Способ предотвращения разрушения каротиноидов в макаронных изделиях

 

85572

ОП И КЕ

ИЗОБРЕТЕН Ия

Союз Советских

Социа пистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зависвмое от авт. свидетельства №вЂ”

M.Kë. А 21d 2/00

А 23! 1/16

Заявлено 22.Ч11.1971 (№ 1683274/28-13) с присоединением заявки №вЂ” гасударстввнныи комитат

Соввта Министров СССР по долам нзобрвтоннй и открытий

Приоритет—

УДК 664.692 (088.8) Оп .бликовано 14.V1.1973. Бюллетень № 26

Дата опубли "îâàíèÿ описания 19.XII.1973

Авторы изобретения

Н. И. Назаров, А. Б. Лукьянов, С. С. Кондратенко и Н. И. Егорова

Московский технологический институт пищевой промышленности и Заочный институт советской торговли

Заявители

СПОСОБ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ РАЗРУШЕНИЯ КАРОТИНОИДОВ

В МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЯХ

Изобретение относится к производству макаронных изделий, а точнее к способам предотвращения разрушения каротиноидов.

Известны способы предотвращения каротиноидов в макаронных изделиях путем введения в тесто антиокислителей, например бутилоксианизола.

Известные способы малоэффективны и не обеспечивают повышенного содержания каротиноидов в макаронных изделиях.

Для повышения содержания каротиноидов по предлагаемому способу в качестве антиокислителя используют диальдегидный кукурузный крахмал 25%-ной степени окисленности. Последний вводят в тесто преимущественно в количестве 0,15% к весу муки.

Диальдегидный кукурузный крахмал

25%-ной степени окисленности имеет температуру клейстеризации максимальную 66,3 С, минимальную 54,8 С и относительную вязкость 1,115.

Для замеса теста используют 3 кг мукикрупки и добавляют крахмальный клейстер

750 — 800 мл.

Крахмальный клейстер готовят следующим образом.

Диальдегидный крахмал 1,45 кг и 1 кг муки растворяют в холодной воде и затем разбавляют кипящей водой до нужной консистенции при 60 С.

Замес производят в течение 10 вин, при этом выпрессовыванне теста производят и рп давлении 40 — 50 ат.к.

Количество каротиноидов в муке и готовых изделия.; проверяют спектрографпческим методом. Навеску для анализа берут из расчета на одинаковое количество сухого вещества, т.е. 125 г муки и 160 г теста.

Каротиноиды экстрагируют с помощью бензола на кипящей водяной бане несколько раз по 30 кик до получения бесцветных экстрактов.

Далее экстракт концентрируют на водяной бане в токе азота до объема 30 л л, омыляют

1;- спиртовым раствором едкого калия 5% и отмывают от последнего по фенолфталеину.

Затем экстракт вторично концентрируют в то«е азота до объема 10 л л.

Спектры бензольных экстрактов из муки и

20 макарон снимались па спектрофотометре

СФ-10 в видимой области света и интервале длин волн 400 — 500 км при толщине слоя 1 см.

Результаты измерений записывают в виде кривых поглощения, абсциссами которых являются длины волн л в н.м, а ординатами— оптическая плотность Д.

В сырых макаронных изделиях без добавки диальдегидного крахмала каротиноидных пигментов содержалось 9,3% (в муке их содержание принято за 100%).

385572

Сост а вител ь А. Бр аж и икова

Техред Л. Грачева

Корректор Е. Блюмииа

Редактор В. Блохина

Заказ 5802 Изд. № 1865 Тираж 440

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, К-З5, Раушская наб., д. 4/5

Подписнос

Обл. тнп. Костромского управления, здательств, полиграфии и к.ижной торговли

После добавления диальдегидного крахмала в количестве 0,15% к весу муки содержание каротиноидов в готовых изделиях увеличилось до 19%, т. е. в 2 раза.

Предмет изобретения

Способ предотвращения разрушения каротиноидов в макаронных изделиях путем введения в тесто антиокислителей, отличающийся тем, что, с целью повышения содержания каротиноидов в изделиях, в качестве антиокис—

5 лителя иопользуют диальдегидный кукурузный крахмал 25% -ной степени окисленности преимущественно в количестве 0,15% к весу муки.