Способ получения эмульсии для производства сыра

 

О П И CA Н И Е

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

Союз Советских.

Социалистических

Республик

К ПАТЕНТУ

Зависимый от патента №

М. Кл. А 23с 19/02

Заявлено 02ЛХ.1969 (№ 1359154/28-13)

Приоритет ОЗ.IX.1968, № 3410/68, Норвегия

Государственный комитет

Сонета Миниотров СССР

ilB делам иаооретений и открытий

УДК 637.33(088.8) Опубликовано 10.VI11.1973. Бюллетень № 33

Дата опубликования описания 24.XII.1973

Автор изобретения и заявитель

Иностранец

Артур Братланд (Норвегия) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЭМУЛЬСИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЪ|РА

Изобретение относится к технологическим способам приготовления пищевых продуктов, а именно к способам получения эмульсии, используемой для производства сыра.

Известен аналогичный способ, предусматривающий эмульгирование жира в низкожирной молочной фракции при 30 — 100 С.

Для повышения качества сыра предложено для эмульгирования использовать жир, в состав которого входит не менее 25% немолочного жира, а перед эмульгированием жира в низкожирной молочной фракции устанавливать содержание сухого обезжиренного молочного остатка (сомо), равного 6 — 12%, веществ, образующих оболочку жировых шариков, большими их содержания в обезжиренном молоке, нри этом в процессе эмульгирования получать смесь 85% -ной жирности.

Содержание веществ, образующих оболочку шариков, в низкожирной молочной фракции регулируют путем составления смеси из обезжиренного молока, пахты и плазмы сливочного масла.

В состав немолочного жира вводят твердое растительное масло, включающее 30 — 40% твердого соевого масла, 25 — 35% полутвердого подсолнечного масла и 25 — 45% жидкого соевого масла.

Соотношение обезжиренного молока и пах- ты, расходуемых на приготовление низкожирной молочной фракции, берут 2: 1 — 1: 2.

Способ заключается в следующем.

Для получения эмульсии используют растительные и животные масла, например кокосовое, пальмовое, хлопковое, масло земляного

5 ореха, соевое, оливковое, кукурузное, подсолнечное, свиной лярд, китовый жир, т. е. жиры, плавящиеся при 24 — 35 С.

Наиболее пригодной является смесь, содержащая 30 — 40 вес.% соевого масла к 25—

10 35 кес.% подсолне:шого полутгердого масла.

Остальное количество (до 100 вес.%) составляет жидкое соевое масло.

Для пригоговлеш я низкожнрной молочной фракции используют обезжиренное молоко, по15 лученное после отделения сливок, содержащих

20 — 40 вес.% жира, пахту и плазму сливочного масла.

Пропорции этих компонентов зависят от содержания в них сухого обезжиренного остатка

20 и веществ, образующих оболочку жировых шариков. При этом, регулируя количество этих компонентов, доводят низкожирную молочную фракцию до содержания в ней 6 — 12 вес.% сухого обезжиренного молочного остатка и ве25 ществ, образующих оболочку жировых шариков, превышающими их содержание в обезжиренном молоке.

Наиболее приемлемая комбинация обезжиренного молока и пахты 2: 1 — 1: 2 (по объе30 му). Или же берут 10 — 20 об.% плазмы слиvî÷íîãî масла, 80 — 90 oo.% пахты. Можно

393816

60 постыл 35 вес.%, а обезжиренное молоко, со65

Расходовать около 5 об.% плазмы сливочного масла, 30 — 40 об. % пахты и 55 — 65 об. % обезжиренной фракции молока, полученной после сепарирования 20 — 40% сливок из молока с

5 вес. жира. В этом случае пахту получают от сбивания 20 — 40%-íûõ сливок в масло, а плазму — после отделения жидкого жира масла.

Входящие компоненты могут быть использованы как в сухом, так и в концентрированном виде с добавлением необходимого количества воды. Затем исходную фракцию эмулы ируют.

Содержание жира в получешюй смеси предпочтительнее всего доводить до 3 — 5 вес.% эмульгированного жира, по верхним пределом является 85 вес. .

По предлагаемому способу предусмотрено также введение в исходную смесь эмульгатора (предпочтительно 0,2 вес.%). Это на тот случай, если в обезжиренном молоке содержание веществ, образующих оболочку жировых шариков, меньше желаемого.

В качестве эмульгатора можно использовать моно- или диглицириды жирных кислот (моностеариновой, дипальмитиновой), полиоксиэтиленовые простые эфиры сложных эфиров жирных кислот и многоатомных спиртов (полиоксиэтиленовые простые эфиры мопостеарата сорбитола или полиэтиленовые простые эфиры дистеарата сорбитола) и др. Жирные кислоты, которые можно использовать для приготовления этих эмульгаторов, содержат кислоты, извлекаемые из говяжьего жира, кокосового, пальмового, арахисового масел и т. д.

В приготовляемую по такому способу эмульсию можно вводить также витамины, обладающие слабым эмульгирующим действием.

Пример 1. Натуральное молоко, содержащее 5% жира, пастеризуют, а затем направляют в гомогенизатор типа «Кларификсатор».

Отделяют жидкий жир, в котором содержится

96,5% чистого жира, и получают сыворотку, содержащую 0,5 вес.% жира и 9,5 вес.% сухого обезжиренного остатка. Затем приготовляют смесь растительных жиров, имеющих точку плавления около 30 С и содержащих

35 вес.% соевого масла, 30 вес.% полутверлого подсолнечного масла и 35 вес.% жидкого соевого масла. 3 кг этой смеси вносят в 100 л сыворотки, перемешивают, нагревают до 55 С.

Получают 3lv1) JlbcHIQ co вкусом H 32IIBxoiiiI Молока, содержащую 3,5 вес.% эмульгироваппого жира.

Для использования этой эмульсии при производстве сыра в нее вносят ренназу, и сырную культуру подвергают ферментации и созреванию. Жирность сыра, полученного на этом сырье, составляла 50%. По вкусу его нельзя отличить от сыра, приготовленного из обычного цельного молока.

Пример 2. Пахту, содержащую 0,9 вес.% жира и 5 вес.% сухого обезжиренного остатка, получают при сбивании в масло сливок жирдержащее 0,5 вес.% жира и 9,5 вес.% сухого обезжиренного остатка — из цельного молока с 5 вес.% жира. 50 л пахты, 50 л обезжиренного молока и 3,1 кг смеси растительных жиров (по примеру 1) нагревают до 35 С путем циркуляционной перекачки центробежным насосом, Врезультате получают эмульсию,,содержащую 3,8 вес.% эмульгированного жира.

Эмульсию разделяют на жирную фракцию, содержащую около 5 вес. % жира, и обезжиренную. Первую фракцию гомогенизируют, смешивают со второй и перемешивают путем перекачки насосом. Полученную эмульсию используют для приготовления сыра. Продукт имеет 50%-ную жирность. По вкусу не отличается от сыра, полученного из обычного цельного молока.

Пример 3. Сливки 55%-ной жирности пастеризуют, затем при 55 С пропускают через гомогенизатор, отделяют жидкий жир (содержащий 85% чистого жира) и сыворотку, содержащую 1 вес. % жира и 8,5 вес. % сухого обезжиренного остатка, 14 кг смеси растительных жиров (по примеру 1) смешивают со 100 л полученной сыворотки,и нагревают до 55 С. В полученной эмульсии содержится 3,5 вес. % жира. Сыр, полученный из этой эмульсии, не отличается по своим достоинствам от сыра, приготовленного из цельного молока.

Пример 4. Все процессы ведут по примеру 1, но используют смесь растительных жиров на базе пальмового масла.

Смесь плавится при 30 С и содержит твердое, полутвердое и жидкое пальмовое масло.

Получают эмульсию и сыр из нее, описанные в примере 1.

Пример 5. Свежесбитое масло, содержащее около 85 вес. % жира, центрифугируют в расплавленном состоянии. Получают жидкий жир, содержащий 99,5% чистого жира, и водную фракцию сыворотки, содержащую около 1 вес. % жира. 50 л этой фракции смешивают с 50 л обезжиренного молока, содержащего 0,5% вес. % жира и 9,5 вес. % сухого обезжиренного остатка, и с 5 л смеси растительных жиров по примеру 1. При перемешивании с нагреванием до 55 С получают эмульсию, содержащую 5,2 вес. жира.

Продукт, полученный на этой эмульсии, по вкусовым качествам аналогичен описанному выше, Предмет изобретения

1, Способ получения эмульсии для производства сыра, предусматривающий эмульгирование жира в низкожирной молочной фрак" ции при 30 — 100 С, отличающийся тем, что, с целью, повышения качества сыра, для эмульгирования используют жир, в котором. по крайней мере, 25% составляет немолочный жир, а перед эмульгированием жира в низко393816

Составитель М. Андреева

Техред Т. Курилко

Редактор А. Просвирни

Корректоры: Л. Чуркина и Л. Орлова

Заказ 3435/17 Изд. М 881 Тираж 467 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

Жирной молочной фракции устанавливают содержание сухого обезжиренного молочного остатка (сомо), равного б —,12%, и веществ, образующих оболочку жировых шариков, больших их содержания в обезжиренном молоке, при этом в процессе эмулвгирования получают смесь, содержа щую не более 85 жира.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что содержание веществ, образующих оболочку жировых шариков, в низкожирной молочной фракции регулируют путем составления смеси из обезжиренного молока, пахты и плазмь1 сливочного масла.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве немолочного жира используют твердое растительное масло, включающее 30—

40 твердого соевого масла, 25 — 35 полутвердого подсолнечного масла и 25 — 45% жидкого соевого масла.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что низкожирную молочную фракцию получают путем смешивания обезжиренного молока и пахты в соотношении 2: 1 — 1: 2.