Способ производства сыра

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (д1) А 23 С 19/093

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ, К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Ю

CO

Яд

QO

ГОСУДАРСТНЕКНЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3418533/28-13 (22) 06 ° 04.82 (46) 23.01.86,Бюл. У 3 (71) Научно-производственное объединение "Иасложирпром" (72) Н.Г.Алексеев, В.Н.Красильников и Л.В.Гапонова (53) 637.33(088.8) (56) Новые исследования по повьппению качества и эффективности производства молочных продуктов. — Тезисы докладов ?У научно-технической конференции. Каунас, 1977, с.50-51..

Диланян 3.Х. Сыроделие. Изд.2, 1973, с. 171-173.

„,SU„„1205870 A (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлористого кальция, сьгчужного фермента; получение сгустка, обработку, посолку и созревание сыра, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью экономии молока и повышения выхода сыра, в молоко перед пастериэацией вносят в виде молочно-белковой дисперсии соевый изолят в количестве 15287. от содержания казеина в молоке.

Известная 8-10

l (контроль) Предлагаемая при содержании соевого изолята в молоке,%

15

125

15

180

28

200

230

25

260

65

1 1

Изобретение относитсг к молочной промышленности в частности к производству сычужных сыров.

Цель изобретения экономия молока и увеличение выхода сыра.

Сущность изобретений заключается в том, что молока перед пастеризацией вносят в определенном количестве соевый изолят в виде молочно-белковой дисперсии.

Добавление растительного белка (соевый изолят) позволяет увеличить степень использования сухих веществ молока так как соевый изолят связывает влагу, удерживая растворенные .в ней вещества. молочный сахар, минеральные соли и другие вещества, входящие в состав молока. Большая водоудерживающая способность смесей белка и молока может быть использована для увеличения влажности сыров, особенно если получают сыры с низким содержанием жира.

Оптимальное количество добавления растительного (соевого) иэолята в молоко 15-28% от содержания казеина н молоке, так как увеличение соевого изолята в сыре приводит к ухудшению органолептических свойств, уменьшение содержания своего изолята сни205870 жает количество сэкономленного молока и выход сыра (см. таблицу).

Пример. В молоко с кислотностью 18 Т вносят соевый изолят

5 в количестве 15% от содержания казеина в молоке (на 99,5 кг молока—

0,5 кг соевого изолята) в виде молочно-белковой дисперсии. Смесь перемешивают пастеризуют при 83 С в те10 чение 30 мин, охлаждают до 34 С, вносят бактериальную закваску, хлористый кальций, сычужный фермент, полученный сгусток разрезают ставят зерно, удаляют часть сыворотки, вы15 мешивают и проводят второе нагрева»:: ние при 37-39 C. Затем сырное зерно вымешивают до полной готовности и направляют на формование, прессование посолку и созревание. Выход сы2п ра составляет 18 кг из переработан- ного количества смеси, массовая доля белка в сыре 27%.

Таким образом, использование соевого изолята при произодстве сыра

2S позволяет увеличить степень использования сухих веществ молока, так как растительный белок, связывая влагу, удерживает растворенные в ней вещества входящие в состав молока, что обеспечивает повышение выхода сыра.

120587Г

Продолжений таблицы

Качество сыра

Композиция

Органолептические показатели

Ф

Известная 26,06 (контроль) 48,0

45,0

26,5

49,0

43,0

27,0

56,0.42,0

28,0 57,0

38,0

29,0

60,0

35,0

30,0

62,0

32,0

Составитель Б.Бедных

Редактор С.Патрушева Техред A.Áîéêî Корректор С.Черни

Заказ 8568/4 Тираж - э Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035,Москва,Ж-35., Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 ю

Иредлагаемая ! нри содержании соевого изолята в молоке,X

Содержание, Влажность, Ж Содержание, Ж белка, Ж ч

Нежная консистенция, острый слегка аммиачный запах, рисунок пустотный со сплющенными глазками

Не отличается от контроля Проявляются мучнисто-соевый привкус.