Способ производства сыра

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ (и) 4I92I4

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Зависимое от авт. свидетельства (22) Заявлено 20.06.72 (21) 1799011/28-13 с присоединением заявки (32) Приоритет

Опубликовано 15.03.74. Бюллетень М 10

Дата опубликования описания 16.08.74 (51) М. 1хл. А 23с 19 02

Гасударственный комитет

Совета Министрав СССР па делам изобретений и аткрытий (53) УД1х 637.333(088.8) (72) Авторы изобретения (71) Заявитель

В. В. Вайткус ч В. П. Любинскас

Л ито вский фил иал Всесоюзного науч но-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

Изобретение относится к области молочной промышленности.

Известен способ производства сыра, включающий очистку молока, его нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, концентрацию, охлаждение до температуры не выше 10 С, внесение заквасок молочнокислых культур и сычужного фермента, выдержку при температуре не выше 10 С, нагревание, свертывание, разрезание сырного сгустка, удаление сыворотки, формование, прессование, посолку и созревание.

Недостаток известного способа заключается в том, что при концентрации молока, которое осуществляют в вакуум-выпарных аппаратах, происходит удаление вместе с водяными парами части ароматических веществ, что несколько ухудшает вкусовые качества сыра.

Цель изобретения — улучшить аромат вырабатываемого сыра.

Эта цель достигается тем, что после пастеризации осуществляют разделение молока на обезжиренное молоко и сливки с гомогенизацией последних и введением их в обезжиренное молоко, которое после концентрации, охлаждения до температуры не выше 10 С, внесения закваски молочнокислых культур и выдержке при температуре не выше 10 С разбавляют водой до получения первоначального содержания сухих веществ.

Сливки жирностью 10 — 16 0 гомогенизируют при давлении не выше 150 кгс/см - и температуре пс ниже 60 С.

Сливки жирностью 16 — 30% гомогенизируют двухступенчато: на первой ступени при давлении не выше 100 кгс/cì -, а на второй не выше — 50 кгс/см -.

Сливки жирностью выше 30% гомогенизируют многократно при давлении не выше

10 50 кгс/см и кратности до 10 раз.

Способ осуществляют следующим образом.

Молоко, предназначенное для производства сыра, очищают и нормализуют. После

15 пастеризации молоко разделяют на обезжиренное молоко и сливки. Сливки могут иметь жирность от 10 до 80%. Сливки жирностью

10 — 16% гомогенизируют при давлении не выше 150 кгс/см -, сливки жирностью 16 — 30%

20 гомогенизируют в две ступени; на первой при давлении не выше 100 кгс/см"-, на второй — не выше 50 кгс/см"-, а сливки жирностью 30" „ и выше — многократно (до 10 раз) при давлении не выше 50 кгс/см .

25 Обезжиренное молоко концентрируют в вакуумвыпарном аппарате и охлаждают до температуры не выше 10 С, вносят закваску молочнокислых культур и выдерживают при этой температуре несколько часов. Затем

30 концентрированное обезжиренное молоко раз419214

Предмет изобретения

Составитель С. Могилевский

Корректоры: О. данишевв и В. Петрова

Редактор Э. Шибвева

Техред 3. Тарененко

Подписное

Заказ 1864/5 Изд. № 1382 Тираж 456

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, Я-35, Раушсквя наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 бавляют водой в такой пропорции, чтобы получить первоначальное количество сухих веществ и смешивают с гомогенизированными сливками. Полученную смесь нагревают, а после свертывания молока удаляют сыворотку, формуют, прессуют, солят и оставляют на созревание.

Пример. Очищенное молоко пастеризуют при 72 С с выдержкой 15 сек, разделяют при температуре пастеризации методом сепарирования на обезжиренное молоко и сливки. Полученные сливки гомогенизируют при температуре пастеризации и давлении 100 кгс/см .

Обезжиренное молоко концентрируют в вакуум-аппарате до соотношения 1: 3 при температуре не выше 60 С. Затем вносят закваску чистых молочнокислых культур в количестве

4,5% до достижения в конце выдержки рН

6,1, и охлажденное до 10 С концентрированное обезжиренное молоко оставляют на 10час.

По завершении выдержки молоко разбавляют водой в такой пропорции, чтобы получить первоначальное количество с1 хих веществ и смешивают с гомогенизированными, доводя жирность смеси до 32%. Полученную смесь нагревают до 32 С и вносят: сычужный фермент (на 1000 кг смеси), r 2,5

40%-пый раствор хлористого кальция (на 100 кг смеси), г 25

20 -ный раствор азотнокислого натрия (на 100 кг смеси), r 25

Продолжительность свертывания 40 мин.

После образования сгустка постановка зерна продолжается 7 мин, после чего зерна размешивают 20 мин и в течение 10 мин удаляют сыворотку (30% от количества смеси).

Вторичное нагревание проводят при 36 С в течение 10 мин. Продолжительность обсушки зерна 50 мин. Затем в течение 10 мин снова удаляют сыворотку (30% от количества смеси) и добавляют нагретую до 36 С воду (6,5% от количества смеси). Проводят в течение

30 мин частичную посолку зерна 18 -ным

4 раствором NaCI (0.25 lo соли от количества смеси). Продолжительность самопрессования

40 мин, прессование проводят 1 чае при 23 С и давлении 3 кгс/см . Посолку продолжают 2 суток при 10 С в растворе NaCI концентрацией 19%, рН 5,5 и кислотности 31 Т. Продолжительность созревания 35 суток при 14 С и абсолютной влажности воздуха 92%.

1. Способ производства сыра, включающий очистку молока, его нормализацию, пастериза15 цию, гомогенизацию, концентрацию, охлаждение до температуры не выше 10 С, внесение закваски молочнокислых культур и сычужного фермента, выдержку при температуре не выше

10 С, нагревание, свертывание, разрезание

20 сырного сгустка, удаление сыворотки, формование, прессование, посолку и созревание, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения аромата вырабатываемого сыра, после пастеризации осуществляют разделение молока на обезжиренное молоко и сливки с гомогенизацией последних и введением их в обезжиренное молоко, которое предварительно концентрируют, охлаждают до температуры не выше

10 С, вносят закваску молочнокислых культур

30 и выдерживают, после чего разбавляют водой до получения первоначального содержания сухих веществ.

2. Способ по и. 1, отличающийся тем, что сливки жирностью 10 — 16% гомогенизи35 руют при давлении не выше 150 кгс/см и температуре не ниже 60 С.

3. Способ по п. 1, о тл и ч а ю щи и ся тем, что сливки жирностью 16 — 30% гомогенизируют двухступенчато на первой ступени при

40 давлении не выше 100 кгс/см, а на второй— не выше 50 кгс/см .

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сливки жирностью выше 30% гомогенизируют многократно при давлении не выше

45 50 кгс/см и кратности до 10 раз.