Способ приготовления пшеничиого тесталзй;,.,.«' i^is

 

(11) 42664,0

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Зависимое от авт. свидетельства (22) Заявлено 04.04.72 (21) 1767770i28-13 с присоединением заявки № (32) Приоритет

Опубликовано 05.05.74.. Бюллетень № 17

Дата опубликования описания 10.10.74 (51) М. Кл. А 21d 8100

А 21d 2/00

Государственный комитет,.

Сонета Иинистрое СССР ао делам изобретений н открытий (53) УДК 664.653(088.8) (72) Авторы изобретения

Л. Я. Ауэрман, P. Д. Поландова и М. П. Попов

Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА Щ

Изобретение относится к хлебопека р ному производству, а именно к способам приготовления пшеничного теста.

Известен способ приготовления пшеничного теста путем приготовления жидкого полуфабриката, в состав которого входят активная липоксигеназа, жировой компонент, дрожжи и пшеничная мука, интенсивного замеса полуфабриката при доступе воздуха, выбраживания и последующего замеса теста.

По предлагаемому способу сокращается длительность процесса тестоприготовления и улучшается качество хлеба.

Это достигается тем, что в жидкий полуфабрикат дополнительно вводят, пищевой эмульгатор, а активную липоксигеназу предварительно смешивают с водно-солевым раствором и смесь выдерживают при комнатной температуре в течение 10 мин.

В качестве источника активной липоксигеназы используют картофельную массу или картофельный сок в количестве предпочтительно

0,5 к массе муки.

Водно-солевой раствор готовят из 80% воды от общего количества, идущего на замес теста, и 1% соли к массе муки.

Пищевой эмульгатор вводят в виде предварительно приготовленной жировой эмульсии.

При этом жировой компонент и пищевой эмульгатор берут в соотношении 1: 1.

Пример. В смсситель (3000 об/мин) подают картофельную массу (не более 1% к массе муки) или картофельный сок (не менее 0,5% к массе муки) в виде водно-солевой суспензии или раствора (вода не более 80% от общего количества на замес теста, соль не более 1,0% к массе муки, время выстаивания не более

10 мин при комнатной температуре).

Одновременно в смеситель подают жировую

10 эмульсию в количестве не более 1,0% к массе муки, содержащую растительное масло или маргарин (не более 0,15% к массе муки) с ненасыщенными жирными кислотами, фосфатидный концентрат, яичный желток или другой

15 пищевой эмульгатор (не более 0,15% к массе муки) в соотношении 1: 1. Кроме того, в смеситель подают прессованные дрожжи (не менее 2,0% к массе муки).

Смесь интенсивно перемешивают при досту2О пе воздуха нс более 3 — 5 мин, затем подвергают брожению не менее 30 мип.

На полученном жидком полуфабрикате замешивают тесто обычным способом с добавлением оставшегося по рецептуре сырья (мука, 25 соль, вода, сахар, маргарин и т д.)

После орожения тесто разделывают, подвергают расстойке и выпекают.

Таким образом, приготовление жидкого полуфабриката проводят в условиях высокоскоЗО ростного замеса при доступе воздуха с введе426640

Составитель Г, Субботина

Редактор Л. Гончарова Техред 3. Тараненко Корректор А. Дзесова

Заказ 2661/17 Изд. М 788 Тираж 456 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета MHIIHcTpoB СССР по делам изобрстсиий и открытий

Москва, 7К-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 нием картофельной массы или картофельного сока с активной липоксигеназой в виде водносолевой суспензии или раствора и соответствующей жировой эмульсии.

Образующиеся перекисные соединения в результате окисления кислородом воздуха полиненасыщенных жирных кислот растительного масла, маргарина, фосфатидного концентрата и других, содержащихся в эмульгированном жировом продукте, катализированного 10 липоксигеназой картофеля, активированной

NaCl, окисляют сульфгидрильные группы компонентов белковопротеиназного комплекса пшеничной муки и каротиноидные пигменты муки. В результате этого улучшаются физиче- 15 ские свойства теста в сторону укрепления, что приводит к ускорению созревания теста, увеличения объема хлеба (10 — 20о/в), пористости (5 — 7 /в ), сжимаемости мякиша (20 — 30 /в ), увеличению отношения Н/Д подового хлеба 20 (10 — 15в/в). При этом происходит осветление мякиша хлеба.

Непродолжительное брожение жидкого полуфабриката повышает бродильную активность прессованных дрожжей. 25

Предмет изобретения

1. Способ приготовления пшеничного теста путем приготовления жидкого полуфабриката, в состав которого входят активная липоксигеназа, жировой компонент, дрожжи и пшеничная мука, интенсивного замеса полуфабриката при доступе воздуха, выбраживания и последующего замеса теста, отличающийся тем, что, с целью сокращения длительности процесса тестоприготовления и улучшения качества хлеба, в жидкий полуфабрикат дополнительно вводят пищевой эмульгатор, а активную липоксигеназу предварительно смешивают с водно-солевым раствором и смесь выдерживают при комнатной температуре в течение 10 мин.

2. Способ по п. 1, отл и ч а ю щи йся тем, что в качестве источника активной липоксигеназы используют картофельную массу или картофельный сок в количестве предпочтительно 0,5o к массе муки.

3. Способ по п. 1, отл и ч а ющий ся тем, что водно-солевой раствор готовят из 80 /о воды от общего количества, .идущего на замес теста, и 1 соли к массе муки.

4. Способ по п. 1, отл ич а ющи йся тем, что пищевой эмульгатор вводят в виде предварительно приготовленной жировой эмульсии, при этом жировой компонент и пищевоР эмульгатор берут в соотношении 1: 1.