Способ производства безбелкового хлеба

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

"< и> 449 70 1

Союз Советских

Соииалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Зависимое от авт. свидетельства (22) Заявлено 05.10.72 (21) 1833577!28;13 с присоединением заявки № (32) Приоритет

Опубликовано 15.11.74. Бюллетень № 42

Дата опубликования описания 21.04.75 (51) M. Кл. А 21Й 1306

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 664.665 (088.8) (72) Авторы изобретения

Г. С. Коробкина, М. Я. Бренц, Н. Я. Курбатова, )К. М. Левитина и И. П. Виноградова

Институт питания Академии медицинских наук СССР (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗБЕЛКОВОГО ХЛЕБА

1,4

1,4

В1

Вз

Изобретение относится к области хлебопекарното производства.

Известен способ производства безбелкового хлеба путем приготовления теста из пшеничного крахмала, сахара, демст1рин-мальтозы, связующего компонента, двууглекислой соды, жира и воды, разделки полученного теста с последующей выпечкой.

С целью повышения биологической ценности хлеба, улучшения его пищевых и диетических свойств по предлагаемому способу при замесе теста вводят витамины пруппы В, кислый виннокислый калий, соль; в качестве связующей добавки и одновременно антиочерствителя используют амилопектиновый набухающий крахмал, причем приготовление теста осуществляют при интенсивном замесе всех компонентов, а разделку — непосредственно после замеса, при этом температура воды при замесе не должна превышать 15 С.

При этом крахмал амилопектиновый набухающий вносят в количестве 13,6 от веса пшеничного крахмала, двууглекислую соду и кислый виннокислый калий — соответственно

1,4% и 3,0% от веса пшеничного крахмала, а витамины группы В вносят в следующих количествах, г на 100 кг пшеничного крахмала:

PP 13,6

Во 1,4.

Пшеничный крахмал разводят водой, добавляют в растворенном виде сахар, соль, куку5 рузно-солодовый экстракт, витамины, калий кислый виннокислый, лимонную кислоту. В отдельной емкости смешивают сухой набухающий амилопектиновый крахмал с бикарбонатом натрия. Подготовленную смесь вносят

10 в крахмальную суспензию при непрерывном перемешивании. В конце замеса вносят жировой ком понент и продолжают перемешивание до получения однородной массы. Готовое тесто сразу же после замеса расфасовывают, ук15 ладывают в формы и выпекают.

Пример 1. В дежу вносят 100 кг пшеничного крахмала при влажности 13о с, приливают

116 л воды с температурой 15 С и добавляют в растворенном виде в 15 л воды, сахара

20 2,5 кг, соли 0,25 кг, кукурузно-солодового экстракта 4,5 кг, кислого виннокислого калия

3,0 кт, кислоты лимонной 0,35 кг и витаминов, г:

В 1,4

25 Ве 1,4

PP 13,6

В6 1,4.

Смесь размешивают до получения однородной крахмальной суспензии, В отдельной емко30 сти приготавливают сухую смесь из 13,6 кг

449701

Предмет изобретения

1,4

1,4

13,6

1,4.

Bi

В2

PP

Вв

Составитель T. Серебрянникова

Редактор В. Блохина Техред М. Семенов

Корректоры: В. Петрова и О. Данншева

Заказ 932/14 Изд. Кз 1165 Тираж 456

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Типография, пр. Сапунова, 2 крахмала амилопектинового набухающего и

1,4 кг бикарбоната натрия, которую вносят в дежу при непрерывном перемешивании крахмальной суспензии со скоростью вращения рабочего органа месильной машины

220 об/мин. В конце замеса вносят 5,7 кг размягченного коровьего топленого масла и продолжают замес до получения однородной массы.

Влажность крахмального теста составляет

50%, кислотность — 2,5 Н.

Готовое тесто порционируют на куски весом

360 — 370 r, укладывают в формы и без расстойки направляют на выпечку.

Выпечку п роизводят без увлажнения тестовых заготовок в течение 45 мин при 220 С.

П р и м е,р 2. В дежу вносят 145 кг пшеничного крахмала-сырца, выделенного из пшеничной муки при производстве белкового хлеба из клейковины по принятой технологии, с кислотностью 1,5 Н и влажностью 40%, приливают 30 л охлажденной воды с температурой

11 С и добавляют в растворенном виде, в

15 л воды, 2,5 кг сахара, 0,25 кг соли, 4,5 кг кукурузно-солодового экстра|кта, 3,0 кг кислого виннокислого калия, 0,35 кг лимонной кислоты и витаминов группы В, г: в, 1,4

В2 1,4

PP 13,6

Вв 1,4.

Смесь размешивают до получения одно родной к рахмальной суспензии. В отдельной емкости приготавливают сухую смесь из 13,6 кг крахмала амилопектинового набухающего и

1,4 кг бикарбоната натрия, которую вносят в дежу при непрерывном перемешивании крахмальной суспензии со скоростью вращения рабочего органа месильной машины 250 об/мин.

В конце замеса вносят 5,7 кг рафинированного дезодорированного подсолнечного масла и продолжают замес до получения одно родной массы.

Влажность теста равна 49,4, кислотность — 2,5 Н. Готовое тесто порционируют на куски по 360 — 370 r, укладывают в формы и без расстойки направляют на выпечку. Выпекают в течение 45 мин при 220 С без увлажнения пекарной камеры.

Физико-химические показатели хлеба следующие:

Влажность мякиша, % 48,0

Кислотность, Н 2,0

Содержание белка, /о 0,68.

Предлагаемый способ обеспечивает получе5 ние специального хлеба с минимальным содержанием белка, не более 0,7 /о, высокой биологической ценности и повышенной стойкости в че рствению, не отличающегося по вкусовым свойствам от обычного пшеничного хле10 ба. Хлеб, полученный по предлагаемому способу, предназначен для лечебного питания больных хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена (фенилкето15 нутрия, глютеновая энтеропатия и др.).

1. Способ производства безбелкового хлеба

20 путем приготовления теста из пшеничного крахмала, сахара, декстрин-мальтозы, связующего компонента, двууглекислой соды, жира и воды, разделки полученного теста с последующей выпечкой, отличающийся тем, 25 что, с целью повышения его биологической ценности, улучшения пищевых и диетических свойств хлеба, при замесе теста вводят витамины группы В, кислый виннокислый калий, соль; в качестве связующей добавки и анти30 очерствителя используют амилопектиновый набухающий крахмал, причем приготовление теста осуществляют при интенсивном замесе всех компонентов, а разделку — непосредственно после замеса, при этом температура

35 воды при замесе не должна превышать 15 С.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что крахмал амилопектиновый набухающий вносят в количестве 13 6 /о от веса пшеничного крахмала.

40 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что двууглекислую соду и кислый виннокислый калий вносят в количестве соответственно 1,4% и 3,0% от веса пшеничного крахмала.

4. Способ по п. 1, от л и ч а ю шийся тем, 45 что витамины группы В вносят в следующих количествах, г на 100 кг пшеничного крахмала: