Способ производства сливочного масла

 

;:ъ . и .(1 дЯ .тома Ь1БА

Союз Сове,ских

Социалистических

Республик

<») 492265

"Ъ (72) Авторы изобретения

Д. В. Качераускис, В. М. Лазаускас и А, А. Декснис

Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности. (71) Заявитель (54 ) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Изобретение относится к маслодельной промышленности, а именно к спосо.бам производства сливочного масла.

Известен способ производства сливочного масла, предусматриваюший охлаждение свежеприготовленных сливок в потоке до температуры, обеспечиваюшей необходимую степень отвердевания жира, и последуюшее их сбит ание в масло.

Предлагаемый способ обеспечивает получение кислосливочного масла, обладаюшего высокими органолептическими свойствами и необходимой консистенцией.

Это достигается тем, что ь сливки перед; их сбиванием вносят при перемешивании предварительно сквашенную партию сливок в соотношении 6О-7О о к

4О-309о, Для более полного выкристаллизовывания высокоплавких глиперидов жира, .партик сливок сквашивают при .темперао туре от 16 до 20 С в течение не более

16 часов до кислотности плазмы. равной

70-90 Т.

Для обеспечения необходимой степени ьыкристаллиэовывания ниэкоплавких глидеридов жира температуру охлаждения о,о сливок устанавливают равной от 1 до 6 C.

Для пояснении способа и"оиэводства сливочного масла на чертеже схематично изображена установка для его полу .зния.

10 Молоко, взвеш îå на весах 1, поступает в бак 2. откуда насосом 3 подао ется на пластинчатый теплообменник 4.

Нагретое в теплообменнике 4 до 35-40 С молоко поступает на сепаратор 5.

15 Обезжиренное молоко, полученное после сепарирования исходного, пастеризуют, охлаждают на теплооб .еннике 4 и направляют на дальнейшую переработку. Сливки иэ сепаратора 5 поступают в пастериза20 пиончо-охладительную установку 6, где пастериэуются при температуре от 90 до

95оС.

Из установки 6 сливки, охлажденные до 1-6оС, насосом 7 подают. в танки 8.

25 где уже находится заранее, рассчитанное

4922 @5 количество сквашенных сливок. Соотношение сквашенных и несквашенных сливок устанавливают в зависимости от степени сквашивания первых и требуемой киспотности смеси сливок. Количество сквашенных и несквашенных сливок, необходимых для получения смеси с требуемой кислотностью, определяют общепринятым способом. Практически при кислотности плазмы сквашенных сливок 85-90оТ и трео буемой кислотности плазмы смеси 45-50 Т соотношение сквашенных и несквашенных сливок составляет 1:2.

Во время наполнения танка 8 .охлажденными сливками его содержимое перемешива ется. Полученная в танке 8 смесь иэ сквашенных и несквашенных сливок перемешивается в течение 10-15 минут дпя достижения равномерного распределения частиц.

При необходимости смесь нормализуют по жирности.

Дпя установления требуем >й для сбивания температуры смеси, сливок сквашенные сливки перед их смешиванием с несквашенными сливками подогревают или охлаждают.

Готовую смесь иэ танка 8 насосом 9 подают в маслоизготовитель 10 непрерывного действия, где происходит образование масла. Из маслоиэготовителя 10 масло поступает непосредственно в иш ну 11 для крупноблочной рас(;асовки.

Если масло получают на маслоиэготовителе периодического действия., то перед расфасовкой его пропускают через гомогенизатор (на чертеже не изображен). Пахту насосом 12 подают на переработку.

Сливки, предназначенны дпя < квашен-. ния и находящиеся в,танках 8, охлаждао ют после пастеризации до 15 - 22 С, вно. сят закваску из чистых молочнокислых культур в количестве 5-10% и выдерживают при указанных температурах до смешивания с несквашенными сливками в течеФ ние 12-20 часов. Указанные температуры выдержки сливок оказывают благоприятное воздействие не только на про чесс биохимического созревания сливок, но и на отвердевание высокоплавких гпицеридов и линейный рост кристаллов молочного ж. ра.

Для получения более пластичного кислосливочного масла сливки, предназначенные для сквашивания, сначала охлаждают

-lQ до низкой плюсовой температуры, например от 1 до боС, выдерживают s течение

1-3 часов при этой температуре и только после этого подогревают до температуры сквашивания : и отвердеван-я высокоплав- .

В ких глицеридов, наприме. до 15 - 22 С.

Формула изобретения .1. Способ производства сливочного масла, предусматривающий охлаждение свеже В приготовленных сливок в потоке до температуры, обеспечивающей необходимую степень отвердевания жира и последующее их сбивание в масло, о т л и ч а ю m ий с я тем, что, с целью получения кисло @ сливочного масла, обладающего высокими орга олептическими свойствами и необходи;мой консистенцией, в сливки перед из сбиванием вносят при перемешивании предварительно сквашенную партию сливок в соотЗО ношении 60-70% к 40-30%. .О 2. Спс об по а. 1, о т л и ч а ю щ ий с я тем, что, с.целью более полного выкристаплизовывания высокопгавкнх глицеридов жира, процесс сквашивания партии сливок осуществля.от при температуре от

16 до 20 С в течение не более lb час о о до киспотности плазмы равной 70-90 Т

3. Способ по и. 1, о т л и ч а ю щ и1Е и с я тем, что дпя обеспечения необходимой степени выкрристалплиэовывания низкоппавких. глицеридов х.uðà, температуру охлаждения сливок устанавливают равной

1-6 С,