Способ приготовления теста

 

g.ô( р. /

Класс а, 2.Я 50152

АВТВРСНОЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО НА ИЗОБРЕТЕНИЕ

4 .

88Ti@-ЖНИ

QQNPex, О П И С А И. И Е споеоба приготовления теста.

К авторскому свидетельству Э. А. Обуховского, заявленному

9 июля 1933 года (спр. о перв. № 131047).

О выдач" авторского свидетельства опублаковано 31 августа 1936 года.

Как известно, введение в хлебное тесто мальтозных сахаров в сильнейшей степени повышает вкусовые и питательные качества хлеба, улучшает внешние

его качества и увеличивает его припек.

Однако, применяемые в настоящее время способы сдабривания хлеба мальтозным сахаром не вполне удовлетворяют своему назначению.

Один из этих способов, заключающийся в прибавлении к муке некоторого количества солода, не получил широ- кого распространения благодаря при- 1 сущим ему недостаткам, из которых следует указать на густоту теста и обычные температуриые условия порядка 27 — 29, не создающие оптимальных условий для действия солода и обусловливающие затягивание процесса и неполное осахаривание со всеми их последствиями (повышенная кислотность теста, более темный цвет хлеба), а также на необходимость задавать сухой солод в каждую дежу, что создает тяжелые условия работы и усложняет технологический процесс изготовления хлеба.

Другой способ, более современный и распространенный у нас и за границей, состоящий в прибавлении разведенного водой до 10 Ве мальцэкстракта иЛи готовой, уваренной до 44 по Ве мальтозной патоки, взамен обычной воды, в муку в подогретом виде для получения теста, также обладает недостатками. из которых необходимо отметить экономическую невыгодность разбавления водой готовой уваренной патоки и значительную стоимость последней.

Предлагаемый новый способ сдабривания хлебного теста мальтозным сахаром, сохраняя достоинства второго способа, лишен вместе с тем недостатков обоих этих способов. В данном случае берется не готовая патока, а осахаривание муки на мальтозу производится на самом хлебозаводе, причем солод не задается непосредственно в тесто, что не дает, как выше было сказано. удовлетворительных результатов, а солодом отдельно обрабатывается часть муки при надлежащих условиях, а затем полученный продукт в виде слабого сиропа задается в муку для получения теста.

Практическая сущность данного нового способа заключается в том, что часть муки для теста подают в заварной чан, куда одновременно задают и воду для получения при помешивании мешалкой суспензии плотностью в 20 Be.

Указанную мучную суспензию подогревают до 70 для разбухания крахмальных зерен.

Одновременно подготовляется солод.

Подготовка эта заключается в дроблении его на дробилках и просевании на бурате для отделения оболочки, причем этот процесс подготовки солода может производиться или на самом хлебозаводе или в другом месте, поступая на завод в уже отсеянном виде.

В охлажденную до 60 мучную су спензию подают подготовленную солодовую муку в количестве 8 — 10% к основному сырью.

Полученную массу выдерживают при помешивании мешалкой, при температуре 64 держат до полного осахаривания (около 1 часа), после чего осахаренную массу, имеющую вид подвижной жидкости и представляющую собой слабый мальтозный сироп, подают насосом, вместо воды, в дежу для замеса теста.

Предмет изобретения.

Способ приготовления теста на мальтозной патоке, отлИчающийся тем, что часть предназначенной для изготовления теста муки или другой крахмалосодержащий материал обрабатывают при надлежащих условиях солодом и полученный продукт задают в общее количество муки в виде слабого сиропа.

Тип.,Промполиграф". Тамбовская, 12. Зак. 4147 — 200