Способ производства макаронных изделий из муки сортов пшеницы
Союз Советских
Социалистических
Республик
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕН ИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свил-ву2 (5!) М. Кл.
А 21 П 2/08 (22) Заявлено 06.01.75(21) 2093613/13 с присоединением заявки М (23) Приоритет— (43) Опубликовано 25.06.78Бюллетень № 23
Гасударственный намнтет
Саватв Инннстрав СССР па делам нзабретеннй н аткрытнй (53) УДК 664.746.56 (088.8) (45) Дата опубликования описания23.05.78
Н. И. Назаров, Г. В; Бивцивадзе, Г. Г. Мазанашвили и Г, Ф. Мелентьева (72) Авторы изобретения (71) Заявитель
Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
ИЗ МУКИ МЯГКИХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ
Изобретение относится к пищевой про-. мышленности.
Известен способ производства макаронных иэделий из муки мягких сортов пшени-цы путем замеса теста, формования его и сушки полученных изделий. Однако такие изделия имеют плохой товарный вид из-эа наличия в муке фермента полифенолоксидазы, который дает потемнение изделий.
Для повышения белизны готовых изделий,и улучшения при этом их товарного ви. да по предлагаемому способу в процессе замеса теста осушествлятот инактивацию фрмента полифенолоксидазы путем введения растворенной в воде лимонной кислоты в ! количестве, предпочтительно 0,03 О, 1вес.% от массы муки.
При производстве макаронных иэделий иэ хлебопекарной муки, выработанной из мягких сортов пшеницы, иэ пшеницы, убранной в неблагоприятных климатических условиях или проросшей в процессе хранения, наблюдается потемнение иэделий за счет наличия в муке фермента полифенолоксидаэы. Для предотвращения потемнения иэделий необхо«
2 димо инактивировать фермент введением лимонной кислоты.
Сущность изобретения поясняется следующим примером, Лимонную кислоту нэ расчета 1 г на
1 кг муки растворяют в воде, количество которой определяют по формуле
В
Я(W - Ю )
100 - W< где И - количество муки, расходуемой в единицу времени, кг;
В - количество воды, л;
1М - влажность теста, %;
Й Фен- влажность муки, 9o, о
Вода нагревается до 55-60 С. Замс теста осушествлятот одним из известных способов, для чего пресс пр е дварительн о нагревают до 45 С. В смесительное корыте то, заполненное мукой, подается вода с .растворенной в ней лимонной кислотой, ко, личество которой зависит от активности фермента. Дозирование волы производится пропорциональным смешиванием в нужном
25 соотношении к массе муки.
535763
Составитель Т. Лунина
Редактор П. Горьковат Техред .К. Гаврон Корректор Е. Папп
Заказ 3302/4 Тираж 477 Подписное
ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., n. 4/5 филиал ППП Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4
Замес теста производится при числе обо ротов месильного sana 115 o6/мин в течение 10 мин. После замеса -тесто поступает в прессуюшую камеру, Отформованные изделия нарезают и направляют на сушку, Полеченные изделия имеют хороший товарный вид.
Фор мула из обретени я
Способ производства макаронных изделий из муки мягких сортов пшеницы путем замеса теста, формования его и сушки полученных изделий, о т л и ч а ю ш и йс я тем, что, с целью повышения белизнь готовых изделий и улучшения при атом их товарного вида, в процессе замеса теста. обусшествляют инактивацию фермента полифенолоксидазы путем введения растворенной в воде лимонной кислоты в количестве, рред почтительно 0,03-0,1 вес. % от массы му ки.
