Способ ароматизации ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба12

 

«» 42560

ОП ИСАНИЕ

Союз Советских

Социалистических

Республик

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Зависимое от авт. свидетельства— (22) Заявлено 10.05.72 (21) 1782800/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (32) Приоритет—

Опубликовано 30.04.74. Бюллетень ¹ 16

Дата опубликования описания 10.03.75 (51) М. Кл. А 21d 2/00

А 2! d 8/02

Государственный комитет

Совета й!инистров СССР ое делам изобретений и открытии (53) УДК 664.66.023.3 (088.8) (72) Авторы изобретения

JI. Ф. Володичева, Р. P. Токарева, Л. Н. Любарский, В. Л. Кретович и Н. П. Козьмина

Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности и Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (71) Заявители (54) СПОСОБ АРОМАТИЗАЦИИ РЖАНЫХ

И РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ СОРТОВ ХЛЕБА

Изобретение относится к области хлебопекарной промышленности, а более точно — к способам ароматизации ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба.

Известен способ ароматизации ржаных и 5 ржано-пшеничных сортов хлеба путем внесения пряностей в процессе их приготовления.

По предлагаемому способу улучшается вкус и аромат хлеба.

Это достигается тем, что пряности вносят !О в виде их СО -экстрактов в конце замеса теста.

СО>-экстракты пряностей вносят в виде эмульсии с солевым раствором и фиксаторами и стабилизаторами аромата. !

При производстве хлеба «Рижский» в тесто вводят СО>-экстракт тмина в количестве предпочтительно 32 г экстракта на 100 кг муки.

При производстве хлеба «Бородинский» в тесто в водят СО -э кстракт кориандра в количестве около 17,5 г экстракта на 100 кг муки.

Пример 1. Хлеб «Рижский». Приготовление теста для этого сорта состоит из следующих этапов.

Из 60 кг ржаной муки с добавлением 14 кг белого солода и l40 кг воды температурой

95 — 96 С готовят заварку. В течение 24 час заварку осахаривают, причем начальная температура ее составляет 65 — 66 C. Затем в остывшую заварку с температурой 35 — 36 С вносят 30 кг спелого теста на одну заварку и, не размешивая его, оставляют для брожения на 8 час до достижения конечной кислотности 12 — 14 Н.

После этого всю массу тщательно перемешивают с целью получения опары, которая бродит в течение 6 час.

Следующий этап в приготовлении — замес теста.

На этой стадии рассчитанное количество

СО>-экстрактов (на 100 кг муки 32 г СО экстракта тмина) вносят в виде эмульсии.

В опару, взятую в количестве 230 кг, одновременно с прямой эмульсией добавляют

160 кг сеяной муки, 28 кг пшеничной муки, 10 л солевого распвора с inлотностью 1,2 и

14 кг патоки. Продолжительность брожения—

1 час 30 мин, начальная температура 29 — 30 С, конечная кислотность 7 — 8 Н, влажность теста

400 — 41 0%.

Приготовленное вышеописанным способом тесто подвергают разделке, а затем расстойке в течение 45 — 50 мин и выпечке в течение

40 — 60 л ин при температуре 240 С.

Эмульсию СО>-экстрактов готовят следующим образом.

Предварительно производят расчет нормы закладки СО>-экстракта, исходя из вида пряностей и сорта хлеоа по рецептуре рекомендуемого количества сырья на 100 кг муки.

425608 ого среднего процентного выхода для получения оптимальной дозировки.

Средний выход

СО2-экстракта, "/о

Использование

СО>-экстракта от его среднего выхода, ф>

Вариант опыта

),0

o, е

0,7

Аромат выпеченного хлеба оценивали на закрытых дегустациях по пятибальной шкале.

Наиболее предпочтительным ароматом обладал «Бородинский» хлеб по опытному варианту № 4, а «Рижский» хлеб — варианту №3

Применение экстрактов в хлебопечении дает экономию расхода сухих ароматических семян от 30 до 50% при явном улучшении аромата хлеба.

1. Способ ароматизации ржаных и ржанопшеничных сортов хлеба путем внесения пряностей в процессе их приготовления, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкуса и аромата хлеба, пряности вносят в виде их

СО>-экстрактов в конце замеса теста.

2. С по соб по п. 1, от гичагощийся тем, что

СО2-экстракты пряностей вносят в виде эмульсии с солевым раствором и фиксаторами и стабилизаторами аромата.

3, Способ по пп. 1, 2, отличающийся тем, что при производстве хлеба «Рижский» в тес.о вводят СОз-экстракт тмина в количестве предпочтительно 32 г экстракта на 100 кг

MVKH

4. Способ по пп. 1, 2, отличающийся тем, что при производстве хлеба «Бородинский» в тесто вводят СО>-экстракт кориандра в количестве около 17,5 г экстракта на 100 кг муки.

Составитель Г. Субботина

Техред 3. Тараненко

Корректор И. Симкина

Редактор Е. Дайч

Зак. 73/247 Изд. лГз 1569

ЦНИИПИ Государственного комитета по делам изобретений н

Москва, )К-35, Раушская

Тип, Харьк. фил. пред. «Г1атент>

Необходимое количество С0>-экстрактов вз вешивают и разба вляют его растительным маслом в соотношении 1: 10 или непосредственно наносят этот же экстракт на сахар или соль, взятые в количествах, препятствующих 6 слипанию кристаллов.

Затем добавляют необходимое количество воды и в случае применения сахара как носителя, соль растворяют предварительно в воде для получения раствора с концентрацией ее 10 не более 0,1. Это необходимо для получения устойчивой эмульсии. Для этого с целью стабилизации ароматических веществ добавляюэмульгаторы, пред ва рительно растворенные в небольшом количестве воды. 15

Все компоненты перемешивают в эмульгаторе лабораторного или промышленного типа с числом оборотов не менее 3000 в минуту в течение 15 мин.

При нанесении экстрактов на сахар ил. соль они адсорбируют экстракты, а затем при 20 растворении кристаллов сахара (соли) в воде — экстракты переходят в эмульсию.

Пример 2. Хлеб «Бородинский». Выпечку хлеба типа «Бородинский» в производственных условиях производят по действующим технологическим инструкциям с сухими пряностя ми и,параллельно .с СОз-экстра ктами кориандра и тмина.

Предварительно рассчитывают нормы закладки углекислотных экстрактов по формуле: 80

Х=К П, где Х вЂ” норма закладки СО>-экстрактов, г;

П вЂ” норма закладки сухой пряности по рецептуре, г;

К вЂ” коэффициент замены;

К=а. б., где: а — использование СО>-экстракта от его среднего выхода, %,. б — средний выход СОз-экстракта, /о.

Водно-соленую эмульсию СО>-экстрактов вносят в момент окончания замеса теста перед поступлением его в делительный агрегат.

Пробные выпечки имели несколько вариантов с учетом доли внесения СО2-экстракта or 45

Предмет изобретения

Тираж 456 Подписное

Совета Министров СССР открытий наб., д. 4/5