Способ приготовления теста

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬС1ВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено16.01.75 (21) 2099740/13 с присоединением заявки № (23) Приоритет (43) Опубликовано25.08.76.Бюллетень № 31 (45) Дата опубликования описания 24.01.77

Союз Советских

Социалистических

Республик (11) 525445 (51) М. Кл.еА 21 П 2/00

Гасударственный камитет

Саввтв Ииниатрав СССР па делам изааретений н аткрытий (53) УДК 664.653 (088,8) С. Я, Корячкина, Л. И. Пучкова, А. B. Запрягаева и О. Г, Сидорова (72) Авторы изобретения

Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пишевой промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

Изобретение относится к области хлебопекарного производства, а именно к спосо6аМ приготовления теста.

Известен способ приготовления теста, предусматриваюший приготовление водной суспензии поверхностно-активных вешеств и замес теста с внесением полученной суспензии.

Однако большая часть поверхностноактивных вешеств плохо смешивается с водой, образуя грубодисперсные системы, в результате чего затрудняется транспортирование и дозирование поверхностно-активных вешеств в тесто.

Целью изобретения является повышение качества хлебобулочных изделий и снижение расхода поверхностно-активных вешеств.

Для этого в водную суспензию поверхностно-активных вешеств при перемешивании вводят муху и полученную смесь выдерживают при 28-32 С в течение 5565 мин.

При этом муку и воду берут в соотношении 1:1,5.

Кроме того, в смесь вводят преимушественно 15-20/муки от оошей массы, Пример Й. Хлеб готовят из пше ничной муки ? сорта опарным способом по рецептуре, представленной в табл. 1.

Воду берут с учетом влажности мухи, причем в таком количестве, чтобы влажность теста составила 44,5%.Опару замещ шивают на лабораторной тестомесильной .машине в течение 5 мин. Длительность брожения опары 210 мин при температуре 30 С в термостате. Перед замесом теста готовят смесь из водной суспензии

15 и воды с внесением 0,2-0,5Ъ ПАВ от массы муки. Нагретые до,60 С 0,00120,003 r ПАВ взбивают с водой на гомогенизаторе с числом оборотов 5000 в течение 2 мин. В полученную суспензию добав20 ляют 100-120 г муки (15-20% от обшей массы муки в тесте), перемешивают на механической мешалке с числом оборотов

100 в течение 3 мин. Воду для приготовления суспензни берут в таком количестве, 25 чтобы отношение по массе мука:вода состав52 5445

Габлица 1

Опара

Тесто

Всего, кг

Сырье кг кг

0,3

0,6

0,3

О, 006

0,006

1,0

Дрожжи

0,009 0,009

1,5

Соль

0,003 0,003

0,5

ПАВ

По расчету

Вода

Таблица 2

Тесто

Опара

Без дрожжевой полуфабрикат

Всего, Сырье кг кг.кг кг

100

50 50 35-30 35-30

15-20 15-20

1,0

1,0 1,0

Дрожжи

1,5

1,5

Соль

1,5 .) ..2-0,5

ПАВ

0,2-0,5 0,2-0,5

ГЬ расчету

Вода ляло 1:1,5. После автолиза полуфабриката в течение 55-65 мин при температуре

28-32 С его использук г при замесе теста..

Длительность замеса теста 5 мин, Тесто бродит 90 мин в термостате при 30 С. о

Рецептура приготовления теста на 100.т муки приведена в табл. 2

Пример 2. 0,5%ПАВкмассе муки вносят в тесто в виде водной суспензии и 0,2% ПАВ к массе мухи вносят в тесто по предлагаемому способу.

Сравнительные данные оценки качества хлеба, изготовленного по известному и предложенному способам, представлены в табл, 3.

525445

Т а б л и д а. 3

Способ иэгоОбразцы хлеба

Ч Jjll, см/г

CL Нсж, ед. пр.

+ ЬНсж, b, Нпл, ед. пр.

+ЬНпл, о д Нупр, ед. пр.

+Д Нупр, товления хлеба

13,2

60,0

Известный 0,5МГ 370

73,2

66,6 +1 1,0 17,7 +34,0

+15,1

84,3

Предлагаемый 0,2МГ 370

Известный 0,5СМК 400

13,8

67,7

81,5

Предлагаемый 0,2СМ К 4 1 5

77,6 +14,8 20,8 +50,5

+2 0,5

98,4

16,6

62,8

79,4

Известный 0,5ФК 410

21,3 +28,3

68,7 +9,6

+13,4

20,0

Предлагаемый 0, 2<ðК 4 10

Примечание. Мà — моноглицериды (представители анионактивной группы ПА В)

СМК- стеароилмолочная кислота (представитель аннонактивной группы ПАВ)

ФК - фосфатидный концентрат подсолнечного масла (представитель амфолитной группы ПАВ).

Предлагаемый способ позволяет сократить дозировку ПАВ в 2.-2,5 раза.

Формула изобретения

Составитель Т. Серебренникова

Редактор А. Бер Техред М. Ликович Корректор,С. Болдижар

Заказ 5654/288 Тираж 471 Подпнсное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

1. Способ:приготовления теста, предусматривающий приготовление водной сус4ензии поверхностнь-активных веществ H замес теста о внесением полученной суойензии, отличающийся тем, :что, с целью повышения качества хлебобулочных изделий и снижения расхода поверх- ностно-активных веществ, в водную суспенi эию поверхностно-активных веществ при перемешивании вводят муку и полученную .смесь выдерживают при температуре 28° 32 С в течение 55-65 мин.

2. Способ по и. 1, о т л и ч а ю ш и,йс я тем, что муку и воду берут в соотно шении 1:1,5.

3..Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что в.смесь вводят преимущественно 15-20% муки от общей массы.