Способ ароматизации напитка на основе чая

 

О Л И С А Н И Е „„11еез1

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

Союз Советсннх социалистические

Республии

161) Дополнительный к патенту (22) За я-. лено 19.11.74 1. 1) 2082606 28-13 (23) 11риоритет (32) 23.1! .73 (.зI) M. Кл. А 23 Г 3/0. .

Государственный неитет

Севета Мнннстрев СИр пе делан неееретеннй н етнрьпнй

111) 16515/73

Р ) Швейцария (43) Опубликовано 30.10.77. Бюллетень №40 {53) У, .II(663Я58.8 1088.8) (45) Дата опубли"îâàíèÿ описания 261"-77

Иностранцы

Ян Орман (Великобритания) н Поль Казенав (Франция) {72) Авторы изобретения

Иностранная фирма

"Сосьете де Продюи Нестле С.А." йвейаарвп) (71) Заявитель (54) СПИ ОГ АРР .ЛАТИЗАЦИ11 ПАПjA КА Hp, ОСПОВь ЧАд

Изобретение относится к обласзи пищевой проМЫ!ИЛЕ! ГНОСТИ, Известен способ ароматизации напитка на осноВе чая Ifylcrи ВВедения ароматизирую?цих Веществ.

Однако используемые при этом известные ароматизатОры Очень сломаты по состаВу и tiopoi Ei.

С Iieiifilo ycififeHHH aP0Ma ia u yJfefileBJ eHHH l o ioного продукта по предлагаемому- способу в качестароматизируlol!fef o BellfecTBa крайней мере один сложный эфир антраниловой кислоты в количестве c T 0,25 до 200 весл. на

1 млн, неся. сухих растворимых веществ чая.

Из сложных эфиров антраниловой кислоты используют метилантранилат HJBi этилантранилат, HJIH пропилантранилат, или метилОвььй эфир 1ч-метилангра?силовой кислОты, или метиловьгй эфир

N, М-диме ifiiaHTPaIIH1080A KHciloTBI B KQHHilec ax соответствешо 0,25 — 3, 0,5 — 10, 8 — 50, 0,5 — 10 н

25 — 150 нес.ч, на 1 ьпн.вес.ч. сухих растворимых ве1це,с1В чая.

Кроме того, в сложный эфир антраниловой кислоты вводят лактоны, предпочтительно 7-валеролактон, 5-декалактон или лактон жасмина.

В сложньй эфир BEITpaHHiloBoA кислоты вводят геранилапе тон.

Сущность предлагаемого способа заключается B следующем.

Чайньш настой или жидкий восстановленный чай любой концентрашш, горячий или холодньп1, Обрабатывгиот ароматизирующим веществом, в качестве которого используют по крайней мере один сложньгй эфир антранилоВОЙ KHcJIQTbl от 0,25 до

200 вес.ч. на 1 млн, вес.ч. сухих растворимых веществ чая (СРВЧ), после чего растьор гомогенизи

10 ру1ат.

Поскольку аром гизирующее вещество образо вано стабильными малолетучими веществами, можно вводить его в экстракт перед сушкой, Можно также вводить ароматизирующее вещество в вйде

15 раствора илн эмульсии в растворителе, например, в воде илн водно-спиртовом растворе. Кроме того, можно обрабатывать твердый экстракт чая, например в виде порошка, ароматизирующим веществом с последующей гомогенизанией продукта. 11ля этого

2fJ ароматизируюшее вещество предварительно смешиВают с небольшим количеством lfopoii&,а чая (5 — 10%), а затем cMeuiliBaIOT с остальным порошком игомогснизируют. Можно также кажлыи из составных элементов отдельно смешать с неболь2б шой пор1п1ей чая, затем соединить все части и з е(еобработае(нь(Й поро(пок и пр(>Вес(и гом. (".((НB:.:.— цию всей смеси.

ДобаВка к на(I!(" I(y на нснО((е ч. (л 0!25 — 3 Бес.ч. на 1 млн вес.ч. СРВ(1 r (етил;!И(ра(((!Ната (((юд((оч„,, 1, тительно 0>5-- Весл., придает е(:(у О.>е((ок .:: —,»0!О чая. При более Высокой (;Онцентра(ьп! (Ео>:(()(яс jjc(I силье(ь(й запах жгем((на> а затем згп Ех (!,)(((>0! Стает явно неприятный фармгисв >ячеек)Ей о(ее -:.ок.

25 — 50

ЭТЕ(лг((тр(((еи)(ат и мет(еловь(й зфя„. !- ct!r.«.((ТР3(И!ЛОВO(; КИСЛОТЫ, Дона aвв Н((Ь(Е (» >!ala!:; ;!>!- > (1 честве 0,5 — 10 Вес,ч. На 1:Ь;(!лн, Âcc.ч. СР(!(! (1(:«)(!!!0:.. тительно . — 5 ((ссз!., сооб((гю(ему ((р((ят. .:(! (1 руьтовый аромат.

П}зопилан pa(!I()IBI доб;>илию! О! (> до 50 (:е:.. >. на 1 млн. Весов СРГ)(}эре((по (ntreil(;jo 10--!0 Вес.ч «

В зае)не(!(но>.(и 0(его колиноc()вг -> .! ((()и об() !! г

pB1ilIti(i(tla зге(;!.»!i. (;(к. j!,р» j> a a(!(!! 10 . B c. . пилантоенп(лата !!а 1 мп!(. Вес.ч. Л. -> (>(! ((г. ((>;

СВЕЖЕСТЫО> ((рй 10»)BB !Cl ИЧ 30 ЬЕ-С.Ч. — д(,"..(е((:яp;i г легкий цвето (ный за((гх a (I;j>(>i(a 50 i „,ч. - >(.: ((0! - ",j нъ(и за!(ах с(ановится Очень сильнь!м, !Из Е((; и.::р(,ходит В (pj(p(,(a(la(I ((!>(ЕСКЕ(й(. При;10>- ; ВЛЕ! ):!

25 — 150 вес«ь па i jtl(j<. Вгс.ч. (РЬ"-(> Е(>)е!(!И)ч(>тельно 75 — 100 Весз!., ме(илов,; ..; з,}>.(р: (1(, ((д .. ° тилантргниловой кислоты чги прпобрз(1> е»пяй Л му с к усе! ый залах.

Кроме ТОГО, .В сл((>)(о(ый! эфир гнтр>ц!(!л>!d0й кислоть! Вводят лгк(Оны> Гц)едг(очг((! лы(0 7 ь-> ееролактон, 0-декалак(o(I и/(()(и лгктон )((зсм(енг> B так>же гера(ГЕ(я(аде!о((. П;-и:. Ом ((!)С(1((0 (т(((е.((ь(! ::, ((:(( являются следую(дне смеси, Ве(., -:.:

1 Алкилг((гран(()(ат (ь: > i,0

Гергеп(лгцее О 05) )О

11 Алкилантраннлат (и) 1,0

Ге ранилаце т он

7-валеролактон 1,0 -2,0

I I1 Алкилантранилат (ы) 1,0

6-декалактон 0,1 — 10Ä0

JIBKT0H жаСМИНа H >) - ((0KB)IBKT0!I Да(ОТ CX0)(»>(I( эффект, при этом для замены 1 вес.г!. (» - декалактона (г() необходимо -50 вес. ч. лактона жасмина.

При использовании для ароматизации более сложных смесей целесообразны следую(цие соотношения компонентов, вес.ч.:

Алкилантранилат (ы) 1

Лак тон жасмина 50

Гераннлацетон 1 — 2 (напре(мер, 2 Bec.>I. алкилае(тране()(атов на 48 sec.ij. . лактона жасмина и 1 вес.ч. геранилацетона) или

Алкилантрг пилат (ы) 5!)

Лактон жасмина

Геранилацетон

7-в алеролактон 1

Один геранилацетон облад ет терпеновым ароматическим Оттенком и горыа.м вкусом и залахом, -"5 но смесь из 1 вес.ч. геранилацетона и 1 — 2 вес,ч.

5-декалактона придает I(BI(!(1((y на основе чая уравновешенный аромат.

Дге)! ароматизации чайных экстрактов низкого качества, потеряв((в(х ароматическую базу чая„же- ь((Л. »((, ("7 i!;!! > (,(,(> I(>«>J.>I

» >Вf (>

- >! ... (>.(.>..">..»

>(4. j B>ij iUJ!

:„ .j:! > Ь - >, ! =- !i- > Л р > . i i(..». >...i..>(! >

>, > >:> ! же(1(е(е,j! 1 )г(Ве

».>>(! ( (» . i, » »,! «(, О

С1Р11(1, >:-".:

Мете(>(антре((чз е(„т>(0 75

1}()0(I(()(j(jljp>«> >(, !«) е(, з>! 30.00

}»1cT(t "(О(>(>(и 3.1)(!>> (з}- мети ля итра е(илов Ой

",Е -(с> !. Егь( и)н! ъ(е гя! : .!.Г>а((ила ," >ггти",:ОВЬщ Bj,)(IО !! !!-, MCт((-!B!(Е}33!П()ЛОВ(!Iй (, Л>() >!>l (!I(i! >>1с (((лз>(! р>>е(з()(з т 2

1 (>pat((!I >(()стон

7-вале!)О)!а(с ()(-::

1В!)Е(СС С!1у((>>1 Е(Е !!,; . - .Ь(::!> :>Е".:;. (>у(с

»

Чгя. B ЗТИХ (Т!)И>Ь(>З )»(- ((B> ЕЕД - Е(Е«Ь(Е ВОДЕ! (ТИ(ОI03 >Ia ра(.тверь! Соде!)Жат i гг> „.. 1I!0):B

П р и -,) е о 1. . -(ОЛ .. йног с!.;)е !

Н)НГ зтовлч> (. (!! > ) >.;, - . . .. . . 250 Яй((- ГО!.."стг е>>(,» (г . о . Н>-,.у(((е .; > » >.>(>! >, -,,с. -,; >,-,—,r ч ре

578831

45

IV

Ч означает, что ароматизац. я произведена 0,75 веся. антранилата на 1 млн. вес.ч. СРВЧ.

8 дегустаторов иэ 8 — ми предпочли ароматиэированный чай, описав его как приятно расцветший и обладАниций выраженным запахом черного чая. Подобная же ароматизация 0,5 вес.ч. на 1 млн. вес.ч.

СРВЧ дает чай, который предпочли 4 дегустатора из

5-m и который был описан как имеющий запах жасмина, в то время как при ароматизации

3,5 вес.ч, на 1 млн. вес.ч. СРВ,по единодуцп ому мнению дегустаторов, возникает сильный запах, имеющий неприятньгй фармацевтический оттенок.

Пример 2, Чай, ароматиэированнъгй

1,5 вес.ч. на 1 млн. вес.ч. СРВЧ этилантранилата по методике примера 1, получил предпочтение 9 — ти дегустаторов из 9 — ти, Он описан как обладающий фруктовым запахом.

Пример 3. Чай, аналогично ароматизированный 30 вес.ч. на 1 млн. вес.ч. СРВЧ пропилантранилата, получил предпочтение 8 — ми дегустаторов иэ

10 — ти и описан как имеющий легкий цветочный запах, Пример 4. Чай, аналогично ароматизированный 2 вес.ч. на 1 млн. вес.ч. СРВЧ метилового эфира N-метилантраниловой кислоты, получил пред почтение 7 — ми дегустаторов из 9 — ти. Он обладай приятным фруктовым запахом, не отличающимсл от чая о примеру 2.

Пример 5. Чай, аналогично ароматизированный 85 вес.ч. на 1 млн. вес.ч, СРВЧ метилового эфира N, N-диметилантраниловой кислоты, получил предпочтение 6 — ти дегустаторов из 11 — ти. Он обладает тонким мускусным оттенком запаха.

Пример 6. 20 r порошка чая (полученного путем сушки водного экстракта в горячем состоянии сухих веществ чая) растворяют в 6,5л горячей воды, добавляют к нему 3 мл водной эмульсии (концентрация 15 мг/л) ароматизирующего вещества, содержащего 1 вес.ч. метилантранилата на 2вес.ч. б-декалактона. Этот чай получил предпочтение (по сравнению с неароматизированным неэталоном) 4 — х дегустаторов из 5 — ти и описан как более полный и слегка более агрессивный. Для сравнения 3 дегустатора иэ 5 — ти предпочли чай, ароматнзированный той же смесью, но в двойном количестве, описав его как расцветший, сохранивший вкус плода и особенно приятный с молоком.

Пример 7. В соответствии с примером 6 получают чай, ароматизирсванный составом содержащим 1 вес.ч. метилантранилата и 20 вес.ч. метилового эфира N, N-диметилантраниловой кислоты, Ароматизирующие вещества вводят из расчета

1 вес.ч, метилантранилата на 1 млн. вес.ч. СРВЧ, Этот чай получил предпочтение 7 — ми дегустаторов из 7 — ми, которые описывают его как имеющий основу и аромат черного чая с доминированием запаха свежести.

Пример 8. К 2 кг растворимого порошка чая добавляют 30мл водно-спиртового раствора, содержащего 2вес.ч. метилантранилата, 1 нес.ч. ге10

40 ранилацетона и 4 вес.ч. г-валеролактона. Затем смесь гомогениэируют 10 мин чри 30 С во вращающейся колбе. Отбирают 1% полученного порошка, добавляют к нему 6,5 л горячей во ы и перемешивают. После растворения этот чай предпочли 8дегустаторов из 8 — ми, квалифицируя его как более тонкий, более интенсивнъй и обладающий более сильными свойствами черного чая, чем эталон.

Пример9. К пробе в 1кг порошка растворимого чая добавляют 15 мл водно-спиртового раствора метилантранилата с концентрацией

200 мг/л; ко второй пробе того же веса добавляют такой же объем водно-спиртового раствора геранилаце тона концентрацией 200 мг/л. Затем обе пробы перемешивают и гомогенизируют 10 мнн. Отбирают 1% этой смеси, прибавляют к ней 6,5 л горячей воды, перемешивают до растворения. 4 дегустатора из 5 — ти предпочли полученный ароматизированный чай, описав его как слишком интенсивнъй, но приятно оасцветший и обладающий запахом жасминаа.

Пример 10. К пробе в 20 г растворимого порошка чая добавляют 5 мл водно-спиртового раствора метилантранилата концентрацией 300 мг/л; эта проба переходит в раствор. К другой пробе порошка чая весом 1 980 г добавляют 30 мл водно-спиртового раствора лактона жасмина концентрацией 5 г/л. Затем прибавляют жидкую пробу к твердой и гомогениэируют 10 мин при 20 С.

Концентрация антранилата 0,75 вес.ч. на 1млн.вес.ч, СРВЧ. Затем отбирают 1% обработанного таким образом порошка, к которому прибавляют

6,5 л горячей воды, затем перемешивают до растворения. 9 — ть дегустаторов иэ 9 — ти предпочли аро мати зированнъй чай, Пример 11, Ароматиэируют в избытке пробы по 1 кг порошка чая в соответствии с указаниями, приведенными в таблице, Затем перемешивают некоторые яз фракций в следующих пропорциях;

Фракция, У Количество, г

Смесь гомогенизируют, доводят ее вес до 2 кг добавлением неароматизированного порошка чая и вновь гомогениэируют. Концентрация метилантранилата 075 вес.ч, на 1 млн. вес.ч. СРВЧ. О бирают

1% иэ 2 кг ароматизированного и гомогенизированного порошка и прибавляют 6,5 л горячей воды, перемешивая до полного растворения. 14 дегустаторов иэ 14 — ти отдали предпочтение ароматиэированному вю.

Пример 12. Смешивают некоторые фракции, Фрис(п1 . М

Количество, (20

Оли-(ество явленного

ТВОРЯ> МЛ а(щентряция в с((иртовом ряс г/л

6,67

6,67 .0,00

20,ОО

20 00

20,.ОО

Метилантранилат

Геранилацстон у-Валеролактон

Линалоол

Окись линалоола

Лактон жасмина

Линалоол (- окись линалоола + 2-гексенал (4:1:1 ) l

II

lll

V

Vl

VII

60,00 у(;язяг (ь(е в Та(1((иле, и неяромятизировян((ую (4 ряк цик> порошка 8 следующих пропорциях:

II

lll

Vl 160

Vll 600

Неароматизировянный порошок 1200

Смесь гомогенизируют. Концентрация метчлантранилата 1 вес.ч. на 1 млн. вес.ч. СРВЧ. Отбирают

1% ароматизированного гомогенизированного цорошка, к которому прибавляют 6,5 л горячей воды, После полного растворения полученный чай предпочли 11 дегустаторов из 14 — ти, П р и м в р 13. К 5,7 л экстракта ухих веществ чая, содержащего -350 г/л сухих веществ, полученного экстракцией в горячей воде чайного JIHcIB, предварительно обработанного паром для извлечения ароматических веществ, последовательно ïð(Jбавляют 4 мл водно-спиртового раствора (концен грацией 200 мг/л) смеси (1:1) этилянтранилата и (- декалактона, и раствор после концентр: пии аро магических веществ, извлеченных вначале. После

Формула изобретения

1. Способ ароматизапии напитка на основе чяя путем введения ароматизирующего вещества, о тл и ч а ю щ и и сятем,,что,,с целью усиления аромата и удешевления готового продукта, в качестве ароматизирующего вещества используют по крайI пси мере один сложный эфир антра(п(ловой кислотъ(в количестве от 0,25 до 200 вес.ч. на 1 млн. вес.ч. сухих растворимых веществ чая.

2. Способ по п. 1, о т J(и ч а ю шийся тем, что из сложных эфиров антраниловой кислоты используют метилантранилат или этилантранилат, или пропилантранилат, или метиловый эфир N-метилантра

i ОР(О1 енизя(ц(1(смесь су(((я (и получяиг( роц(ка чяя. 20 Г этого порошка растворяют в 6, ;I горячей воды. 4 дегустатора из 5- ти отдали предпо пение ароматизиров явному чяю.

Пример 14. Приготовляют 3 фракции растворимого чая весом соответственно 100, 200 и

1700 J, Затем прибавляют к фрак(в1и в 100 г 1О мл водно-спиртовго раствора ге, анпляцетона концентряцк и 300мг/л, я к фрак(пи в 200 г — 20 мл (п водно-спиртового растора Б-декаляктоня концентрацией 300 чг/л. Затем обе фракции соедпненяют, добавляют фракцию гз 1 700 г неаромятизировянного порот(гка, и смесь гомогенизируют. Концентрация (J-декалактоня 3 вес.ч. на 1 млн. вес.ч. СРВЧ.

Затем отбирают 1% ароматизированного гомогенизи рованного порошка, к которому прибявлякгг 6,5 л горячей воды и перемешивают цо растворения.

9 дегустаторов нз 10 — ти отдали предпочтение ароматизированному чаю, Описав его кяк обладающий р0 более сильным ароматом и иь(еныций прия: íî вяжуццтй вкус и залах, но не горький, Для одного и того же коэффицие(гга япомятизяции различие с эталоном уменьшается, если относительная пропорция гера(в(ля((етоня понижается, в то

2s время кяк более высокая относительная пропорция этОго уетОна вызывает появление неп1 ият((ого запаха .

1пгловой кислоты, или метиловый эфир И, N-диметилантряниловой кислоты в количествах соответственно 0,25 — 3, 0,5 — 10, 8 — 50, 0,5 — 10" и

25 -150 Becë, ня 1 млн. вес,ч. сухих растворимых веществ чая.

3. СпосОО BG пп. 1 и 2, Отлнчяю(цийся

Тем, что в сложнь(й эфир антраниловой кислоты вводят лак тоны.

4. Способ по и. 3., о т л и ч а ю щ и и с л тем, .(Ту из лактонов предпочтительно использ -От ";-валероляктон.

5. Способ по п. 3, о т л и ч а ю щ и Й с я тем, что из ляктонов предпочтительно используют (5-дека1(яктОН.

578831

Составмтель Е. Страшненко

Техред О Луговая Корректор Н. Яцемнрская.

Редактор Н. Хубларова акая 3814/705 TIpaw 585 — Подписное

ЦНИИПИ Государственного коммтета Совета Ммнистров СССР по делам нзобретенна м открыпо1

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент", г. Ужгород, ул, Проектная, 4

6. Способ по и, 3, о т лч ч а ю шийся. тем, что из лактоиов предпочтительно используют лактон жасмина.

7. С1тособ по пп. 1 к 2, о т л и ч а ю ш н и с я тем, что в сложный эфир антраннловой кислоты вводят геранилаце тон.