Способ приготовления подбелковой массы из подсолнечника в халвейном производстве путем

 

СССР

М 60100

Класс 53 f, 3

ОПИСАНИЕ И ОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСИОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зареаистрироеана в Отделе изобретений Госплана при СНК СССР

P 3. Царичанская.

Способ приготовления подбелковой массы из подсолнечника в халвейном производстве.

Заявлено 29 ноября 1939 года в НКПП за № 2283.

Опубликовано 31 мая 1941 года.

Обычно для изготовления белковой массы халвы применяется в основном два вида семян: кунжутное и подсолнечное.

По химическому составу подсолнечная халва не имеет больших отклонений ог тахинной, но наличие резко выраженного вкуса и запаха подсолнечного масла, серовато-зеленоватого цвета и примесь лузгиснижают ее качество .по сравнению с тахинной халвой. Введение в подбелковую массу подсолнечного масла ухудшает вкус и аромат халвы и, кроме того, вес халвы при незначительном времени хранения (48 часов) уменьшается примерно до 5 6 за счет утечки масла.

Предлагаемый способ приготовления подбелковой массы из подсолнечника имеет целью выработать халву без указанных не достатков и по цвету равную тахинной. Для достижения этого, согласно изобретению, ядро подсолнечника обрабатывают водным раствором кислоты, в частности уксусной, и при обжарке ядро сначала подвергают действию более высокой температуры, а затем температуру постепенно снижают.

С целью полного удаления лузги кроме сухого способа очистки зерна применяется дополнительная (после вейки) очистка рушанки водой, которая дает полное отделение лузги и целого семени от ядра, так как целое семя и лузга, имеющие удельный вес меньше воды, всплывают на поверхность последней, а ядро, как более тяжелое, быстро опускается на дно. Очистка может быть проведена в ча не или в специальных мойках с транспортерами, применяемых, например, в консервном производCOBB.

Неприятный вкус и запах подсолнечной халвы, кроме влияния прибав ляемого подсолнечного масла, объясняется и тем, что при обычных, способах обжа рки ядра, его размола и хранения подбелковой массы про1 цессы протекают при температурах, благоприятных для действия расцепляющих жиры ферментов.

Для устранения этого предлагается обжарку ядра вести так, чтобы

60190 щепления жиров и обугливания клетчатки.

После обжарки ядро имеет белый, слегка подрумяненный пухловатый вид, без запаха подсолнечного масла, с приятным вкусом. По дбелковая масса из этого ядра, приготовленная без добавления масла, получается хорошей консистенции в виде жидкой сметаны светло-кремового цвета.

Халва, приготовленная из такой подбелковой массы, имеет беловатый цвет, аналогичный халве из тахинной белковой массы, с приятным вкусом, без привкуса подсолнечного масла.

Для насыщения влагой и обесц вечивания подсолнечного ядра необходимо применять раствор уксусной кислоты в воде концентрации

0,1 — 0,15%.

Для обжарки ядра может быть применена печь со стальными тран."портерами, расположенными друг над другом, что дает возможность получить различ ную температуру (250, 150 и 120 ) на разных ярусах и обеспечивает хорошее перемешивание ядра.

При этих условиях обжарка ядра д1 ится 5 — 7 минут, в то время как в обычных цилиндрических паровых жаровнях обжарка ядра длится

1,5 — 2 часа.

Ядро, выходящее из обжарочнсй печи, должно немедленно охлаждаться, что можно осуществить, например, на ленточном транспортере обдуванкем холодным воздухом. обеспечить максимальное освобождение жира из клеток я дра, чем кроме того устраняется необходимость введения дополнительного масла в подбел ковую массу, сокращение до минимума времени обжарки ядра для уменьшения расщепления жи ров.

Зеленоватый цвет по дбелковой, массы и сероваго-зеленоватый цвет халвы, вырабатываемой из подсол- нечника, объясняется присутствием в ядре подсолнечного семени чувствительного красителя, который при незначительной диссоциации окрашивается в зеленый цвет, а при введении кислотного водорода обесцвечивается.

Для устранения зеленовато-серого цвета подсолнечной халвы ядро после водой очистки предлагается обрабатывать в течение 3 — 3,5 часов водным раствором кислоты, например, уксусной, причем одновременно достигается насыщение ядра влагой

Затем ядро подвергается обжарке при температуре 250 †2 с последующим снижением температуры до

130 †1 .

При интенсивном нагреван ии после замочки ядра при температуре

200 — 250 вода, находящаяся в ядре, испаряется, белки коагулируют, и эмульсия масла в протоплазме разрушается. Клетки ядра под давлением пара разрываются, ооразуя каналы для свободного выхода масла, причем чем выше температура, тем интенсивнее идет парообразование, тем разрушительнее декствует пар на клетчатку, тем быстрее масло вытекает из клеток.

Обжарка при высокой температуре в первом периоде предупреждает,, ферментатив ное расщепление жиров и одновременно за счет выделяющегося из клеток масла обусловливает снижение вязкости по дбелковой мас- i сы.

Высокая температура в начале обжарки, когда ядро содержит много влаги, неопасна, но к концу обжарки температуру необхо димо снижать, для того, чтобы не произошло рас-

Предмет изобретения.

1. Способ приготовления подбелковой массы из подсолнечника в халвейном производстве путем обжарки и кзмельчения ядра подсолнечника, о т чи ч а ю шийся тем, что по "леднее (ядро) обрабатывают водным раствором кислоты, а затем подвергают обжарке и измельчению.

2. Прием выполнения спо "оба по п. 1, отличающийся тем, чтс

6019D

Отв. редактор П. В. Никитин

Тип. «Сов, печ.», М 69170. Зак, № 4509 — 350

Госплгниздат

Цена 35 хоп. сначала ядро подвергают действию более высокой температуры, а затем постепенно температуру обжарки снижают.

3. В способе по п. 1 применение для обработки ядра подсолнечника 0,1—

0,15 -го во диого раствора уксусной кислоты.