Способ и приспособление для ускоренного приготовления варенья

 

СССР

Класс 53с, б„, ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИ4ЕТЕЛЬСТВУ арегистрировано в Бюро изобретений Госплана ири СОК CCCP

«ий.">aС.1Т ЕГ1;а

Отдала зобретеиаа оса .уча пан См 1 ССС <

1 1. Б. Лысяиский, Способ и приспособление для ускоренного приготовления варенья

Заявлено 19 ноября 1939 г. в Наркомпнщепром за М 2276 (318662}

Опубликовано 30 июня 1944 года

Многократное переливание варенья из тазов в двутельные котелки для очередных варок и обратно в тазы для выстаивания ведет к большим потерям. Производительность при этом очень невелика и в результате столь длительного процесса обработки фрукты и ягоды в значительной мере теряют свойственные им вкус и аромат.

Практикующиеся заводские методы приготовления варенья на конфорках, нагревающих металлические тазы с фруктами в сахарном сиропе, или в двутельных паровых котелках обязательно сопровождаются выстаиванием между очередными варками.

При таком методе приготовле@йч всех видов варенья, требующих многократной варки, при продолжительности каждой варки всего б — 8 минут выстаивание длится после каждой варки 16 — 24 часа.

В результате этого на приготовление варенья из фруктов или ягод, требующих четырехкратной варки (черешня, вишня, черная смородина, слива, яблоки, цитрусы и др.), уходит до 5 суток, причем требуется большое количество тазов, огромная площадь для размещения этих тазов на выстаивание и т. д.

Попытки ускорения варки делались неоднократно. Больше всего производилось опытов по однократной варке варенья в вакуумаппаратах. Однако, все эти опыты неизменно оканчивались неудачей. Под вакуумом во время варки плоды разрываются, по,иучается тестоофдзная масса, хотя- и отличающаяся высокими вкусоиывц1 достоинствами, но совершенно непохожая на то, что принято называть вареньем, которое характеризуется наличием цельных ягод или фруктов, равномерно распределенных в сиропе, с соответствующим вкусом и ароматом.

Предложенные другие методы, как-то: непрерывная циркуляция сиропа переменной, постепенно повышающейся плотности в течение десятков часов через сосуд, в котором помещены фрукты, соединение групп котелков побатарейно с переводом сиропа с конца батареи, где плотность сиропа более высока, постепенно через каждый соседний котелок к началубатарей, где нужна наименьшая плотность, и т. д. не дали сколько-нибуд положительных результатов.

При рассмотрении обычного метода многократной варки. наблюдается следующее.

М 63826

После каждой очередной варки варенье помещается в таз на выстаивание; при этом выстаивании вода из ягод или фруктов во все время остывания переходит в сироп, плотность которого, таким образом, за время осты вани я постепенно понижается. С достижением температуры 16 — 20, т. е. когда варенье остыло, ослабление сиропа за счет перехода влаги из фруктов прекращается и та часть сахара, которая проникла ранее при варке в ягоду, с этого момента уже фиксируется в ягоде или фруктах, т. е. остается постоянной. То же происходит после каждой следующей варки.

Отсюда был сделан вывод, что именно этот момент, могущий быть названым моментом фиксации сахара в ягодах или фруктах, является моментом готовности выстаиваемого варенья для следующей варки, и отсюда дальнейший вывод, что этот момент «фиксации» .должен наступить по охлаждении, пезависимо от длительности остывания.

Опыты быстрого искусственного охлаждения это,полностью подтвердили. По окончании длящеися

6 — 8 минут варки варенье в течение

12 — 15 минут охлаждалось в сосуде, который помещался в ледосоляной раствор; и после этого подвергалось следующей варке в сиропе соответствующей плотности.

Учитывая изложенное, предлагается способ варки варенья, заключающийся в том, что плоды в сиропе подвергают поочередному повторному нагреванию до кипения и кратковременному быстрому охлаждению до 15 — 20, Для осуществления способа иредложено устройство, выполненное в виде последовательно расположенных обогреваемых ванн, между которыми расположены холодильники. Через ванны с помощью бесконечного транспортера проводятся корзинки с ягодами или фруктами.

На чертеже изображена схема предлагаемого устройства.

Устройство состоит из четырех последовательно размещенных ванн

1 с перегородкой. В первой половине ванны помещены греющие трубы

7, нагревающие сироп до кипения, а во второй — охлаждающие трубы

8, которые охлаждают сироп до 15 .

При помощи цепей Галля 3 корзинки 2, в которых находятся ягоды, подаются с места 6 загрузки корзинок на цепь в первую половину верхней ванны 1, где сироп нагревается до кипения греющими трубами 7. Корзинки с ягодами, дойдя до середины ванны, переводятся направляющими шестернями

4 в другую половину, где охлаждающие трубы 8, в которых циркулирует ледосоляной раствор, охлаждают ягоды до 15 .

Проходя последовательно четыре ванны, корзинка с ягодами 4 раза находится в кипящем сиропе и 4 раза охлаждается и по выходе из

: последней ванны снимается с цепи и идет на расфасовку в тару. в месте 5.

Движение всей цепи происходит от одного привода 9. Для подачи

,, в ванны сиропа и ледосоляного раствора устроены два бака, установленные на некоторой высоте иад ваннами, Предмет изобретения

1. Способ ускоренного приготовления варенья из ягод и фруктов, требующих повторной варки, от ли чаю щи и с я тем, что плоды в сиропе подвергают поочередно повторному нагреванию до кипения и кратковременному быстрому охлаждению до 15 — 20 .

2. Приспособление для осуществления изложенного в п. 1 способа, отличающееся тем, что оно выполнено в виде последовательно расположенных обогреваемых ванн, между которыми расположены холодильники, и снабжено бесконечным транспортером для проводимых через ванны и холодильники котелков (корзинок), содержащих ягоды или фрукты в сиропе.