Способ получения кисломолочного продукта

 

1п, 604551

Со аз Советских

Сониалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 15.09.75 (21) 2187611/28-13 (51) М. Кл.а А 23С 9/12 с присоединением заявки №

Государственный комитет

Совета Министров СССР ло делам изобретений н открытий (23) Приоритет (43) Опуоликовано 30.04.78. Бюллетень М 16 (53) УДК 637.144(088.8) (45) Дата опубликования описания 03.05.78 (72) Автор изобретения

С. В. Патрушев

Горский сельскохозяйственный институт (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известны разнообразные способы получения кисломолочных продуктов, в частности напитков из обезжиренного молока, сыворотки и другого исходного молочного сырья. Так, согласно одному из них (lj кисломолочный напиток кумыс готовят из обезжиренного молока с добавлением 20 — 25 Д воды и 5% свекловичного сахара. Из этих компонентов получают смесь, которую пастеризуют при температуре 90 — 96 С 15 мин, а затем охлаждают до

45 С, после чего заквашивают. Процесс брожения ведут в две стадии — сначала проводят молочпокислос брожение, затем добавляют дрожжи для спиртового брожения. Заквашенную молочную смесь 4 — 8 ч выдерживают при температуре 35 — 37 С до кислотности 60—

65 Т, а затем размешивают, измельчая сгусток казеина. Молоко охлаждают до 30 С, после чего в него вносят хлебные и шампанские дрожжи, вызывающие спиртовое брожение.

Изменяя режимы приготовления, получают слабый, средний и крепкий кумысы.

Однако полученный по этому способу кисломолочный напиток пе может быть отнесен к полноценным молочным продуктам, которые удовлетворяют потребность человека в витаминах. Кроме того, закваску для его приготовления подбирают не по аптибиотической активности, à по вкусовым ароматическим покаaàòåëÿì.

Известен также способ приготовления кисломолочного IIBIIHTKa из молочной сыворотки (2), по которому обезжиренную молочную сыворотку из-под творога или сыра с кислотностью 60 — 70 Т па стер изуют при 95 — 97 С с выдержкой 30 — 40 мин, фильтруют, добавляют в фильтрат сахар, охлаждают до 18—

10 20 С, вносят 5% закваски, приготовленной из кислых стрептококков типа Str. lactis, Str.

cremoris, Str. diacetilactis, Leucon. citrovorum, Leucon. dextranicum; молочнокислых палочек типа 1 actobact. bulgaricum, Lactobact. ас115 dophilum, дрожжей, сбраживающих сахара, уксуснокислых и виноградных дрожжей, добавляют сахар и изюм.

Заквашенную сыворотку выдер>кивают при

20 22 — 24 С в течение 6 — 10 ч до появления пены и кисло-сладкого вкуса. Для придания напитку окраски в него вводят жженный сахар в виде сиропа, а для улучшения вкусовых качеств — фруктовые эссенции. Готовый напи25 ток охлаждают до б — 8 С и разливают в бутылки.

Но полученный таким образом продукт не обладает высокими диетическими свойствами, так как исходным молочным сырьем является

30 обезжиренная молочная сыворотка; кроме то60455f

Таблица 1

Содержание, мкг/кr в сыром коровьем молоке в кисломолочном продукте

Витамин минимальное максимальное минимальное максимальное

130

700

400

900

1800

155

1,8

1500

18000

9000

195

165000

350

900

500

2000

6400

760

7,1

1700

105000

20000

280

800

400000

125000

382

1148

632

536

91

513

263000

В1

В

Вз в

В„

Каротин

Фолневая кислота

Холин го, cr.особ не обеспечивает оптимальных условий для культивирования исходных штаммов.

Целью изобретения является улучшение диетических и антибиотических свойств готового продукта.

Для этого по предлагаемому способу кисломолочный продукт готовят из цельного молока, которое предварительно концентрируют выпариванием, а после охлаждения разделяют на пять равных частей и в каждую из них вводят отдельно закваску, приготовленную соответственно,на Bacterium bulgaricum, Bacterium

casei, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris u Bacterium acidophilum, сквашивают, а затем все перемешивают, вносят мед и дрожжи. После сбраживания напиток выдерживают при 22 — 30 С, вносят сахарный сироп и вновь выдерживают в таре под давлением

0,2 — 0,5 атм в течение 2-х суток.

Из дрожжей используют дрожжи вида Saccharomyces kefiri и пивные в количестве соответственно 0,1% и 1 — 3% от массы исходного сырья.

Сквашивание молока ведут соответственно при 42 — 45, 37 — 40, 30 — 33, 2б — 28 и 40 — 42 С в течение 18 — 24 ч.

Пример. Свежее коровье молоко с содержанием жира 3,5 — 4,5% сгущают, удаляя путем выпаривания 5 — 15% воды, охлаждают до 45 С, фильтруют, например через матерчатый фильтр, делят на пять частей и в каждую вносят соответствующую закваску в количестве 5 — 8% от массы молока. Для сквашивания

Как видно по табл. 1, после пяти — семисуточного созревания в молочном продукте накапливается ряд витаминов. Так, количество витамина С увеличивается в два с лишним раза, а Вд больше чем в 15 раз.

Продукт обладает высокими антибиотичесBact. bulgaricum поддерживают температуру молока 42 — 45 С, для Bact. casei 37 — 40"С, для Str. lactis 33 С, для Str. cremoris 28 С, для Bact. acidophilum 40 — 42 С. После внесения заквасок все 5 порций помещают в термостаты и выдерживают 18 — 24 ч при указанных температурах сквашивания. После выдержки в термостатах сквашенное молоко сливают в одну емкость, вносят 15 — 20% высококачественного меда (разнотравного), 0,1% дрожжей

Saccharomyces kefiri и 1 — 3% пивных дрожжей (жндких), прокипяченных 15 — 20 мин, и тщательно размешивают до полного растворения меда. Затем вновь помещают в термо15 стат при 22 — 30 С на 20 — 24 ч, после чего вносят 15 — 20% сахара, растворенного в молоке и прокипяченного в течение 15 — 20 мин, охлаждают до 20 — 23 С, заливают в бутыли со специальной пробкой с клапанами, помогаю20 щими поддерживать определенное давление, и выдерживают в них двое суток при 22 — 25 С под давлением 0,2 — 0,5 атм. Получают готовый продукт, который необходимо хранить при 4 — 6 С.

В описанном примере для приготовления закваски на Bact. bulgaricum брали 12штаммов, на Bact. casei — 7, íà Str. lactis — 11, íà Str.

crernoris — 8 и íà Bact. acidophilum — 9 штам30 мов.

В табл. 1 приведены дапныс о витаминном составе исходного молока и полученного на этом молоке продукта., кими свойствами 0 кокковь1ми и палочковид.

35 ными формами микробов как условно патогенным, так и к патогенным бактериям.

Данные о химическом составе исходи ого молока и получаемого из него кисломолочного продукта приведены в табл- 2, 604551

Таблица 2

Содержание, у, в кисломолочном продукте в сыром коровьем молоке

Компонент максимальное максимальное минимальное минимальное

64,43

34,10

3,38

4,07

2,00

0,35

0,02

0,03

0,72

65,90

35,57

3,40

2,40

3,40

0,58

0,09

0,07

2,25

Вода

89,00

17,00

7,00

5,00

4,50

0,60

0,15

0,20

0,15

86,00

11,00

2,70

2,70

2,20

0,20

0,65

0,05

0,02

Сухой остаток

Молочный жир

Белки: казеин альбумип глобулин другие

Небелковые соединения азота

5,60

0,90

22,00

0,90

2,88

3,10

0,63

18,00

0,60

2,10

1,75

0,42

4,00

0,60

Сахар

Зола

Молочная кислота

Спирт

Углекислота

Составитель М. Андреева

Техред Н. Рыбкина

Редактор Н. Хубларова

Корректор Е. Хмелева

Изд. ¹ 418 Тираж 628

НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, 5К-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 598/4

Подписное

Типографкя, пр. Сапунова, 2

Предлагаемый продукт обладает диетическими, антибиотическими и лечебными свойствами. Производство его целесообразно организовать в изолированном цехе.

Формула изобретения

1, Способ получения кисломолочного продукта, предусматривающий пастеризацию исходного молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, фильтрацию, внесение закваски молочнокислых культур и дрожжей, сахарного сиропа, сквашивание смеси, брожение, охлаждение и розлив, о т л и ч а ющи и с я тем, что, с целью улучшения диетических и антибиотических свойств продукта, молочное сырье предварительно концентрируют выпариванием, а после охлаждения разделяют на пять равных частей, закваску молочнокислых культур вводят в каждую из них отдельно в виде культур, приготовленных на

Bacterium bulgaricum, Bacterium casei, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris и Васterium acidophilum, и сквашивают с последующим смешиванием этих смесей, внесением меда и дрожжей, при этом после сбраживания напиток выдерживают при температуре 22—

30 С, вносят сахарный сироп и вновь выдерживают в таре под давлением 0,2 — 0,5 атм в течение 2 суток, а в качестве исходного молочного сырья используют цельное молоко.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, 10 что из дрожжей используют дрожжи вида

Saccharomyces kefiri и дрожжи пивные в количестве 0,1 /в и 1 — 3 /в соответственно от м а с сы исходного сырья.

3. Способ по п. 1, отли чаю щи йся тем, 15 что сквашивание осуществляют соответственно при температурах 42 — 45, 37 — 40, 30 — ЗЗ, 26 — 28 и 40 — 42 С в течение 18 — 24 ч.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

20 1. Авторское свидетельство СССР № 103313, кл. А 23С 9/12, 1954.

2. Авторское свидетельство СССР № 2739866, кл. А 2ЗС 21/00, 1968,