Способ контроля процесса брожения теста

 

О !! -И,"- С А Н И Е

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

Союз Советски к

Социалистическик

Республик

<п>706773

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (6! ) Дополнительное к авт. свид-ву— (51)М. Кл.

G 01 N 33/10

А 21 С 13/00 (22) Заявлено 06.07.78 (2! ) 2640865/28-13 с присоединением заявки М

ВеудлретееллмН кемитет

СССР до делам нэееретеанй н еткрмтлл (23) Приоритет

Опубликовано 30.!2.79. Бюллетень М 48 .

Дата опублйковаиия описания 30.12.79 (53) УДК

6143 (088.8) (72) Авторы изобретения

В. Я. Черных, Н. И. Коверченко и Л. И. Пучкова

Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности (7!) Заявитель с:- -- °, . С . - — 4 Р )йММФЧЬй ю - -*4ьЪ."Ьм 4А...4 4— (54) СПОСОБ KOHTPOJIÉ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ ТЕСТА

«% 3

Изобретение относится к контролю процес са брожения теста — определению его готовности к операциям разделки и выпечки и найдет применение в хлебопекарной отрасли пищевой промышленности.

Известен способ контроля процесса брие= ния теста,. включающий измерение электрического сопротивления теста в течение определен- "ного времени и фиксацию готовности теста Щ.

Недостатком известного способа является низкая точность измерения ввиду отсутствйя учета изменения динамики структурных свойств теста.

Цель изобретения — устранение указащп й" " недостатков и повышение точности контроля.

Цель достигается тем, что по предлагаемому способу контроля процесса брожения теста дополнительно измеряют скорость изменения электрического сопротивления теста, а готовность фиксируют в момент достижения второго максимального экстремального значения этой скорости.

На чертеже представлен график скорости иэI d7 менения электрического сопротивления

cia теста от продолжительности брожения t.

Способ контроля процесса брожения теста осуществляется следующим образом.

В тесте после замеса, если исследуется процесс брожения при созревании, или после разделки, если исследуется процесс брожения при окончательной расстойке, измеряют электрическое сопротивление теста в.течение опреде-, лейного временй и дополнительйо измеряют скорость изменения электрического сопротивления теста. При измерении скор кти изменения электрического сопротивления фиксируют момент готовности теста к разделке или к выпечке по второму экстремальному максимальному значению изменения этой скорости.

Пример. После замеса тесто помещается в форму с измерительным преобразователем, которая затем устанавливается в суховоздушный термостат. Процесс брожения (при созревании) осуществляется при 30 — 32 С. Через каждые

15 мин в течение всего ппоцесса брожения

706773 4 сацни момента готовности теста к операциям разделки и выпечки и оперативно управлять технологическим процессом.

Формула изобретения

30 маис.

Составитель А. Бурсиан

Техред О. Андрейко Корректор Н,Горват

Редактор Н. Хубларова

Заказ 8214/38 Тираж 1073 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

3" с помощью измерительного прибора определяют электрическое сопротивление теста и скорость изменения электрического сопротивления.

Одновременно с измерением скорости измене-, ния электрического сопротивления (только с интервалом в 30 мин) отбирают куски теста массой 600 и 200 r, которое бродит в том же термостате, и после разделки помещают в шкаф для расстойки при температуре 35 — 37 С и отйоСйтельной влажйости воздуха 80 — 85%. Продол жительность расстойки ля всех тестовых заготовок одинаковая, определяемая органолепти чмки йа тестовых заготовках, сформованных ш теста, бродившего 1,5 ч. После расстойкй выпекается хлеб формовой и подовьй, Haiuipiuiee качество готового хлеба сбЫМЙтвуИ втб ому экстремальйому мак сиМВтьному значению скорости изменения элекфичжкого сопротивления теста (cM; чертеж), ю которого выпекался хлеб.

Данный способ контроля процесса броже- ння теста позволяет повысить качество готового хлеба за счет йовйшения точности фикСпособ контроля процесса брожения теста, включающий измерение электрического сопро1о тивлейия теста в течение определенного времени и фиксацию готовности теста, о т л и, ч аю щ .н и с q тем, mo, с целью повышения точности контроля путем учета изменения структурных свойств теста, дополнительно измеряют скорость изменения электрического сопротивления теста, а готовность фиксируют в момент достижения максимального экстремального значения этой скорости.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР М 99878, кл. G 01 М 27/04, 1954.