Способ производства соусных паст
L
Ф Ъьнтт ..-; :г., ": c:-.г.".
О и и-6" - А и--и-Е
ИЗОБРЕТЕЙЙЯ
Союз Советских
Социалистических
Реслублик«i> 7241,17, * г
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ..с,к - с ме . Ф .
1 —,Ь «)ИО i „"е
1 ослы.йШОИ» - hL e
, и:;1a i y" i!, >! (61) Дополнительное к авт. свод-ву, у н . Ф 1 с> t..з ц, з у. с/ (22) Заявлено 270478 (21) 2612976/28-13 з — ы 3M 1 г> I < - 1 ь с присоедййенйем заявки ¹ - ""
:-r- н: :-л! :.ь Г . 11 ь ..!й". ъ M л ."1а. -. - - г а. нох лv„ (23) Прибретет"" ="
Опуоликовайоь:300380, 4юллетейь ¹ 12 .Дата ойубль1кования описания 300380, „,,;, ° ..-..„,.,,, й:..@;Р-1:: (51)М. Кл 2
1 y с гс ь и О - О
Н ..г1
А,23 Г 1/24 -Х" " I J.,: 3 |.;--ОЫ, „;,"., (-. й!: !- =. ".з. :.,г (53) УДК 664.8 71".
". 6 (д 88. 8) Государственный комитет : -" СССР но делам изобретений и открытий
°, «7,, > . у A
;,; „;(,;.т;-, ко
BA СОУСНЬИ ПАСТ (54 ) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТ ° L изобретение отн оситсй к "сгто сббу." производства соусов на раститезтьйом масле типа майонез(Провансаль ). " и может использоваться в пищевой промышленности и общественном"пита= нии.
Известен способ производства соуса майонеза Провансаль, предусматривающий растворение сухого " молока и пищевой соды при нагрева-" нии, введение эмульгатора и вкусо --" вых добавок, выдержку приготОвлЕйной смеси, робавгление растительного масла, кислоты и гомогенизацию массы . .
Сухое молоко, пищевую соду Раство- 15 ряют в воде при нагревании до 80-85 С.
После растворения температуру" Пойижагот о до 65 С и при непрерывном перемешивании вводят и растворяют эмульгаторсухой яичный порошок, а также соль, 20 сахар, запаренную горчицу. Полученную смесь выдерживают при этой темйе- ратуре в течение 20 мин, а затем тем- пературу смеси понижают до 30 С и вводят рафинированное дезодорирован- 25 ное растительное масло в количестве ""
65 вес% готового соуса. После эт(зго вводят раствор уксусной. или лимонной кислоты, перемешивают и гомогейизи- 1 руют (1) . 30, ;! „.. а .! ., Цель изобретения -"" экойой)гя сыРЪя, расйиРенйе"ассоРФймейта ЪРЬдуйгии. "
Поставленная QOAh "дОстигается тем, чтО в качестве "эмульгатора ис-" ,пользуют овощное "гпоре ггз мо 5койй илй""" свекггы," а -выдержку йрйгогс»вленйой" " смеси проводят"йри 98-100 С в течение 15-20 мин, при этом собтношение растительного"масла и овощного пюре составляет 1:1,03-1:1,6.
Способ:производства соусных ласт-"-. — . осуществляе гся следуйщиМ образом.
Очищеннйе тщатеЛйно промытые овощи варят, г Рбйускают"в горячем .состоянии через протйрочную машйну " или машину для тонкого измельченйя вареных" овощей с целью увеличения" степени дисперсности овощной массы.
В смеситель с пароводяной рубашкой подают воду при 30-40 С, в которой растворяют сухое обезжиренное
МОЛОКО и пищевую соду. Смесь тщатель но"гтеремешЫ3йИот и нагрев гют" до 8085 С в течение 20-25 мин, затем вводят пюре из вареных овощей, ca-хар-песок ; соль и загтаренную горчицу.
Продолжая ггеремЕйййание, смесь нагревают до 98-100 С и выдерживают при этой температуре 15-25 мин с целью, снижения бактериальной"обсемененнос 3(1;;,» . i3 I tprlli .: i.нх5Ы1 " - !. !gb .i t. и 9 l i : -> Московский ордейа Трудового Красного Знамени ийсти гут (71) Заявители .;.::::::,; народного xoçÿéñòâà имени Г.В. Плеханова и Московский жировой комбинат 724117! 0,65-0,85 2,3-2,5 1,2-1,4 0,4-0,6 0,04-0,06 Формула изобретения Составитель H. лбрамова Техред Н.Ковалева КорректорВ. Синицкая Редактор С. Тараненко 757/2, Тираж 569 ЦНИИПИ ГосУдарственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 Заказ Подписное ул. Проектная, 4 ти продукта и растворения сухих компонентов, затем нагрев прекращают и тонкой струей при постоянном перемешивании вводят растительное рафинированное дезодированное масло при 20-25 С. После полного соединения масла с овощной массой вводят раствор лимонной кислоты, перемешивают 5-8 мин и гомогейизируют ° При этом вводят растительное масло по отношению к пюре 1: 1, 6. Готовая соусная паста имеет приятный, слегка острый вкус, нежную однородную бархатистую консистенцию. При Нагревании соусной пасты при 220-2504С в течение 10-15 мин разрушения эмульсии не происходит, что значительно расширяет диапазон ее использования в предприятиях общественного питания. Рецептура приготовления соусной 2О пасты на основе пюре иэ варенных овощей,Ъ: Масло растительное, рафинированное дезодированное 30-34 Сухое обезжиренное молоко, 2,8-3,2 Вода 6,0-10,0 Горчичный порошок Сахар-песок 30 Соль Лимонная кислота Сода пищевая Пюре иэ варенной моркови, или 35 . " свекйя, или репчатого лука и др., Остальное Пример. Для приготовления 100 кг соусной морковной пасты 7 кг воды при 35 С подают в смеситель, 4р добавляют 3 кг сухого обезжиренного молока и 0,05 кг пищевой соды. Смесь тщательно перемешивают и нагревают до 82 С в течение 22 мин, затем ввоДят пюре из варенной моркови, 2,4 кг сахара-песка, 1,3 кг соли и 0,75 кг запаренной горчицы и, продолжая перемешивание, нагревают смесь до 98 С и выдерживают при этой температуре 20 мин с целью снижения бактериальной обсемененности продукта и раство- 59 рения сухих компонентов. Нагрев прек ращают и тонкой струей вводят 32 кг растительного рафинированного дезодоФилиал ППП Патент, г. Ужгород, 1 рированного масла при 22 С. После полного соединения масла с морковной массой вводят раствор лимонной кислоты 0,5 кг и 1 xr воды, перемешивают 5 мин и гомогеннзируют. Приготовление соусных паст из пюре других овощей-аналогично. Полученную соусную пасту можно использовать в натуральном виде, а также для производства запеченных мясных, рыбных, овощных блюд и в качестве соуса для горячих блюд. В качестве эмульгатора используют пюре из вареных овощей, содержащие пектиновые вещества и другие полисахариды клеточных стенок, обладающие эмульгирующими свойствами, что позволяет полностью исключить из рецептуры дорогостоящий дефицитный яичный порошок, являющийся хорошей средой для развития микроорганизмов, а также снизить на 25-ЗОВ расход растительного масла. Снижение расхода растительного масла и исключение яичного порошка из рецептуры позволяет получать дешевый продукт с меньшей калорийностью, но высокой пищевой ценностью, за счет использования всех веществ, входящих в состав овощей. Способ производства соусных паст, предусматривающий растворение сухого Молока и пищевой соды при нагревании, введение эмульгатора и вкусовых добавок, выдержку приготовленной смеси, добавление растительного масла, кислоты и гомогенизацию массы, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью экономии сырья, и расширения ассортимента продукции, в качестве эмульгатора используют овощное пюре из моркови или свеклы с содержанием пектина соответственно 11-15, 6-8В, а выцержку приготовленной смеси проводят при 98-100 С в течение 15-20 мин, при этом соотношение растительного масла и овощного пюре составляет 1:1,03-1г1,6. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Технологическая инструкция по производству майонеза Провансаль (прототип). 
