Способ производства закваски для сыра типа "чеддар

 

ьК 4 ВЭЭ» гад

:)йвв4(а 11- - !:ь.. 41(авй5К55( Q П И С А Н Й Е(, 7ЗОЗЗ6

Союз Советских

Социапистических

Республик, И ЗОБ Р ЕТЕ Н И Я

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ьнне ф « 56 1(«,вт,".н

;, М, „ ь ол

А, ! (61) Донотннтельное я авт. сван-ву 448222 (22) Заявлено 18.68.78 (21) 2665455(28-18 (51) М.Кл. A 23 С 19/02 с присоединением заявки—

Государственный комитет (23) Приоритет— (43) Опубликовано 30.04.80. Бюллетень Хе 16 (15) Дата опубликования описания 30.04.80 по делам изобре1ений и открытий (53) УДК 637.333 (088.8) (72) Авторы изобретения С. М. Спридзане, А. П. Голде, А. Я. Лейтис, Э. П.

Il. Я. Зукулис и T. В. Саутс

Даугавпилский молочный комбинат и Центральное технологическое проектно-конструкторское бюро

Министерства мясной и молочной промышленности

Латвийской CCP (71) Заявители (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАКВАСКИ

ДЛЯ СЫРА ТИПА «ЧЕДДЕР» е закваски вносят по 0,9— молочную смесь для сыра, и молока для сыра вносят 9— другой культуры (мезофильмолочнокислых бактерий культуры молочнокислых паПолучe((u),I

11 "1 (1: 1) в и.:енно на 1 т! 1 кг одной и

НОЙ К .1Ьт тРЫ термофпльной лочек) .

Изобретение относится к молочной промышленностии.

По авт. св. Ма 448222 известен способ производства за(кваски для сыра типа «Чеддер», предусматривающий раздельное культивирование на обезжиренном молоке мезофоильных молочнокислых бактерий, включающих Str. cremoris (и Str. lactis, и термофильных культур молочнокислых палочек с последующим внесением в молочную смесь для сыра выращенных культур.

В процессе культивирования мезофильных молочнокислых бактерий в них дополнительно вводят: Str. diacetilactis H Str. acetonicus, а в качестве термофильнои куль15 туры используют виды Str. casei, 1.Ь. bulgaricum u Lb. helveticum (1).

Однако при использовании данных заквасок процесс чеддеризации довольно длитслен. 20

Целью изобретения является ускорение процессе чеддеризации.

Поставленная цель достигается тем, что соотношение мезофильных молочнокислых стрептококков и термофильных молочнокислых палочек устанавливают равным

1: 1, при этом количество термофильных молочнокислых палочек Streptobacterium

casei, Lactobacterium helveticum u Lactobacterium bulgaricum устанавливают соответственно равным 0,23 — 0,28 /о, 0,34 — 0,42 /о, 0 33 — 0 40 о/о

Пример. 1. Закваску мезоф)ильных молочнокислых c1)peIITQKQKKOB готовят следу)ощпм образом. На 1 л обезжиренного и охлажденного до 22 — 24 С молока вносят

1о((о или 10 ил мезофильной культуры, содержащей, /,: Streptobacterium cremoris 70, Ягер1оЬас1егшп1 lactis 20, Str. diacetilactis 5, Str. acetor)icus 5.

Закваску культивируют при 22 — 24 С в течение 14 — lб ч до образования сгустка с кислотностью 85 — 110 Т.

2. Закваску термофильных .мо.1очнокислых бактерий производят следующим образом. На 1 л обезжиренного молока вносят

7оо пли 70 лгнг термофпльной культуры, содержащей, /о. Ыreptobacterium casei 2б, Lactobacterium bulgaricum 37 и 1 ас1оЬас

teri и п helveticI1m 37. Закг,аску ID .1ьтивируют пр(п 37 С в течение 15 — 17 ч до кислотпостп 190 — 240 Т.

l,730336

Ъ, 4

Формула изобретения

При,и спользовании предлагаемого „спо со ба за счет введения дополнительных культур мезофильных молочнокислых бактерий ускоряется процесс нарастания кислотности и сокращается более чем в 4 раза процесс чеддеризации, что в свою очередь позволяет на 6 ч сократить общий технологический цикл. Кроме того, обеспечивается более глубокое расщепление молочного белка с образованием большего числа свободных аминокислот, что положительно влияет на вкусовые достоинства готового сыра, Способ производства закваски для сыра типа «Чеддер» по авт. св. № 448222, о т л ич а ю щ |и и с я тем, что, с целью ускорения процесса чеддеризаци и, соотношение мезофильных молочнокислых стрептококков и термофильных молочнокислых палочек устанавливают равным 1: 1, при этом количество термофильных молочнокислых палочек

Streptobacterium casei, Lactobacterium hel. cticum u Lactobacterium bu1garicum устанавливают соответственно равным 0,23—

0,28,!о, 0,34 — 0,42о(о, 0,33 — 0,40о/о

Составитель Н. Абрамова

Редактор H. Хубларова Техред А. Камышникова Корректор И. Осиповская

Заказ 366/578 Изд. Ке 267 Тираж 569 Подписное

НПО «Поиск» Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, 7К-35, Раушская наб., д. 4/5

Тип. Харьк. фил. пред. <Патент»