Способ производства вин

 

!

О П И -C,| A" Èäèë Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик (iii 739()93

Ф

К ABTOPCKOMУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 13.01.78 (21) 2570741/28-13 (5! )М. Кл. с присоединением заявки №вЂ”

С 12 G 1/02

Гасударственный камнтет (28) Приоритет

ll0 делам нзоаретеннй н аткрытнй

Опубликовано 05.06 80. Бюллетень № 21 (53) УДК 663.2 (088.8) Дата опубликования описания 05.06.80

А. В. Иваненко, С, Б. Касько, К. Ф. Бодян, Ю. Н. Ртищев и Г. И. Козуб (72) Авторы изобрбгения (71) Заявитель

Одесский технологический институт пищевой промышленности (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИН

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в чаcòíîñòè к переработке винограда, Осной из проблем современной винодельческой промышленности является максималь5 ное извлечение полезных веществ из винограда.

В настоящее время с выжимками уходит в отходы много ценных веществ. Для извлечения и перевода веществ, заключенных в твердых частях виноградных гроздей, в сусло и вино, используют такие широко известные приемы, как обработка мезги теплом, брожение сусла на мезге, настаивание сусла на мезге.

Все эти приемы имеют ряд существенных недостатков. После тепловой обработки крася15 щие вещества быстро выпадают в осадок. Брожение на мезге сопряжено с использованием большего числа специально оборудованных резервуаров и со значительной продолжительностью процесса. Настаивание сусла на мезге также требует громоздкого оборудования и больших затрат времени.

Кроме того, наличие полного содержания сусла в мезге не позволяет уменьшить реакционные объемы, снизить затраты энергии, повысить производительность и вьщелить партии сусла и вина с различной степенью экстрактивности, что важно при приготовлении вин различных типов.

Известен способ приготовления вин, характеризующихся повышенной экстрактивностью, основанный на обработке мезги кислотами.

Согласно этому способу виноград дробят, прессуют и полученное сусло центрифугируют и сбраживают, Выжимку заливают смесью 0,1н, раствором соляной и лимонной кислот в сОотношении 1:1 из расчета 3,78 л на 4,536 кг выжимок. Раствор кислот предварительно нагревают до 48,9 — 71,7 С. Время контакта

2 — 6 ч. Частично нейтрализованный содой экстракт добавляют к бродящему суслу в количестве, необходимом для достижения желаемой окраски и букета. Отработанную выжимку дезинтегрируют и сбраживают. Спирт отгоняют 11).

Недостатками способа являются длительность процесса и введение посторонних реагентов.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является сопсоб, преду739093

3 сматривающий отделение сусла от мезги, его сбраживание, получение прессового сусла и выделение его в сброженное (2).

Однако и этот способ не обеспечивает до.таточно полного обогащения виноматериалов комплексом красящих, дубильных веществ,. а также другими экстрактивными вещесIBBMH.

Цель изобретения — обогащение виноматериалов комплексом красящих, дубильных веществ и другими экстрактивными веществами, придающими готовым винам высокие органолептические качества.

Поставленная цель достигается тем, что от целых гроздей винограда отделяют сусло в количестве 50 — 52 дал/т, которое направляют на сбра- 15 жива«не, затем от обессусленной мезги отбирают гребни, и после этого ее измельчают до получения полидисперсной массы с измельченной кожицей до частиц размером 0,3--0,4 мм и целыми семенами. Затем от полидисперсной мас- 20 сы отделяют прессовое су сло.

На фиг. 1 приведен график зависимости содержания полифенольных веществ от выхода сусла, отбираемого от целых гроздей; «а фиг. 2 2s график изменения количества полифенольных веществ в зависимости от степени измельчения кожицы; на фиг. 3 — график изменения содержания полифенольных веществ на различных технологических этапах в зависимости от мето- Зп дов обработки.

Отбор сусла-самотека из целых гроздей винограда в количестве 50-52 дал/т обусловлен содержащем сока самого высокого качества, 35 заключенного в клетках мякоти ягоды. Меньme этого количество отбирать не рационально, так как оставшаяся часть высококачественного сусла при последующем разрушении всех клеток ягоды будет соединяться с. суслом менее ценным и тем самым будет ухудшать !го качество.

Отбирать сусла больше 52 дал/т нельзя, так как при этом полифенольные вещества кожицы перейдут в сусло первой фракции и ухуд- а шат его качество (см. фиг. 1). Таким образом из 1рафика видно, что оптимальным количеством отобранного сусла является 52 — 52 дал/т, так как этому интервалу соответствует незначительное изменение количества полифенольных веществ.

Экспериментальным путем установлен оптимальный вариант дробления мезки до частиц кожицы 0,3--0,4 мм. С увеличением с".епени измельчения количество полифенольных веществ возрастает. Динамика этого процесса представлс«а «а графике изменения количества полифенольных веществ в зависимости от степени измельче«ия кожицы (см. фиг. 2}.

Из графика видно, что в начальной стадии процесса измельчения до 0 4 мм 1гсре. .oi- полифЕНО;1Ь«ЫХ ВгшuCTB ПЕЗ«а»I:: :.1 «, .1а«бО;1ЕЕ HI!тенсивиый их пгргхо11 »аL . 1ю),аг1 ся при измель. чении мезги до .астиц размером 0.3 — 0,4 мм.

При дальнейшем измельчении процесс обогащения замедляется из-за исчерпа«ии,a;;!.; Ие«ных клеток, содержащих сусло. Кроме .. произ водить измельчение до частиц с р;.з,. .«е1зс..".с1-.1" ше 0,3 мм не рационально из-за р;- »:ого:,а1«г11ления последующего процесса сусло тдгдения

Отделенное от мезги прессовое cyc» ..: зи-.чительно обогащено полифенольными и други.". 1 экст рактивными веществами.

При изготовлении легких столовых сброженное сусло «е добавляют прессог:.,:— обогащенное экстрактивными веществак. ;. -:, .: пользуют его в других купажах, идущих,:а;:: готовление портвейнов и крепких вин, треб . ющих повышенной экстрактивности. В частности., при приготовлении портвейна белого из винограда сорта Ркацетели отделяют сусло от деды . гроздей, сбраживают его, при брожении ввод«1прессовое сусло, полученное из измельче«ной массы (процент добавки экстракта II 40 Hñ; 100, При приготовлении столовых «ин„получе«ных из малоэкстракти11«ых сортов винограда, име1ащих копцгнтрашие иолифеиольных веществ около 0,05 г/л, .для уиегп:чения содержания этих веществ до 0,12 г/л «еобходимо добавить

10%-ного экстракта с концентрацией 0,8 г/л.

Предлагасмь1й способ позволяет полз:-тить вина с более устойчивой окраской и лучшими органолептическими показателями.

Содержание полифенольных веществ на различных этапах приготовления белого по1зтвейна зависит от методов технологической обработки мезги (см. фиг 3).

Буквенные и цифровые обозначения на графике, изображенном на фиг. 3, указвают следующее;., а — дробление винограда на терке; б — трехкратное дробление винограда на терке:

a — дополнительное измельчение мезги «а тканевом измельчителе P < — "; г — нагревание измельченной на терке мезги до 50 С.

Технологические операции на горизонтальной оси обозначены цифрами: 1 — после дробления винограда, дополнительного измельчения или нагревания мезги; 2 — после настаивания на мезге в течение 16 ч; 3 — послс прессования, ;4 — после спиртования; 5 — после обработки виноматериалов бентонитом; б — после обработки теплом.

Образцы вин„изготовленные с нагреванием и сульфитацией мезги, уступают ооразцам, изготовленным по предлагаемому способу, по дегустационным оценкам ча 0,1 — 0,2 балла из-за появления уваре«иь1х топов и по степени

5 73909 сохранения полифенольных веществ. О последнем свидетельствуют кривые графика, приведенного на фиг. 3.

Пример. Готовят обпаэць. вин типа

Портвейн белый. При этом берут 100 кг винограцного сорта Ркацетели. Г/а щековом прессе отбирают 52 дал сусла-самотека в пересчете на 1 т винограда. Отобранное сусло первой фракции с концентрацией нолифенольных веществ 0,174 г/л направляют на брожение. Пос- п ле гребнеотделения частично обессусленную мезгу дважды измельчают. В полученной полидисперсной массе преобладают частицы с размером

0,3 — 0,35 мм. От измельченной мезги отпрессовывают жидкую фракцию с концентрацией полифенольных веществ 1,02 г/л и в количестве

35,7% вводят в бродящее сусла-самотек. Полученный купаж спиртуют до содержания спирта

18,1 об.% (1,55 л 96%-ного спирта на 1 дал бродящего сусла) и осветляют отстаиванием.

Контролем служит виноматериал, приготовленный по той же технологии, но из мезги, измельченной один раз. Все полученные образцы подвергают химическому и органолептическому ис=ледованию. Дегустационные оценки и химические показатели вин, приготовленных из более измельченной мезги, выше, чем у контрольных образцов.

Содержание полифенольных веществ в прессовом сусле, полученном из мезги дважды из6 мельченной, составляет 102 г/л, а из мезги, измельченной один раз 0,75 г/л.

Предлагаемый годовой экономический эффект от внедрения данного способа составит

3 тыс. руб на 1000 т винограда.

Формула изобретения

Способ производства вин, предусматривающии отделение сусла, сбраживание его и введение в сбраживаемое сусло прессового сусла, обогащенного экстрактивными веществами, о тличающийся тем,что,сцельюболее полного обогащения виноматериалов комплексом красящих, дубильных веществ и другими экстрактивными веществами, придающими готовым винам высокие органолептические качества, сусло отделяют от целых гроздей винограда, в количестве 50 — 52 дал/т, а от частично обессусленной мезги отделяют гребни и подвергают ее дроблению до получения полидисперсной массы с измельченной кожицей с размером частиц 0 3 — 0,4 мм и целыми семенами, отделяя при этом прессовое сусло от полученной пОлидисперсной массы.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент США N 3935317, кл. 426 — 16, опублик. 1974.

2. Заявка Франции У 2311843, кл. С 12 Ст 1/02, выкладка 19.02.77 (прототип).

739093

О,Б

Ю 8 б и 2 ((8 Qg gq ц5@а

Фиг 8

/ е

/ а з е з

Фиа 3

Тираж 522

ЦНИИПИ Заказ 3008/5

Подписное

Филиал ПП11 Патент", г. Ужгород, ул. Проектная,4