Сливочное масло "северное

 

О П И С А Н И Е (1745474

ИЗОБРЕТЕН Ия

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ с

Сфез Советских

Социалистических

Респу6лнк (6I ) Дополнительное к авт. свид-ву г (22) Заявлено 07.02.78 (21) 2577981/28-13 (51) М. Кл.

А 23 С 15/02 с присоединением заявки Нй

Гееударстввннмй кемнтет (23) Приоритетпе делам наевратеннй.. т

H етнрытнн

Опубликовано 07 07 80 Бюллетень М 25 (53) УД К 637. . 233(088.8) Дата опубликования описания 07,08,80.I

С. Ф. Антонов, Г, Г. Шилер, ф. А. Вышемирский, В. Г. Лымарь, К. И. Лобэов, Т. В. Долгих и В. Г. Волик . (72) Авторы изобретения

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (7l ) Заявитель (54) СЛИВОЧНОЕ МАСЛО СЕВЕРНОЕ

Известно, что для придания продукту более богатых вкусовых отттенков и повышения его пищевой и физиологической ценности, по мнению специалистов -диетологов, масло целесообразно обогащать ценными веществами немолочного происхож- то дения. про

Известно масло сливочное, в состав готового продукта которого входит, %

Молочный жир 67

Семена конопли 20

Поваренная соль 0,6

Сомо и влага Остальное

B качестве белкового наполнителя использованы семена конопли 1г .

Масло обладает слегка соленым вкусом и ароматом семян конопли. Это масло относится к высокожирным молочным продуктам.

Молочный жир

Сомо

Яичный жир

Сухие обезжиренные вашества яйца

5 1,0-52,0

3,5-3,92

1,82-2,9

2,75-4,4!

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к ее маслодельной отрасли, и касается производства масла пониженной жирности.

Известно также сливочное масло, Сырное, в составе которого в качестве нацолнителя использована расплавленная сырная масса, а готовый продукт содержит 50»52% жира и 7-9% сомо, в ом числе 5% за счет сомо плавленной

ырной массы, 42% влаги и повареннУю оль эа счет содержания ее в исходном

ыре, используемом для приготовления олнителя (.2j .

Белью изобретения является придание дукту диетических свойств и расширее ассортимента выпускаемой продукции.

Поставленная цель достигается тем, то в качестве наполнителя используют мульсию яичного порошка при следующем отношении компонентов в готовом прокте, %:

50

3 7454

Поварейная соль - О,S:К7"

Влага Остальное

Способ состоит в следующем.

Высокожирные сливки получают в соответствии с действующей технологической инструкцией по произгздству сливочного масла. Работу сепараторов регулируют ripe этом так, чтобы содержание влаги в высокожирных сливках составляло 13-21;6, температура 60-70 C. Посо

1О ле контроля содержания влаги в горячие высокожнрные сливки вносят яичный ферментированный порошок в аиде заранее приготовленной эмульсии, Приготовление эмульсии, 15

1 объем яичного порошка растворяют в отдельной емкости с мешалкой в 4-6 объемах пахты при 40-45 С, перемешивают, фильтруют, затем пастеризуют при о

68-72 С в течение 20 мин. Для дости20 жения гомогенности эмульсии полученную смесь порошка в пахте рекомендуется гомогениэировать или обработать на коллоидной мельнице, Требуемое количество эмульсии до. бавляют в высокожирные сливки при работающей мешалке. Затем по достижении однородности смеси вносят рассеиванием по поверхности поваренную соль (подготовку соли и расчет потребного количества ее осуществляют в соответствии с действующей технологической инструкцией по производству масла).

По достижении гомогенности смесь

" охлаждают непосредственно в нормалиэа- 35 . ционных ваннах до 40-45 С, вносят трео буемое количество бактериальной закваски (чнстые культуры молочнокислых стреп-.

-тококков (ББер1осоССия EO

Czemori S,; и ароматообразующие бакте-40 рии Streptococcий сйасЯМас63), перемешивают и насосом подают в маслооб" раэователь.

В маслообраэователе смесь в результате интенсивного термомеханического, возцействня преобразуется в масло, Температура масла на выходе из аппарата

11-15 С.

Готовый продукт фасуют монолитами по 20 кг в картонные ящики н в коробки из полимерных материалов по 100 г и 200 г. Немедленно после расфасовки масло помещают в холодильную камеру с минусовой температурой.

Расчеты рецептур для производства сливочного масла нового вида делают исходя из его химического состава, данного в нйжеследующих примерах.

74 4

Пример 1. К67,5ргвысокожирных сливок с содержанием влаги

21,6% при 70 С добавляют 25 кг эмульсии яичного порошка (1 ч порошка на

4 ч пахты, количество вносимого порошка 5 кг), при перемешивании рассеиванием по поверхности добавляют 0,5 кг поваренной соли. Затем смесь охлаждают

- до 43 С, вносят 7 л бактериальной эако васки {Югер ососсиа сасЫб,sCveptoсосаие сгеео гьь,sC veptococc us ЙысейИас и).

Далее смесь перемешивают в течение

10 мин и подают в маслообразователь.

В маслообраэователе смесь, охлаждаясь и подвергаясь механическому взаимдействию, превращается в готовый продукт.

Температура масла на выходе из аппарата 154С, Состав готового продукта, %:

Молочный жир - 51,00

Сомо 3,92

Яичный жир 1,82

Сухие обезжиренные вещества яйца 2 76

t в том числе яичный белок 2,00

Поваренная соль 0,5

Влага 40,00

Получают масло с приятным хорошо выраI женным кисломолочным вкусом и запахом, характерным для этого вида масла, со специфическим привкусом яичного желтка, в меру соленое, Консистенция однородная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид или с наличием одиночнйх мельчайших капелек влаги. Допускается наличие мелкой мучнистости и рыхлости. Бвет светло-желтый, однородный по всей массе.

Пример 2. Смешивают 60,0 кг высокожирных сливок с содержанием влаги 13,049о при 60 С, 32,5 кг эмульсии яичного порошка (1 ч яичного порошка на 4 ч пахтьг, количество вносимого порошка 6,5 кг), рассеиванием по поверхности вносят 0,5 кг поваренной соля, перемешивают, охлаждают до 43 С и вносят 7 л бактериальной закваски (StreptoсоссасцсБЗ, МгеЫосососси сгеа1о1- s, > -ерш;ососсиз А .асеИИасйi,s).

Смесь перемешивают в течение 15 мин затем подают в маслообраэователь, где она,охлаждаясь и подвергаясь механическому воздействию, превращается в готовый продукт. Температура масла на выходе из аппарата 11 С.

Состав готового продукта, %:

Молочный жир 51,0

51,0

3;5

2,9

4,4

3,2

0,7, 37,5

Сомо 3,6

Яичный жир 2,4

Сухие обезжиреннь|е вещества яйца 3,5 в том числе яичный белок 2,6

Поваренная соль 0,5

Влага 39,0

Пример 3. Смешивают 60,3 кг высокожирных сливок с содержанием влаги 13,4% при 65 С 32,0 кг эмульсии о яичного порошка (1 ч порошка на 4 ч пахты, количество вносимого порошка

8 кг), 0,7 кг поваренной соли, тщательно перемешивают, охлаждают до 43 С вносят 7 л бактериальной закваски(йгер

11-15 С.

Состав готового продукта,%:

Молочный жир

Сомо

Яичный жир

Сухие обезжиренные вещества яйца в том числе яичный белок

Поваренная соль

Влага

Масло полученное в примерах 2 и 3, имеет вкус, запах, консистенцию и цвет, как в примере l.

4547 4

Использование перечисленных «омпонентов при выработке масла нового вида способствует повышению его биологичес . кой и питательной ценности и диетических

5 свойств, увеличению ассортимента, обо гащению веществами обеспечивающими лучшую сохранность его качества, При выработке сливного масла с пониженным содержанием молочного жира, яичный nogp рошок способствует стабилизации структуры масла, Формула изобретения д Сливочное масло, содержащее молочный жир, сомо, белковый наполнитель, поваренную соль и влагу, о т л и ч a— ю щ е е с я тем, что, с целью придания продукту диетических свойств и расширения ассортимента выпускаемой продукции

t в качестве наполнителя используют эмульсию яичного порошка при следующем соотношении компонентов в готовом продукте, %:

25 Молочный жнр 51,0-52,0

Сомо 3 ° 5-3,9 2

Яичный жир 1,82-2,9

Сухие обезжиренные вещества яйца 2,75-4,4

Поваренная соль 0,5-0,7

Влага Остальное

Источники информации, принятые во вниманйе при экспертизе

1. Молочные продукты в СССР и за рубежом, ч. 1, М., БНИИТЭИ, 1971, с, 35-36.

2. Авторское свидетельство СССР

М- 565657, кл, А 23 С 15/02 1975 (прототип) .

Составитель И, Привалова

Редактор Л. Волкова Техред Э, фечо Корректор С. Шомак

Заказ 3838/4 В раж 569 Подписное

БНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5 филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4