Способ производства сливочного масла
ОПИСАНИЕ
ИЗОБЮтЕНИЯ ""64З 4 Союз Советскнм
Соцналнстнческнк
Республик
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 010877 (21) 2512590/28-13 (51) М. Кл.
A 23 С 15/02 с присоединением заявки №
Государственный комитет
СССР ио делам изобретений и открытий (23) Приоритет (53) УДК 637 ° 148 (08ф.8) Опубликовано 250179.Бюллетень № 3
Дата опубликования описания 250179
С;Ю.Ю.Рандис, ПгВ.ПвМотекайтис и Д.В Качфйубюфр;*ь;.
Зп ., ° Тф а-"., i r а .: 1). I
Литовский филиал Всесоюзного научно- исследоввавтейьского" института маслодельной и сыродельной промышлаенайости (72) Авторы . изобретения (71 ) Заявитель (54) СПОСОВ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВот1НО1 О МАСЛ1
Изобретение относится к молочноф промышленности, а именно к способам производства сливочного масла.
Известен способ производства-сливочного масла, предусматривающий пас
-5 теризацию сливок 35-40%-ной жирности, охлаждение их, интенсивную механическую обработку в течение 1-3 мин, выдержку нагревание сливок и их сбиваиие (1 .
К недостаткам известного способа относится то, что в отношении качественного состава он не обеспечивает достаточной степени отвердевания отдельных групп глицеридав, в первую очередь высокоплавких, и эти незавершенные процессы сопровождаются дополнительными кристаллизационно-коагуляционными явлениями, происходящими в масле во время его хранения, что ведет к повышению механической прочности масла и ухудшению консистенции.
Цеяь и 3 о брет ени я - улучшен и е консистенции и структуры выработанного масла.
Это достигается тем, что нагревание сливок проводят до температуры 17-18 С с последующей выдержкой в течение 8-10 мин и охлаждением до температуры сбивания 7-9 С. о
Данные операции способствуют значительному отвердеванию глицеридов в качественном аспекте. При этом создаются условия для вовлечения в зону кристаллизации в большей степени тугоплавких.глицеридов, улучшается дифференциация глицеридов между группами, расширяется температурная зона и повышаются максимумы плавления отвердевшего молочного жира.
Предложенный способ осуществляется следующим образом.
Пастеризуют сливки жирностью 3540%, кислотностью 12-17 Т при температуре 85-95 С, охлаждают их до температуры 2-5C,èíòeíñèâíî механически обрабатывают в сливкообработнике в течение 1-3 мин, 3-5 мин выдерживают в ламинарном потоке, дополнительо но нагревают до температуры,17-18 С и выдерживают при этой температуре в течение 5-10 мин, охлаждают до нижнего-предела температуры сбивания сливок 7-9 С, выдерживают в течение
1-2 ч, сбивают их до получения масляного зерна. . Пример 1. В осенне-зимний ,период 5000 л сливок жирностью 39%, 6431 кислотностью 14 Т пастеризуют при
94 С, охлаждают до 4 С, обрабатывают в сливкообработнике при скорости вращения дисков 90 об/мин в течение 1,5 мин, выдерживают в потоке
3 мин, направляют обработанные сливки в сливкасозревательную емкость
Э о нагревают до температуры 18 С, выдерживают при этом 8 мин, охлаждают до температуры 9ОС, выдерживают 1,5 ч, при перемешивании и потом сбивают на маалоизготовителе; 10
Пример 2. В весенне-летний период 6000 л сливок жирностью 37%, кислотностью 14 Т, пастеризуют при температуре 90ОС, охлаждают до темВ о пературы 3 С, обрабатывают в сливко- 15 обработнике при скорости вращения дисков 90 об/мин в течение 2 мин, выдерживают в потоке 5 мин, далее обработанные сливки направляют в сливкосозревательную емкость, нагревают 20 до температуры 17ОС, выдерживают при этой температуре 10 мин, охлаждают до температуры 7 С, выдерживают 2 ч, при перемешивании и сбивают на маслоизготовителе до получения масляного зерна.
Готовое сливочное масло имеет следующий химический состав:содержание
41 4 влаги 15,8 - 16,03. СОМО 1,0 — 1,2% вкус и аромат 43-44 балла, консистенция 25 балла, термоустойчивость 0,850,90, сопротивление разрезанию в среднем составляет 54,6 г/см, а напряжение сдвига 1,02 Н/см.
Использование изобретения позволит заметно улучшить консистенцию и структурно-механические свойства изготовленного масла.
Формула изобретения
Способ производства сливочного масла, предусматривающий пастеризацию сливок 35-40%-ной жирности, охлаждение их, интенсивйую механическую обработку в течение 1-3 мин, выдержку, нагревание сливок и их сбивание, о т л и— ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения консистенции и структуры выработанного масла, нагревание сливок производят до температуры 17-18 С с последующей выдержкой в течение
8-10 мин и охлаждением до температуры
"бивания 7-9 С.
Источники инФормации, принятые во внимание при экспертизе
1. Авторское свидетельство СССР
9 552951, кл. А 23 С 15/02, 1974.
Редактор Н.Разумова
Заказ 7883/4
Составитель И.Карасева
Техред N.Петко Корректор A.Грйценко
Тираж 56/ Подписное
ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035 NocKBa Ж-35 Раушская наб. g4$5
Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4
