Способ производства молочных жировых продуктов

 

ОПИСАНИЕ

ИЗО зРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИ ETHlbCTSY

Союз Советских

Социалистических

Уесп,убпнк (>784851 (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 121278 (21) 2693732/28-13 с присоединением заявки Й9 (51)М. Кл.

A 15/02

Государственный «омнтет

СССР оо делам нзобретеннй н открытнй (23) Приоритет

Опубликовано 07.1230, Бюллетень М9 45

Дата опубликования описания 071230 (53) УДК 637.233 (088. 8) (72) Авторы изобретения

В.A. Шатерников, Г.С. Коробкина, В.П. Аристова, М.Я. Бренц и С.A. Фурсова

Г

r i <;Й

Ф

Институт питания АМН CCCP (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА"МОЛОЧНЫХ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ

Целью изобретения является повышение диетических свойств, биологической ценности и улучшение консистенции готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что сливки 25-40% жирности подвергают физическому созреванию, а в высоко>кирных сливках ведут преобразование фаз, затем полученную нормализованную смесь с содержанием жира

30-60% подвергают гомогениэации при давлении 16-18 Мпа и последующей выдержке при 8-10ОС в течение 10-12 час, в нормализованную смесь перед гомогениэацией вводят фосфатиды, а для

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производ- ству жировых продуктов с пониженным содержанием жира.

Известен способ производства масла 45-60%-ной жирности, в котором с целью улучшения питательных и диетических свойств продукта масло после сбивания плавят при температуре не выше 28оС, затем в него вносят закваску, приготовленную на сливках с содержанием жира 20-35% f1) . Закваску готовят на чистых культурах мезофиль- ных 5tr. 1acсis и ароматообразующего Str. diacetiiactis или Str. ace- 15

- tointcus и добавляют в количестве

20-ЗОЪ к массе продукта.

Данный процесс предусматривает проведение ряда дополнительных технологических операций — приготовление 20 закваски на сливках, плавление масла, причем последнее снижает эффективность использования оборудования.

Недостаток известногв способа в 25 том, что по этому способу можно получить только кислосливочное масло и при том одним способом — сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического действия. 30

Известен способ производства молочных жировых продуктов, предусматриваю щий приготовление сливок 25-40%-ной жирности и высокожирных сливок, нормализацию последних сливкачи 25-40%ной жирности, преобразование фаэ в полученной смеси, охлаждение и выдержку (2), Недостаток этого способа в том, что консистенция продукта, полученного по этому способу, крошливая и рыхлая и выработать масло с содер:канием >кира ниже 60Ъ не представляется возможным.

734851 выработки кисльсливочного или ароматизированного молочного жирового продукта в нормализованную смесь также перед гомбгениэацией внося-. бактериальную закваску.

Сущность предлагаемого способа состоит в следующем.

Основной исходнйй компонент - вы1сокожирные сливки — подвергают преобЪраэованию в маслообразователе с целью кристаллизации и дестабилизации молочного жира. Выходящие иэ маслообразователя высокожирные сливки с температурой 18-20 С направляют в двухстенO ную емкость, где их подогревают до

26-28 С.

Другой исходный компонент - сливки с содержанием жира 25-40Ъ вЂ” пастеризуют при 85-95аС охлаждают на теплообменном аппарате до 10 С и перекачивают в танк, где дополнительно охлаждают до 3-6 С и выдерживают не-менее 4 час при этой температуре для физического созревания. Созревшие сливки направлщот в двухстенную емкость для подогрева до 23-25, после чего их смешивают с подогретыми преобразован ными высокожирными сливками в соотно шении, обеспечивающим требуемую жирность конечного продукта. Полученную нормализованну>о смесь перемешивают и подвергают гомогенизации в одну ступень при давлении 16-18 Мпа, способствующей образованию агломератов жировых Шариков и белков и их равномерному распределени|о в дестабилизированном жире. В нормализованную смесь перед гомогенизацией вводят фосфатиды в количестве 0,5-1,0 мас.Ъ. При выработке кислосливочйого или ароматизированного молочного жирового продукта в нормализованную смесь перед гомогенизацией добавляют закваску молочнокислых или ароматообразующих культур в количестве 2-5Ъ.

Полученный продукт расфасовывают партиями массой нетто не более 500 r, а затем охлаждают до температуры от

8 до 10 С н выдерживают не менее

10 час. В процессе выдержки в продук-. те протекают процессы вторичной кристаллизации жира. Полученный конечный продукт ймеет однородну>о, пластичную, умеренно плотную консистенцию и обладает способностью намазываться при температурах домашнего холодильника.

Вкус и аромат жирового продукта характерен для сливочного масла. По . предлагаемому способу можно получить, бутербродные продукты различной жирности: выше 45Ъ жира — типа сливочного масла, ниже 45Ъ айра - типа сли-. вочных паст. Эти бутербродные продук: ты пониженной калорийности, содержащие к тому же биолОгически активные жироподобные вещества с лйпотропнйми свойствами, могут быть использованы для диетического питания некоторых категорий больных взрослых и детей, la также в питании людей среднего и пожилого возраста для профилактики обменных заболеваний..

Пример 1. Получают 1000 кг жирового продукта 60Ъ-ной жирности с содержанием влаги 36,4Ъ иэ созревших сливок 45Ъ-ной жирности с содержанием СОМО 4,95Ъ, влаги 50,05Ъ и преобраэованных в маслообраэователе высо- . кожирных сливок с содержанием влаги

10 16Ъ, жира 82,4Ъ. Для этого определя ют количества обоих компонентов. Тре- буемое количество созревших сливок.Kc KA:

Вс где К п

-(,Вм tKe)/ЖВ количество жирового продукта, кг, соответственно содержание влаги в созревших сливках, преобразованных в маслообразователе высокожирных сливках и жировом продукте, Ъ, соответственно содержание жира в созревших сливках, преОбразованных в маслообразователе высокожирных сливках и жировом продукте, Ъ.

Я Жс м п

Ъ64-(16 ьо) 62,4

К с1000 =599,М.

So,OS-(n.4о)1829

3$ Требуемое количество преобразоваи ных в маслообразователе высокожирных сливок.

К =К, - К = 1000,0 — 599,1=400,9 кг.

Исходные созревшие и преобраэован4g ные высокожирные сливки, взятые в требуемых количествах, подогревают, соединяют и тщательно перемешивают в течение 10 мин. Затем смесь компонентов при 26 28 С подвергают гомогени зации в одну ступень при давлении

45 16"18 Мпа, расфасовыва>от мелкими порциями, охлаждают до температуры от

8 до 10 С и выдерживают не менее

10 час. Получают жировой продукт типа сливочного масла.

50 Пример 2. Получают 1000 кг. жирового продукта ЗОЪ-ной жирности с содержанием влаги 63,7Ъ из созревших сливок 25Ъ-ной жирности с содержани ем СОМО 6,75Ъ, влаги 68,25Ъ, преобра

55 зованйых в маслообраэователе высокожирных сливок с содержанием влаги

16Ъ, жира 82,4Ъ и 5Ъ закваски молочнокислых культур с содержанием жира

;3,8Ъ, влаги 37,5Ъ, СОМО 8,7Ъ.

Определяют количество компонентов.

Количество закваски

КЗ=Кя Х0,01ПЭ, де П вЂ” процент внесейия закваски, 65 КО=1000 >0,01х 5 = 50кг.

784851

5 0

K K

> и с >К +СР1Цф)

-1

)Кд 9+0,01П Ф)

1 кислосливочного или ароматизированного молочного жирового продукта в нор45 мализованную смесь перед гомогениза(18- Ъо) 40 гььь,о «г.

40(1+0,01. 1) 50

K„=

Составитель Н.Абрамова

Редактор П.Горькова Техред A.À÷ Корректор М Демчик

Заказ 8692/2 Тираж 569 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретенйй и Открытий

113035, Москва, E-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП ."Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Требуемое количество преобразованных в маслообразователе высокожирных сливок (Ж> -оь01пзжз )В (В > o,o Ï Sy)®q м и ) м с Вм с, где Ж вЂ” содержание жира в закваске, %, В3 - содержание влаги в закваске, %, (3ОО,045 3,9) ЬВД5-(63,7-0,01 5 875) 25 (kÌ1О0 6 ьь «1 =105гбК

° ." г

Количество созревших сливок

К а К (К + К ) ю

1000 —.(105,6 + 50) = 844,4 кг.

В этом случае продукт вырабатывают так же, как и в примере 1. Закваску молочнокислых культур вносят в нормализованную смесь перед гомогениэацией.

Пример 3. Берут 1000 кгсоэревших сливок 30%-ной жирности с содер>ханием влаги 63,7%. Определяют выход жирового продукта 40%-ной жирности с содержанием влаги 54,6% и потребность для его изготовления преобразованных в маслообраэователе высокожирных сливок с содержанием влаги 20% и содержанием >кира 78%. Фосфатидный концентрат вводят в, количестве 1% с содержанием жира 100%.

Выход жирового продукта где П, К„ - соответственно процент внесения фосфатидного концентрата в нормализованную смесь и содер-,: жание жира в к0нцентрате. %, 20

Требуемое количество преобразованных в маслоОбразователе высокожирных сливок

К„-к (но з1 пф) 12юь-10оо(1+001.1)

=243 бкс

Необходимое количество фосфатидного концентрата (Kc+ K ) 0,01 <, = (1000 + 243,6) 0,01 х 1 = 12,4 кг.

Фосфатиды, взятые в .рассчитанном количестве, вносят в смесь компонентов перед гомогенизацией. Получают жировой продукт типа сливочной пасты.

Экономическая эффективность от внедрения предлагаемого способа складывается из экономии молочного сырья и увеличения производительности оборудования.

Формула изобретения

1. Способ производства молочных жировых продуктов, предусматривающий приготовление сливок 25-40% жирности и высокожирных сливок, нормализацию их сливками 25-40% жирности, перемешивание смеси, охлаждение и выдер>кку, отличающийся тем, что,с целью повышения диетических свойств, биологической ценности и улучшения консистенции готового продукта, сливки 25-40% жирности подвергают физическому созреванию, а в высокожирных сливках ведут преобразование фаз, затем полученную нормализованную смесь с содержанием жира 30-60% подвергают гомогенизации при давлении 16-18 Мпа о и последующей выдер>кке при 8-10 С в течение 10-12 час.

2. Способ по п. 1,о т л и ч а ю— а и и с я тем, что в нормализован ную смесь перед гомогенизацией вводят фосфатиды.

3. Способ по и. 1, о т л и ч а ю—,шийся тем, что для выработки цией внЬсят бактериальную закваску.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

Р 465165, кл. A 23 С 15/02, 1975, 2. Часло бутербродное. ТУ 49 333-76.

Срок введения 1 июля 1976 (прототип).