Способ предохранения жиров от порчипри жарении пищевых продуктов во фритюре

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 0603.79 (21) 2735919/28-13 (51)М. КЛ.З

С 11 B 5/00 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий

Опубликовано 300481.Бюллетень ¹ 16

Дата опубликования описания 300481 (53) Удк 66.094..382(088.8) Л. И. Сушко, Е. П. Козьмина, Н. С. Алекаев

В. Г. Павлов и Э. С. Бондарева (72) Авторы изобретения (71) Заявитель

Московский ордена Трудового Красного Знамени институт народного хозяйства им. Г. В. Плеханова (54) СПОСОБ ПРЕДОХРАНЕНИЯ ЖИРОВ ОТ ПОРЧИ

ПРИ ЖАРЕНИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ВО ФРИТЮРЕ

Изобретение предназначено для использования в предприятиях общественного питания, рыбной и консервной промышленности и относится к способам предохранения жиров от порчи при жарении пищевых продуктов во фритюре.

Известен способ предохранения фритюрных жиров путем введения в качестве антиокислителя смеси метилсиликона и P -каротина P1$ .

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ того же назначения, предусматривающий введение в жир в качестве антиокислителя метилсиликонов различной вязкости (2). 15

Однако дозирование такого незначительного количества метилсиликонов, представляющих собой вязкие жидкости, в условиях производства и особенно при эксплуатации малогабаритно- ?0 го оборудования с небольшим объемом загружаемого жира или автоматов с секционным делением объема жира представляет определенные трудности и является основным недостатком этого способа и требует централизованного промышленного производства жиров, содержащих в необходимом количестве добавки метилсиликонов. Кроме того, жир окисляется от контакта его по- 30 верхности с воздухом и со стенкой фритюрницы, подвергающейся коррозии от горячего жира.

Цель изобретения — повышение эффективности путем предотвращения контакта жира с воздухом и внутренней поверхностью фритюрницы.

Цель достигается тем, что метилсиликон перед введением в жир растворяют в органическом растворителе, а введение осуществляют распылением полученного раствора на поверхность фритюрницы, после чего растворитель удаляют из пленки посредством выдерживания при комнатной температуре в течение 15-30 мин.

В результате применения раствора метилсиликона и аэрозольного введения его в аппарат (фритюрницу) по предлагаемому способу, на внутренней поверхности аппарата образуется тонкая пленка метилсиликона. После загрузки жира в аппарат метилсиликон фиксируется одновременно на всех поверхностях раздела фаз: жир — воздух, жир — металл, в виде тонких пленок, представляющих собой мономолекулярный слой метилсиликона. Об" разующиеся инертные пленки предохраняют жир от основных инициаторов окис825607

Формула изобретения

Составитель Н. Коровяковская

Редактор М. Кузнецова Техред С.Мигунова Корректор Н. Стец

Тираж 450 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.,д. 4/5

Заказ 2489/63

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 лительной порчи жира, т.е. кислорода и металла, а также предохраняют металл от корродирующего действия жира, что првышает эффективность предохранения фритюрного жира от порчи.

Дозирование метилсиликона, необходимого для ввода в аппарат, производится по расчету, исходя из объема загружаемого жира в аппарат и применыемой исходной концентрации раствора ! метилсиликона в органическом растворителе, так чтобы общее количество метилсиликона в жире в соответствии с разрешением Минздрава РСФСР не превышало 0,01%. Путем, варьирования рабочей концентрации раствора метилсиликона предлагаемый способ может быть 5 применен для предохранения от порчи больших и малых объемов жира при эксплуатации крупно-, малогабаритного и секционного оборудования, используемых в различных отраслях для жар- 30 ки продуктов во фритюре.

Пример. Если количество загружаемого жира для малогабаритной фритюрницы ФНЭ-10 составляет 5 кг, то добавка метилсилкона в количестве

0,01% должна составить

5 кг х 0,01%

0,0005 кг = 0,5 г

100% что в пересчете на 5%-ный раствор метилсиликона в эфире или другом органичесхом растворителе будет равно

100% х 0 5 г

10 мл БЪ-ного раст5% вора метилсиликона.

Преимуществами предлагаемого способа предохранения фритюрных жиров от порчи заключаются в там, что применение раствора метилсиликонов различной вязкости и введение метилсили- 40 кона путем аэрозольного распыления раствора на внутреннюю поверхность аппарата способствуют повышению эффективности предохранения фритюрных жиров от порчи за счет образования инертных защитных пленок на поверхностях контакта жира с основными инициаторами порчи, то есть воздухом и металлом; за счет повышения эффек-тивности предохранения фритюрных жи"0 ров от пбрчи повышается качество и пищевая ценность жиров и обжариваемых в них продуктов, а также увеличивается срок использования фритюрного жира для жарки, что способствует экономии жиров на производстве.

Предлагаемый способ предохранения . фритюрных жиров от порчи с применением раствора метилсиликона позволяет производить точную дозировку как особо малых количеств метилсиликонов, так и больших, путем варьирования рабочей концентрации метилсиликона в органическом растворителе. Это позволяет применять его для предохранения от порчи больших и малых объемой жира при эксплуатации крупно-, малогабаритного и секционного оборудова» ния, используемых в различных отраслях для жарки продуктов во фритюре.

Образующаяся при жарении продуктов пена гасится пленкой метилсиликона., что способствует экономии жира.

В настоящее время предлагаемое ,изобретение готово к использованию.

Получено разрешение Министерства

Здравоохранения РСФСР на проведение производственных испытаний способа в системе общественного питания.

Способ предохранения жиров от порчи при жарении пищевых продуктов во фритюре, предусматривающий введение в жир метилсиликона в качестве антиокислителя,. о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения эффективности путем пре,;.;-..твращения контакта жира с воздухом и внутренней поверхностью фритюрницы, метилсиликон перед введением в жир растворяют в органическом растворителе, в введение осуществляют распылением полученного раствора на поверхность фритюрницы, после. чего растворитель удаляют из пленки посредством выдерживания при комнатной температуре в течение 15-30 мин.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент CtQA 9 3449133, кл. 99-..163, опублик. 1969.

2. Патент США Р 2634213, кл. 99-163, опублик. 1953.