Способ стабизации виноматериалови вин
ОП ИСАНИ Е
ИЗОБРЕТЕНИЯ
Союз Советемик
Социалиетическик
Реснубиик
< >834124
Воронежский технологический институт (71) Заявитель (54) СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ВИНОИАТЕРИАЛОВ И ВИН
Из о брет ение о тно сит ся к винодельческой промышленности; в частности к способам обработки виноматериалов и вин с целью придания им стабильности, улучшения органолептических показателей, и может быть использовано на заводах первичного и вторичного виноделия.
Известен способ стабилизации виноматериалов и вин, включающий обработку предварительно деметаллизованного исходного материала ферментными препаратами в виде кислой протеиназы, пектиназы или их смеси (11.
Наиболее близким к предлагаемому является способ стабилизации виноматериалов и вин, предусматривающий внесение в исходный материал деметаллизатора с одновременным воздействием на смесь постоянным электрическим током и последующую обработку смеси бентонитом (21.
Недостатком известного способа является то, что он не обеспечивает возможность более полного удаления из готового продукта веществ, вызывающих различного рода помутнения.
Цель изобретения — более полное удаление из готового продукта веществ, вызывающих различного рода помутнения.
Поставленная цель достигается тем, что в способе стабилизации виноматериалов и вин, предусматривающем внесение.в исходный материал деметаллизатора с одновременным воздействием на смесь постоянным электрическим током и последующую обработку смеси бентонитом, в смесь исходного материала с деметаллизатором-, через 2025 минут после начала воздействия на нее постоянного электрического тока, вводят ферментный препарат кислой протеиназы, пектиназы или их смеси, или ферментный препарат гемицеллюлозного действия в количестве
0,005-0,0!Х к объему обрабатываемого материала, причем последующую обра834124 4 ботку смеси ведут постоянным электрическим током плотностью 1520 мА/см и при напряжении на электродах 20-30 В.
Способ стабилизации виноматериалов и вин осуществляют следующим образом.
Виноматериал или вино с содержанием железа до 20-25 мг/л обрабатывают желтой кровяной солью(ИКС), дозу которой выбирают из расчета пол- 10 ного удаления железа из исходного материала и постоянным электрическим током плотностью 25-30 мА/см и при напряжении на электродах 30-40 В.
После 20-25 мин выдержки в электро- 15 магнитном поле в исходный материал с температурой 35-40 С вводят комплексный ферментный препарат в виде кислой протеиназы,.пектиназы или их смеси, 20 или ферментный препарат гемицеллюлазного действия в зависимости от склонности виноматериала или вина к того или иного рода помутнениям. Количество вносимого препарата составляет
0,005-0,0 1Ж к объему обрабатываемого
25 материала. Затем пропускают постоянный электрический ток плотностью 1520 мА/см и при напряжении на электродах 20-30 В. После 20-25 мин вы30 держки.в электромагнитном поле в обрабатываемый материал, нагретый за о это время до 50-55 С, вводят бентонйт дозой 1,5-2. г/л в виде порошка, затем смесь перемешивают 1-2 мин и
35 фильтруют.
Под действием электромагнитного поля присутствующие в вине органические комплексные соли железа с кислотами . белками и полифенолами, облада5
40 ющие электрофоретической подвижностью меняют ориентацию в пространстве, деформируются; в результате повышения температуры вина во времени усиливается их диссоциация, нарушается равновесие между свободным и связанным железом в сторону увеличения свободных катионов железа, комплексы разрушаются, выделившееся в виде катионов железо связывается комплексообразова50 телем в нерастворимое соединение полуколлоидного характера. Полуколлоидные частицы под действием электромагнитного поля и в результате интенсивного перемешивания пузырьками выделяю55 щегося на электродах газа приобретают подвижность, увеличивается их способность к агрегации и адсорбции. Температура вина к концу процесса повьппао ется до 50-55 С, что под воздействием электромагнитного поля ведет к денатурации лабильных высокомолекулярных белков, обладающих электрофоретической подвижностью; Взаимодействие полуколлоидных соединений железа и высокомолекулярных белков приводит к значительному увеличению их молекулярной массы, в результате чего они легко удаляются в дальнейшем фильтрацией.
Ферменты, являясь веществами белковой природы, несут на себе определенный "заряд, вследствие чего обладают электрофоретической подвижностью, Под воздействием электромагнитного поля создаются оптимальные условия для действия ферментов за счет тесного контакта фермента с объектом гидролиза вследствие интенсивного перемешивания виноматериала пузырьками газа, выдецяющегося при электролизе, под воздействием оптимальных для фермен- тов температур (35-55ОС), так как ферментный препарат задается в предварительно выдержанный в.электромагнитном поле виноматериал, имеющий темо
/ пературу 35-40 С,. вследствие максимального проявления активности.фермента под воздействием электромагнитного поля, создаваемого в зоне действия ферментов. В этих условиях скорость ферментативного гидролиза такова, что в течение 20-25 мин происходит полный гидролиэ тех веществ вина, на которые действует фермент.
Так как при обработке деметаллизатором и электромагнитным полем переводится в нерастворимое состояние наиболее лабильная высокомолекулярная фракция белков, а комплексы белков с сахарами и полисахаридами разрушаются, объектом воздействия ферментов являются оставшиеся термостабильные низкомолекулярные фракции белков и полйсахаридов.
П р и м.е р 1. В виноматериал Ркацители с содержанием железа общего
14.5 мг/л, склонный к белковым помутнениям, задают желтую. кровяную соль в количестве 0,82 г/дал и одновременно пропускают постоянный электрический ток плотностью 25 мА/см и
2 при напряжении на электродах 30 В.
После 20 мин выдержки в электромаго нитном поле в виноматериал при 35 С задают ферментный препарат кислой про834! теиназы с протеолитической активностью 135 ед./г. Задают препарат в виде порошка в количестве 0,005Х к объему обрабатываемого виноматериала.
Через виноматериал пропускают электри- ческий ток плотностью )5 мА/см и при напряжении на электродах 20 В в течение 20 мин. После прекращения подачи электрического тока в нагретый о до 50 С виноматериал задают бентонит 10 в виде порошка в количестве 1,5 г/л, смесь перемешивают 1 мин и фильтруют.
В отфильтрованном виноматериале определяют рН,.остаточное содержание железа, содержание фолин-положитель- 15 ных веществ, антоцианогенов, общий азот, коагулируемый азот, аминный азот, физико-химические показатели вина и органолептику.
В качестве контроля тот же вино- 20 материал Ркацители обрабатывают тем же ферментным препаратом, но без выдержки в электромагнитном поле.
Пример 2. В виноматериал сухой столовый белый с содержанием же-, леза 18,3 Mr/л, склонный к коллоидному помутнению полисахаридного характера, задают ЖКС- в количестве
1 05 г/дал и одновременно пропускают
24 6 постоянный электрический ток плотностью 30 мА/см и при напряжении на электродах 40 В. После 25 мин воздействия постоянного электрического тока в виноматериал с температурой о
40 С задают в виде порошка ферментный препарат пектаваморин в количестве 0,005Х. к объему обрабатываемого виноматериала. Пропускают постоянный
2 электрический ток плотностью 20мА/см" и при напряжении на электродах 30 в, Время воздействия электромагнитного поля 25 мин. После прекращения пода- . чи тока в нагретый до 55 С виноматериал задают бентонит в виде порошка в количестве 2 г/л (смесь перемешивают
2 мин и фильтруют). В отфильтрованном виноматериале определяют те же показатели, как в примере 1.
В качестве контроля виноматериал сухой столовый белый, предварительно деметаллизированный, обрабатывают тем же ферментным препаратом, но без воздействия постоянного электрического тока.
В таблице представлены результаты анализов вин, обработанных различными способами.
834124
)ф! м и
)1Ц о
«) о
>g ж и ф! о
«
О сЧ ф
Д
>!«! ж и
lg о
«» о л с)Ъ л
Ю сЧ л
С) с)Ъ л
С» сЧ
A ь
>@
Ж и
3g о
«м
>g ж и
Ф о о
>Я ж и
)g о
«» ф
K сч л о
«»
ОО с»Ъ л ь сЧ л ь
>Ж ж и
)g о
«»
CO ф а
Ж О) >и
g и
>g о
Н о о
«» о
1»»I о ь
CV л ь с»Ъ л ь
Ф ж и
3g о о л л
ОЪ
4е о о ф %
Ф о
«
U ф
»Il Ж ж и ф
Ф о
«»Г О) и и о
»Ю с» A
«ф «й
Оф Ug ои ои и ф
g о е о к
C) л с»ъ л л л л СЧ
С»Ъ СЧ CV
С» л сЧ л )л л л с» Ъ сл» сЧ
О
С»Ъ л с Ъ л 3/Ъ л (О л с Ъ сч ь л.» Ю )ГЪ л л с»ъ сч сч ь л (СЪ Ь с»Ъ иЪ с4» с»Ъ л л л л л
М сЧ ь ь
С! иЪ л Q ь сч съ л л л ь ь
Ц
»с! «» и ф а
5 1)1 е
Ц Ф
О «» «л
z с: о о л g I
meal Й ф. ж о ж 3 о а И. е3 о ж
А о и )
>g U
О U
«» c»j ои
t ф и о
»с» lo о «о
Ж U
»о о .о и ае а и о
Л U O
834124 ь о Л сЕ л л ф1 о о
D о л л сч а
К:>
GO . л л» о о л л О СЛ с 1 О о с4 Q л
Ф МЪ о о о сч л л
Е
Ф
Р3
Е о о и о о л л сч с 3 сО
О л
Ф с4 см о л сЛ сч о л О л сч сО
00 о
Со О о л л о о о о о о сГ) I
93
f о о и о о о сп о л л о с0 сч л л 00 а сч о о сч
»» ° л л
D о
Е о
Г» 6) . ф
3 о
CO Щ» ° л л л о о о в о
» л л л о о л
1 4
Fc o
Ю IC
Щ л С4
3. Е.
v е ц
Х О Ф
Е Х 1-;Е л
Е Ц о
П З
E
Е
Ф
Ф
Е о о и
Е»
Е
Ф
IA
Е» о о и
t»
E
Ф
М
Е» о о и
Ф
Е» о о и
834124
Формула изобретения
Составитель В. Кочергин
Техред Н.Бабурка КорректорГ. Решетник
Редактор Л. Филь
Заказ 4128 47 Тираж 528 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035 Москва 7(-35 Раушская наб. д. 4/5
Филиал ППП Патент", r.
Ужгород, ул. Проектная, 4
Предлагаемый способ стабилизации виноматериала или вина обеспечивает более полное удаление из готового продукта веществ, вызывающих различного рода помутнения, за счет совмещения последовательно осуществляемых процессов деметаллизации и ферментативной обработки с выдержкой в электромагнитном поле, так как под воздействием электромагнитного поля ус- 10 коряется процесс деметаллизации; создает оптимальные условия для действия фермента, вследствие этого скорость ферментативного гидролиза значитель.но возрастает и время гидролиза сок- 15 ращается с 1-4 ч до 20-25 мин, что позволяет вести процесс ферментной обработки в непрерывном режиме; исключает из,технологических операций процесс предварительной обработки сусла 20 ферментным препаратом для перевода комплексов белков с сахарами и полисахаридами в растворимое состояние с целью дальнейшей ферментной обработки, так как процесс, сопровожда ющийся разрушением комплексов, протекает непосредственно под воздействием электромагнитного поля, сокращает расход ферментного препарата в
2-2,5 раза за счет исключения предва- 30 рительной обработки сусла ферментным препаратом и сокращения дозы фермента, так как при оптимальных условиях, создаваемых постоянным электрическим током, ферменты проявляют максимальную активность: устраняет возможность возникновения коллоидных помутнений белкового и полисахаридного характера вследствие удаления высокомолекухцюрных .фракций белков и гидролиза низ-40 комолекулярных фракций белка и полисахаридов, в результате гарантийный срок хранения увеличивается с 7-8 месяцев при обработке ферментов без электромагнитного поля до 10-12 меся- 45 цев; устраняет возможность возникновения при хранении вин помутнений . связанных с остатками ферментного препарата в вине, что имеет место при обработке вина перед розливом (фер- 50 менты удаляются адсорбцией на бентоните); исключает из технологического цикла операцию пастеризации вина с целью придания ему микробиологической стойкости, так как температура вина в течение всего времени обработки (40-50 мин ) поднимается с 18-20 С до 50-55ОС, что соответствует режимам пастеризации; вкус и аромат вина улучшаются за счет продуктов ферментатнвного гидролиза: аминокислот, сахаров и др.
Физико-химические и органолептические показатели вина, обработанного ферментами в электромагнитном поле соответствуют ГОСТУ.
Предполагаемый экономический эффект составит 200-250 руб íà 1000 дал вина.
Способ стабилизации виноматериалов н вин, предусматривающий .внесение в исходный материал деметаллизатора с ододновременным воздействием на смесь .постоянным электрическим током и последующую обработку смеси бентонитом отличающийся тем, что, с целью более полного удаления из готового продукта веществ, вызывающих различного рода помутнения, в смесь исходного материала с деметаллизатором, через 20-25 мин после начала воздействия на нее постоянного электрического тока вводят ферментный пре- . парат кислой протеиназы, пектиназы или их смеси, или ферментный препарат гемицеллюлозного действия в количестве 0,005-0,001Х к объему обрабатываемого материала, причем последующую обработку смеси ведут постоянным элек трическим током плотностью 15-20 мА/см и при напряжении на электродах 20-30 В..
Источники информации, принятые во внимание при .экспертизе
1. Авторское свидетельство СССР
У 555132, кл. С 12 G 1/02, 1915.
2. Авторское свидетельство СССР по заявке 11- 279436б/28-13, кл. С 12 Н 1/02, от 09.07..79.
