Способ получения сухих диетических продуктов

 

Класс 53е, 4 № 92653

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

А. М. Мироненко

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХИХ ДИЕТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

Заявлено 22 мая 1959 года аа ЛЪ 419С29 в Гостехнияу СССР

Обычно простоквашу, кефир и ацидофильное молоко получают путем заквашивания пастеризованного и охлажденного до 22 — 40 натурального молока заквасками, приготовленными на чистых культурах молочно-кислых бактерий и закваски кефирного грибка. Простокваша, кефир и ацидофильное молоко могут быть приготовлены как из цельного, так и из обезжиренного молока. Однако производство этих диетических продуктов возможно только на предприятиях молочных отраслей промышленности и в молочных кухнях медицинских лечебнЬ1х заведений, которые располагают необходимыми условиями для приготовления молочнокислых продуктов заквасками чистых культур. Снабжение этими продуктами населения, проживающего в отдаленных от промышленных предприятий местах, затруднено, так как простоквашу, кефир и ацпдофильное молоко нельзя транспортировать на далекое расстояние вследствие их порчи при длительном хранении.

Описываемый способ дает возможность получить в сухом виде диетические продукты, например простоквашу, кефир и ацидофильное»олоко, продолжительность хранения которых составляет более восьми месяцев.

Описываемый способ получения сухих диетических продуктов отличается от известных тем, что предварительно сгущенное молоко заквашивают закваской чистых культур и затем вь1сушивают.

Получение, например сухой простокваши, сухого ацидофильного молока и сухого кефира,.по оп исы ваемох1у способу, осуществляют следующим образом.

П о д г о т о в к а с ы р ь я. Сырьем для производства сухих диетических молочных продуктов служ,т цельное (стандартизированное) или обезжиренное молоко. Полученное молоко тщательно фильтруют и подвергают пастеризации при 88 — 90 . После пастеризации молока и его тепловой обработки приступают к сгущению. Цельное пли обезжиренное молоко подвергают сгущению в вакуумаппаратах примерно в 3,5—

_#_ 92б53 . ВФ - »

4 раза." Сухих веществ при этом должно быть в цельном и обезжиренном срущФйЫ>% ь ф ке 38 — 42%. После сгущения молоко выпускают ! фливосо@рвательну ванну и охлаждают до 18 — 20 .

H $ и г о т о в л е н е з а к в а с к и. Отобранное для закваски моло: ко п рдфйзфют в чис ых хорошо луженных ушатах при 98 с последующфй.выдepжeoй "п1>>и такой температуре в течение 30 чин. После этого молоко охлаждают до температуры сквашивания и затем вносят 3,5—

5% пересадочной закваски к весу заквашиваемого молока. Заквашенное молоко перемешивают через каждые 45 — 60 иин., в целях избежания появления комков и крупинок белка, а при появлении комков их тщательно измельчают для получения однородной жидкой консистенции. После получения сгустка и желаемой кислотности закваску можно использовать для производства. Если закваску нельзя употребить в момент готовности, то ее следует охладить до 8 — 10 .

Подбор и подготовка закваски для получения сух о и п р о с т о к в а ш и. Для хорошей простокваши подбирают молочнокислый стрептококк (ди плскокки), сливсч ный стрептококк (цепочки) и другие молочнокислые культуры, дающие вязкую, плотную консистенцию, приятный вкус и аромат простокваши. Подобранные молочнокислые культуры вводят в подготовленное для заквашивания молоко. Температуру заквашивания устанавливают в зависимости от применяемых рас молочнокислых бактерий. После внесения чистых культур молоко помещают в термостат и выдерживают его до полной готовности закваски.

Подготовка сгущенного молока (необезжиренного и обезжиренного) для производства сухой просто к в а ш и. В промежуточную ванну заливают сгущенное молоко и за один час до начала сушки подогревают его до 30 — 35 . В подогретое молоко вводят смешанную закваску из расчета 4,5% от веса сгущенного молока, поступающего на сушку.

Закваску вносят в сгущенное молоко при постоянном и тщательном размешивании, которое продолжается 5 лик. После этого молоку дают постоять один час и затем приступают к его сушке.

Подготовка заквасками иза к ва шива ние:".гущенного молока для производства сухого ацидофильного молока (не о безж ирен ного и обезжиренного). Для получения сухого ацидофильпого молока готовят ацидофильную закваску для заквашивания сгущенного молока. Ацидофильную закваску готовят отдельно как на слизистом, так и на неслизистом штаммах. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 40 — 42, после чего отдельно заквашивают подготовленные порции молл<а ацидофильной культурой. Уход.за закваской такой же, как и за закваской для сухой простокваши. Сгущенное необез>киренное или обезжиренное молоко, предназначенное для получения сухого ацидофильного молока, заквашивают заранее приготовленной закваской на культурах ацидофильной палочки (отдельно слизистой и неслизистой) в количестве 3% каждой культуры. Для этого промежуточную ванну наполняют сгущенным молоком и подогревают до 40 и при постоянном и тщательном перемешивани и вносят подготовлен н ую за к васку. Пс "ле этопо заквашенному молоку дают постоять один час и затем приступают к сушке.

П р и гото вл ен и е с у х î r о ке ф и р а. Кефирную закваску для. заквашивания сгущенного молока готовят путем заквашивания пастеризованного молока живым кефирным грибком. Заквашивание молока ведут при 20 — 22 и при этой температуре выдерживают в термостате до № 92653 появления сгустка, затем кефирную закваску снова сливают и выдер>кивают ее при 16 — 18 в течение 24 час. После э1ого заквашивают сгущенное молоко подготовленной закваской. Ксфирйую закваску вносят в количестве 6% от веса сгущенного молока за од!!н час до начала сушки при температуре молока 25 . Остальные операции и приемы те >ке, что и при приготовлении простокваши и ацидофильного молока. ЗаквашиванисivI молока живым кефирпым грибком достигается получение в закваскс полного симбиоза культур, находя цихся в определенных соотношениях в живом кефирном грибке и переходящих в тех >ке соотношениях в молоко (закваску) во время роста грибка.

Высушивание простокваши, кефира и ацидофильн о го м ол о к а. Для получения сухой простокваши, ацидофильного молока и кефира, молоко, заквашенное соответствующими видами заквасок, высушивают на форсуночно-распылительной сушилке. Температура поступа!ощего воздуха в сушилку должна быть не выше 112 — 115, а температура воздуха в сушилке — не выше 55 — 62 . При производстве сухого кефира температура поступающего воздуха в сушилку не дол>кна превышать 108 — 110, а температура воздуха в сушилке — не выше

55 .

Полученный сухой порошок простокваши, кефира и ацидофильного молока немедленно расфасовывают в тару из материала, не пропуска ощего влагу и позволяющего хранить порошок без доступа воздуха.

Для изготовления 1 кг обезжиренных диетических продукт=в берут кипяченую воду, охлажденную до 35 — 45, в количестве 900 г, и в ней растворяют 100 г полученного обезжиренного порошка.

При приготовлении 1 кг жирных диетических продуктов берут

I28 г порошка на 872 г кипяченой воды при 35 — 45 .

Предмет изобретения

Способ получения сухих диетических продуктов с применением сгущения молока и высушивания его в распылптельной сушилке, о т I !1ч а ю шийся тем, что, с цслью получения стой кого п ри хранении диетического продукта, предварительно сгущенное молоко заквап!ива!от закваской чистых культур и затем высушива!от.

1>I".дактор С. Л. Зотое 1схред Л. М, Torep Корректор Н. TI. )(онбарта !

1одп. к пои. !3/VII 6! . Формат бум. 70)С!08 /is Объем 0,26 усл. п. л.

Заказ 25!7 Тираж 220 Цена 5 коп, ЦБ1И при Комитетс rio делам изобретений и открытий

i ри Совете Министров СССР

Москва, Центр, М. ъ1еркасский пер., д. 2/6

Малоя!>ославецкая типография, Калужской области