Способ производства плавленого сыра для детского и диетического питания
АНИЕ
Союз Советских
Социалистических
Республик
„„9290
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 18.07.79 (21) 2808704/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет— (51) М Кл з
А 23 С 19/082
Гоеударственный комитет
СССР
Опубликовано 23.0р.82. Бюллетень № 19 (53) УДК 637.358 (088.8 ) по делам изобретений и открытий
Дата опубликования описания 28.05.82 (72) Авторы изобретения
Н. П. Захарова, Т. М. Коновалова, Г. а.
М. Я. Бренц и И. П. Кайрю тене (": " (Всесоюзный научно-исследовательский инетитут маслодельной - ) и сыродельной промышленности Научно1производственнего объединения «Углич (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА
ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
Изобретение относится к сыродельной промышленности и касается производства плавленых сыров.
Известен способ производства различных плавленых сыров с использованием белковой массы, выделенной из подсырной массы в количестве не более 10%. Готовый продукт с белковой массой имеет приятный кисломолочный вкус и достаточно нежную консистенцию (1).
1О
Известен способ получения плавленого сыра на основе сыров для плавления (несоленых) творога, сахара и фруктовых наполнителей. Творог используют жирный, полужирный и обезжиренный, при этом обязательным приемом является гомогенизация смеси (2) .
Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства плавленого сыра для детского и диетического питания, предусматривающий составление смеси компонентов с использованием сыров, сливочного масла, растительного масла, белковой добавки бактериальной закваски, солей плавителей, плавление полученной сыр2 ной смеси, расфасовку и охлаждение, при этом смесь растительного масла и бактериальной закваски перед плавлением гомогени- зируют (3) .
Недостатками способов получения этих сыров является то, что они не решают комплексно вопроса регулирования аминокислотного, жирнокислотного и солевого состава ,продуктов, а касаются отдельных Нх сторон.
Цель изобретения — повышение качества продукта и его питательной ценности за счет корректировки аминокислотного, жирно-кислотного и солевого состава.
Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства плавленого сыра для детского и диетического питания, предусматривающему составление смеси компонентов с использованием натуральных сыров, сливочного масла, растительного масла, белковыой добавки бактериальной закваски, солей плавителей, плавление полученной сырной смеси, расфасовку и охлаждение, в состав сырной смеси для плавления в качестве белковой добавки вводят сухую белковую смесь, состоящую из осветленной крови и обезжиренного молока, взятых в соотношении 1:1, и творог полужирный или
929040
3 белковую массу из подсырной сыворотки, из солей плавителей используют смесь лимоннокислого натрия и лимоннокислого калия, при этом плавление ведут при 95 — 98 С в течение 20 — 25 мин и гомогенизируют сырную смесь после плавления при давлении
10 — 12.10 Па и температуре 85 — 90 С.
35
Выбранные режимы плавления обусловлены необходимостью получения продукта с минимальным содержанием остаточной микрофлоры (содержание кишечной палочСущность изобретения состоит в следующем.
Смесь для плавления готовят из следующих компонентов, %:
Первый вариант.
Сыр сычужный свежий несоленый 20,0 — 21,5
Сыр нежирный 10 — 19,8
Масло коровье 10,4 — 13,8
Масло растительное 7,5 — 9,0
Молоко сухое коровье обез>киренное 2,0 — 3,0
Ь(,1ковая ыа(са из!1Одсыр01;é сыворотки 8,0--10,0
20 ;:.аполнители бактериальная закваска 3,0--5,0 или фруктовый наполнитель 15 — -20
Лимоннокислый калий и лимоннокислый натрий l,5 — 2,0
Вода 5,3 — 20,0
Второй вариант
Сыр сычужный свежий несоленый 20,0 — 21,5
Сыр нежирный 3,6 — 19,1
Масло коровье 9,3 — 12,7 зо
Масло растительное 7,5 — 9,0
Молоко сухое коровье обезжиренное 2,5 — 3,0
Сухая белковая смесь (50% сухой осветленной крови, 50% молока сухого коровьего обезжиренного) 0,8 в 1,0
Творог полужирный 9,0 — 10,0
Наполнители бактериальная закваска 3,0 — 5,0 или фруктовые наполнители 15 — 20
Лимоннокислый калий и лимоннокислый натрий 1 1,5 — 2,0
Вода 21,7 — 23,3
Использование в качестве белкового наполнителя, как белковой массы из подсыр45 ной сыворотки, так и сухой белковои смеси из осветленной крови и обезжиренного молока совместно с творогом, оказывает равноценное влияние на регулирование аминокислотного состава готового продукта.
Полученная таким образом смесь под- sp вергается плавлению при 95 — 98 С 20—
25 мин, гомогенизации при давлении 10,0х х10 — 12,0 106Ïà и 85 — 90 С, охлаждению до 8 — 10 С. ки недопустимо) и нежной пластичной к<>нсистенцией. Ранее установлено. что высокие температуры плавления (93 — 95 C) способствуют ослаблению связей в сгруктурной сетке белка, что приводит к увеличению пластических свойств системы и получению продукта с нежной, намазывающейся консистенцией. Экспериментальными раоотами установлено, что при данном химическом составе плавленного сыра и наборе компонентов смеси для плавления получение оптимальных органолептических и структурно-механических - показателей продукта достигается гомогенизацией, расплавленной сырной массы при давлении 10 10 ---12 10 Па и 85 — 90 С, при этом обеспечивается наиболее высокая степень дисперсности жира.
Готовый продукт обладает нежной, пастообразной, пластичной консистеяцией и хорошим вкусом, обусловленным внесенными наполнителями.
Белковая масса из подсырной сыворотки, используемая при получении плавленых сыров, содержит, %:
Сухие вещества 20,0
Молочный сахар 2,4
Белок 16,6
NaCI 0,4
Минеральный состав белковой >вассы, мг%:
Са 126,
Mg
К !30 0
Na 435
Fe 0,256
P 220,0
Кроме того, сывороточные белки служат значительным дополнительным источником метионина, треонина, триптофана, лейцина. Это позволяет отнести их к полноцен-. ным белкам, используемым организмом для
t структурного обмена, в основном 1ля реге— нерации белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови.
Сухая белковая смесь (50% сухой осветленной крови, 50% молока коровьего сухого обезжиренногo! имеет следующие физикохимические показатели, %:
Сухие вещества 94,6
Белок 59,6
Жир 0,5
Зола 7,5
Минеральный состав сухой белковой смеси, мг%:
Na 250
К 812
Са 507
Мд 90,0
P 487
Fe 1=.5
В качестве фруктовых иапо 1HHTp,påé используются сиропы фруктовые и ягодные (вишневый, малиновый, клубничный), сок абрикосовый или персиковый с мякотью с
929040 добавлением или без добавления сахара, пюре стерилизованное абрикосовое или персиковое.
Пример 1. Сыр свежий несоленый, подготовленный к переработке в количестве
215 кг и 198,8 кг сыра нежирного разрезают, дробят на модеринизированном волчке с 2 — -3 решетками с диаметром отверстий
10-5-3 мм и з-кладывают в плавильный котел или другой аппарат с паровой рубашкой и механической мешалкой. Вносят 52,! кг масла коровьего, 75 кг растительного масла, 30 кг молока сухого коровьего обезжиренного, 100 кг белковой массы из подсырной сыворотки, 7,2; кг калия лимоннокислого трехзамещенного, 35,7 кг натрия лимоннокислого, 102,3 кг воды. Производят подплавление массы до 70 С, после чего вносят остальное масло коровье 52,1 кг, воду 102,3 кг и бактериаль ую закваску 50 кг и плавят
ДО ГОТОВНОСТИ.
Температура плавления 98 С, продолжительность плавления 20 мин. Горячую сырну!о массу гомогенизируют при давлении 10,0.10 Г1а.
l1pu,3(ер 2. Подготовленный к переработKC Cf>lp Cf3Cf! If É H(. CO,I fff>lH в KO.1H>-!ССТ!3С 210 Kl и нежирный сыр 110 кг разрезают, затем дробят на модернизированном волчке с 2—
3 решетками с диаметром отверстий ! 0-5-3 мм, закладывают в плавильный котел или другой аппарат с паровой рубашкой и механической мешалкой.
Вносят 69,3 кг масла коровьего, масло
l!ыстительное 90 кг, молоко сухое коровье
3; -з;+,:.:рс иное 30 кг, белкову(о массу из п<>лс!!р(иой сыворотки !ОО кг, соль-плавитель - калий лимоинокислый 7,2 кг, натрии IIDIOHHOKHC.I!>IH 35,7 Kf, 26 Kf Воды H смесь под(!лавляют до температуры 70 С.
Затем Вносят остальное масло коровье 69.3 кг, воду 27,5 кг и фруктовые наполнители пюре сгерилизовыиное абрикосовое или персиковое 200 кг и плавят до готовности. Температура плавления 95 С, продолжительность 25 мин. Горячмю сырную массу гоб могепизи!Зук>т при давлении 12 10 Па.
Пример,З. j joäãîfîâc!cf!Hûé к переработКс сыр свежий несоленый в количестве 215 кг и нежирный сыр 42,8 кг разрезают, затем дробят На модернизированном волчке с 2—
3 решетками с диаметром отверстий
10-5-3 мм, закладывают в плавильный котел или другой аппарат с паровой рубашкой и механической мец алкой. Вносят 69,3 кг масла коровьего, масло растительное 90 кг, молоко сухое коровье обезжиренное 30 кг, белковую массу из подсырной сыворотки ! ОО кг, соль-плавитель — лимоннокислый калий 7,2 кг и лимоннокислый натрий 35.7 кг, 110 кг воды. Производят подплавление массы до тех3пературы 70 С, после чего вносят остальное масло коровье 69,3 кг, воду
110,7 кг и фруктовые иаполнители — сироп
)О !
Зо
6 фруктовый (вишневый или малиновый) 150кг и п за Вят ло ГотОВности.
Температура плавления 95 С, продолжительность 25 мин. Горячую сырную массу гомогенизируют при давлении 10,0.10бПа.
Пример 4. Сыр свежий -несоленый, подготовленный к переработке в количестве
215 кг и 191,5 кг сыра ffemHpffofo разрезают, дробят на модернизированном волчке с
2- 3 решетками с диаметром отверстий 10-5-3 мм и закладывают в плавильный котел или другой аппарат с паровой рубашкой и механической мешалкой. Вносят 46 Kl масла коровьего, 75 Kl масла растительного, 25 Kl молока сухого коровьего обезжиренного, ! 00 кг творога полужирного, 10 кг сухой белковой смеси, предварительно замочениой в 20 кг волы, 7,2 K(калия лимоннокислого трехзамещенного, 35,7 натрия лимонно-кислого, 80 кг воды. Производят подплывлепие м (Осы до темцератх ры 70 С, после чегo Вносят остальное масло коровье 47,3 кг, воду 117.3 кг, бактериа1ьную закваску 50 кг и и. !ывят до готовности. Температура плав, IoíèH 98"С, продолжительность плавления
20,I!Il!. Горячую сырную массу гомогенизир ют lljilf давлении 10,0 10 Па.
),иетические свойства продукта обуслав,IIIf3 Внесение 1% сухой белковой смеси увеличивает содержание железа в продукте в 4 раза, что оказь>вает благоприятное воздействие на организм человека, в первую очередь на детей. Белки крови в сочетании с белками молока создают оптимальное соотношение незаменимых аминокислот. так как белки крови содержат больше лизина, триптофана, а белки молока богаче метионином. Содержание в продукте компл Kc0 Веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма приводит к тому, что он может служить не только пищевым средством, но и лебечным фактором. 929040 Формула изобретения Составитель И. Привалова Техред А. Бойкас Корректор Ю.Макаренко Тираж 570 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Редактор Н. Бобкова Заказ 3058И Готовый продукт используется для питания детей и больных гастритом, колитом, холециститом, хроническими заболеваниями печени и поджелудочной железы. Способ производства плавленого сыра для детского и диетического питания, предусматривающий составление смеси компонентов с использованием натуральных сыров, сливочного масла, растительного масла, белковой добавки бактериальной закваски, солей плавителей, плавление полученной сырной смеси, расфасовку и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта и его питательной ценности за счет корректировки аминокислот ного, жирнокислотного и солевого составов, в состав сырной смеси для плавления в ка7 честве белковой добавки вводят сухую белковую смесь, состоящую из осветленной крови и обезжиренного молока, взятых в соотношении 1:1, и творог полужирный или белковую массу из подсырной сыворотки, из солей плавителей используют смесь лимоннокислого натрия и лимоннокислого калия, при этом плавление ведут при 95 — 98 С в течение 20 — 25 мин и гомогенизируют сырную массу после плавления при 10 — 12 1ОвПа и температуре 85 — 90 С. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Экспресс-информация «Маслодельная и сыродельная промышленность», 1977, Ма 1, с. 5 — 7. 2. Кулешова М. Ф., Тиняков В. Г. Плавленые сыры. М., «Пищевая промышленностью изд. 2, 1977, с. 154 — 159. 3. То же, с. 137 — 138 (прототип}.
