Способ производства плавленого сыра
340396
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советских
Социалистических
Республик
Зависимое от авт. свидетельства №
Заявлено 05.Ч.1970 (№ 1431410!28-13) с присоединением заявки №
Приоритет
Опубликовано 05.Ч1.1972. Бюллетень № 18
Дата опубликования описания 28.VI.1972
М. Кл. А 23с 19/12
Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров
СССР
УДК 637.333.94
Авторы изобретения У. К. Алтмери, К. И. Войтк, Я. И. Клаар, Э. М. Сеер и В. Н, Хаависте
Заявитель
Пярнуский комбинат молочных продуктов
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫР
Изобретение on- осится к сы родельной промышле нности и касается Gnocоба производ ст;ва пла.вле ного сыра.
Известен способ производства плавленого сыра, предусматривающий,со ставление рецептур ной смеси,компoIHeHто в и по следующее их плавление.
В качест ве ком1понентов смеси и опольз уют(ся обезскире|нные сьпры, ж ирные сыры зрелых сортов, творог, сметана,,сливочное и подсырное масла и другие ко мпстнеиты, кокоторые,п римeIHHIGTcH в ocIHGBIHQQvI для придания готовой продукции определенионо запаха и во<уса, а та кже хорошей коiickicTeиции.
Одним из недостаTiKQIB известного способа является необходимость использования в прои1зводспве плавленых сыров дорогocTQBIIIHK жир|ных з релых сорто|в, имеющих острый вкус и за пах. Этот сыр содержит небольшое количество .витамина Вд.
Цель изобретения — улуч|шение качества готового п родукта и повышение его биологической цен ности.
Для это|го перед проведе нием процесса плавления в рецептурную омесь ком понентэ в в носят заааваску пр<хпио но вокислых бактерий, BbIpaI1ieIHHbI? íà п итательной среде, содержа ций предпочтительно 40 — 50% сухих веществ.
Целесообразио зап< ва сп<у вносить,в количест во ol 2,5% до 10% к общему весу с меси ,ком ионе,нто,в.
Предложенный способ заключается в по д5 боре сырья, в качестве т<оторого в основном испзлыуются обезжире н|ные сыры с частичным дсбавлением ?ки риых сыров з релых сорТоВ или без добавлeIHIISI последних, а также творог, омета на, сливочное или под сьпр ное
10 масла и другие ком поне нты, с в несе нием непосредст веино перед плавлением в сы рнучо массу в количе спвах, ра1виых от 2,5 до 10% от осщепо веса сырной la!Gobi закваски пропионо во кислых б а ктер ий (Pro!pi onib aict e riklln
shcrmanii, PropioIlibacteriIIm jenisenii), BbI!palIIIe!HiHbtx на питательной среде, содержащей сухих веществ от 40 — 50%, которая пригото вляется на сгущеииопч обрате ил и альбуемине с доба вление м c) oro обезжиреняого молока и веществ, стимул ирующих рост и размиожен и е у п о м я|н у ты х o aIK T eip и й.
Улучшение вкуса и за паха плавленых сыров по предлагаемому способу. обусловлены наличием летучих opl àiíè÷åîêèx кислот (пропио новая и учксусная), их солями и другимп ароматическими веществами, образующимися
nip H kIHTeHcHIBIH01I пропно ново кислом орожении, которые придают плавленым, сырам ,вкус и запах близKpå к натуральным зрелым
30 сыр а и.
340396
Предмет изобретения
Составитель P. Станина
Техред 3. Тараненко
Редактор Т. Баранова
Корректор A. Васильева
Заказ 1943/6 Изд. № 829 Тираж 448 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Типография, пр. Сапунова, 2
Получение более мяпкой и эла стияной ко нсистенции плавленых сыров обусловлено набуха|нием казеинато в .и альб у минатов (ацидальбуми н),сгу ще нного обрата, сухого обезжире н ного MioJIQIKB и .молочного альбуми на, используемых в качестве питателыной среды ври вblpBIIl(HBBIHHH llllpoiIIHiolHoiBolKHicJIblx ба ктерий.
Набухшие белки более полно связывают влагу в массе плавленных сыров, вследствие чего готовый продукт ме нее поддается |усуша<е п ри хра нении.
При внесении за иваски illpoIIHQHoiBQKHIcJIblx бактерий плавленые сыры обогащаются витамином В», который образуется в клетках
illpoillHoiHoiaoiKHcJl бактерий. Так, содержание витамина Вд при 5% ане сении закваски
iIIpiolIIHQHolMiKH cJIbIx бактерий составляет 24—
38 мгк на 1 кг плавленого сыра, а лри 10% в|несении — 36 — 50 мкг,на 1 кг против 8—
12 мкг на 1 кг плавленого сыра, выработа1нного известным способом. gBiHIHbIH способ опробирован в лабораторных условиях и испыTBlH в производст1веоных условиях,на Пярнуском iKOмби нате .молп ро дукто1в.
1. Способ производства ллавленого сы ра, предуама TplHiBBIQIUий составление рецептурной
10 смеси компонентов и последующее их плавление, отли 1а1ощгтся тем, что, с целью улучшения н я каче сто а гото|во го п р одукта и,повыше ния его биологической ценности, перед про вед ением процесса плавления в реце птур15 ную смесь ко ипо не нтов аносят за кваску пропио ново ки слых ба ктерий, выращенных на литателыной среде, содержащей предпочтительно 40 — 50% cymx веще,ств.
2. С пособ llo и. 1, отличающийся тем, что
20 кол ичес"пво ано симой за кваски,составляет от
2,5% до 10% iK общему весу смеси компонент о в,
