Известен способ посолки сыров рассолом с применением вакуума, который создают внутри центральной части головки сыра в полости, куда затем вводят наконечник трубки, соединенной с вакуумлинией )1).

Однако указанный способ посолки сыров связан с нарушением целостности головки сыра, так как форма для изготовления головки сыра должна быть снабжена специальным осевым коническим штифтом, с целью образования полости внутри центральной части головки. Кроме того, процесс посолки трудно автоматизировать, если учитывать, что при вработке 1 т сыра производится, например,200 .головок весом по

5 кг «Голландского» брускового сыра или

400 головок по 2,5 кг «Голландского» круглого сыра, и внутреннюю полость каждой головки перед погружением в рассол необходимо подключить к вакуумлинии. Кроме . того, трудно достичь равномерности посолки у брусковь1х сыров типа «Голландского»

«Угличского», «Советского» и др., когда длина головки больше ее ширины и высоты в 2 и более раза.

Для данных сыров указанная выше полость, образуемая осевым коническим штифтом, уже не будет являться центральной, а поэтому и насыщение головок солью будет происходить в основном по кратчайшему пути. Это справедливо для цилиндрических сыров, например «Пошехонского», «Костромского», «Ярославского» и др.

Ближайшим по технической сущности к предлагаемому является способ посолки сыра, предусматривающий погружение головок сыра в рассол, находящийся в ванне, и выдерживание в нем (2).

Как известно, посол ка сыра является диффузионным процессом и сопровождается диффузией соли в сыр и осмотическим переносом воды из сыра при концентрациях применяемого при посолке рассола, и процесс длится от 6 вЂ” 8 ч для малого «Пикантного» сыра, до 7 вЂ” 8 сут. для «Швейцарского» сыра,а в среднем для большей части сыров процесс посолки идет не менее 2вЂ”

3 сут.

При посолке сыров обычным способом вся поступившая соль сосредоточена в поверхностном слое сыра толщиной 2 вЂ” 2,5 см.

959737

Таблица 1

Вид сыра

0статочное давление при вакуумировании, кПа

Продолжительность

Температура рассола, С

Увеличение скорости посолки, 3 посолки, ч

Соль

Влага

Угличский опыт

1,5

45,1

2,10

600

2,16

44,2 контроль

Пикантный (малый) опыт

300

45,0

2,01

44,0

2,20 контроль

Пикантный (малый) 1 ь5

2,41

0,25

45,4 опыт

2400

2,40

44,2 контроль

Цель изобретения заключается в более равномерном распределении соли в головке и ускорении процесса.

Цель достигается тем, что согласно способу посолки сыра, предусматривающему погружение головок сыра в рассол и выдерживание в нем над поверхностью рассола создают вакуум, равный 0,3 вЂ” 25 кПа и выдержку сыра осуществляют в течение 0,2вЂ”

8 ч.

Способ заключается в следующем.

Головки сыра после прессования помещают в контейнер с перфорированными полками и погружают последний с сырами в герметическую емкость с рассолом таким образом, чтобы все сыры находились под слоем последнего, и в емкости над поверхностью рассола создают вакуум, равный О,ЗвЂ”

27 кПа.

Выдержку головки сыра осуществляют в течение 0,2 вЂ” 8 ч.

Снижение давления до значений менее

0,3 кПа является затруднительным при использовании существующих вакуум-насосов. Выбор максимального значения остаточного давления обусловлен тем, что при его повышении, скорость посолки уменьшается.

Сыр имеет микропоры и диаметр максимальных сквозных пор в корковом и ниже расположенных слоях свежеотпрессованного «Голландского» брускового сыра колеблется от 2,6 до 170 мкм.

Посолка сыра в рассоле под вакуумом способствует ускорению массообмена меж4 ду сыром и рассолом, удалению газовой фазы и несвязанной влаги из сыра, способствует быстрой замене свободной влаги и воздуха в микропорах сыра на рассол. Глубина проникновения рассола зависит от времени посолки под вакуумом, абсолютного давления последнего и замкнутости коркового слоя сыра.

Посолка под вакуумом дает возможность быстро охладить сыр на необходимом уровне развития молочнокислого процесса. Пример 1. Угличский сыр после самопрессования и прессования погружают в рассол с температурой 8 С и концентрацией соли 20 /р. В емкости с рассолом и сыром над поверхностью рассола создают вакуум до остаточного давления 1,5 кПа. Контрольный сыр солят 24 ч в соответствии с требованиями технологической инструкции. Концентрацию соли и влаги оценивают в средней пробе через 4 ч посолки у опытного сыра и 24 ч у контрольного сыра. Резуль20 таты опытов приведены в табл. 1.

Пример 2. Пикантный (малый) сыр после самопрессования (так как этот сыр самопрессующийся и его не прессуют внешней нагрузкой) погружают в рассол с температурой 10 С и концентрацией соли 20 /о. В емкости над поверхностью. рассола создают вакуум до остаточного давления 27 кПа.

Контрольный сыр солят в соответствии с требованиями технологической инструкции.

Результаты опытов приведены в табл. 1.

ЗО Аналогично проводят посолку и других сыров, приведенных в табл. 1.

Содержание ингредиентов в сыре, 3

959737

Продолжение табл. 1

Продолжительность

Температура рассола, С

Остаточное

Увеличение

Вид сыра давление при вакуумировании, кПа скорости посолки, 3 посолки ч

Соль

Влага

Российский опыт 1 27

1,58 43,9

600

10 опыт 2 21

41,8

1600

1 71

1600

1,90 42,7

1,66 42,6

1,91 42,8

1 ю5 опыт 3 опыт 4

2400

20.1 5

4800

0 3 опыт 5

41,6

1 97 контроль

Таблица 2

Содержание соли, Наружный Промежуточ1Центр слой ный слой

Вид сыра

Российский (малый) 0,82,2,21

1,05

1,20 1,14

1,11 0,66

2,16

Как видно из табл. 1 использование предлагаемого способа позволит интенсифицировать процесс посолки сыров. Влажность сыра при использовании данного способа посолки несколько увеличивается, что улучшает условия для развития полезной микрофлоры, так как повышается общая активность воды.

На примере «Пикантного» и «Российс- 30 кого» сыров видно, что процесс посолки наиболее активно идет при более глубоком

При посолке по известному способу ос- »О новная масса соли находится в корковом (наружном) слое толщиной 2,0 вЂ” 2,5 см и достигает 4 вЂ” 5%. Распределение соли по предлагаемому способу более равномерное.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет ускорить процесс и улучшить качества сыра.

Содержание ингредиентов в сыре, 3 вакууме. При остаточном давлении при вакуумировании (0,3 вЂ” 1,5 кПа) скорость посолки возрастает более чем в 6 раз, по сравнению с известным способом:

Были проведены исследования по распределению соли в головке «Российского» сыра после посолки по предлагаемому способу. Головку разбивают на три слоя: наружный, промежуточный центр, толщина каждого слоя 4,5 см. Содержание соли по слоям головки приведено в табл. 2.

Для завода .мощностью 2500 т сыра в год экономический эффект от использования изобретения составит 4500 рублей.

Формула изобретения

Способ посолки сыра, предусматривающий погружение головок сыра в рассол и выдерживание в нем, отличающийся тем, что, с целью более равномерного распреде959737

Составитель Г. Лошкарева

Редактор Н.,Лазаренко Техред И. Верес Корректор В. Бутяга

Заказ 6823/5 Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4 ления соли в головке и ускорения процесса, над поверхностью рассола создают вакуум, равный 0,3 вЂ” 27 кПа и выдержку сыра осуществляют в течение 0,2 вЂ” 8 ч.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

Kз 1.04717, кл. А 23 С 19/064-.

2. Сборник технологических инструкций по производству твердых сыпучих сыров.

М., ЦНИИПЭИ, 1974, с. 23 вЂ” 25 (прото5 тип).

Способ посолки сыра и устройство для его осуществления // 2075942

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыроделию, и может быть использовано для посолки сыров с низкой температурой второго нагревания

Способ посолки сычужных сыров // 971215

Способ посолки и созревания сыра // 1685365

Изобретение относится к производству сычужных сыров на стадиях посолки и созревания сыра

Способ производства сычужных сыров // 1722379

Изобретение относится к молочной промышленности , в частности в ее сыродельной отрасли

Способ производства сычужного сыра // 2583874

Способ предусматривает две последовательные пастеризации молочного сырья с выдержкой между ними, охлаждение пастеризованного сырья до температуры свертывания и внесение бактериальной закваски, хлористого кальция и молокосвертывающего ферментного препарата. Смесь выдерживают для образования сычужного сгустка, затем его разрезают, осуществляют постановку сырного зерна и повторный нагрев. Формуют из сырного зерна сырную головку, которую выдерживают для самопрессования, в процессе которого проводят чеддеризацию сырной головки до рН 5,3-5,5. Солят сырную головку в рассоле из смеси хлористого натрия и нитрата калия и/или натрия, обсушивают стерильным воздухом, упаковывают в полимерную пленку и отправляют на созревание. Способ позволяет ускорить технологический процесс производства сыра в целом и повысить его качество. 3 пр.