Способ получения сливочного масла

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

< >974991 (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 280679 (21) 2785082/28-13

f$g) Кд 3

A 23 С 15/02 с присоединением заявки ¹â€”

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий (23) Приоритет (53) УДК 637.23 (088. 8) Опубликовано 231132. Бюллетень ¹ 43

Дата опубликования описания 23.1182

С.Ф. Антонов, Г.Г. Шилер, Ф.A. Вышемирс1ий, Н.Г. Красуля и Г.П. Терешин (Всесоюрный научно-исследовательский институт, . маслодельной и сыродельной промышленности.„Научнопроизводственного объединения Углич (72) Авторы изобретения (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сливочного масла.

Известен способ получения сливочного масла, предусматривающий введение в молоко растительного масла, нагревание, сепарирование с получением жировой эмульсии, пастеризацию, охлаждение и преобразование в мас.ло (1).

Недостаток способа в том, что при снижении содержания жира менее

60% нарушается устойчивость процесса маслообраэования, Наиболее близким техническим решением к изобретению является способ получения сливочного масла, ) предусматривающий приготовление смеси жирового компонента и белково- го наполнителя, смешивание их, внесение закваски бактериальных культур и преобразование полученной смеси в масло (.23.

Недостаток способа в тЬм, что структура продукта, полученного по этому способу, не стабильна.

Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта, придание ему редуцируемой калорийности и стабилизации его структуры.

Поставленная цель дбстигается тем, что согласно способу, предусматривающему приготовление смеси жирового компонента и белкового наполнителя, смешивание их, внесение закваски бактериальных культур и

f0 преобразование полученной смеси в масло, в качестве белкового наполки теля используют смесь, включающую агар-агар и сухую паХту, или агарагар и сгущенное обезжиренное молоко, или агар-агар и сухое обезжиренное молоко, или агар-агар и сгущенную пахту, полученную смесь выдерживают в течение 10-12 ч при температуре 10-14 C.

Причем сухое обезжиренное молоко вносят в количестве 2-4%, сгущенное обезжиренное молоко в количестве

8- 16%, а агар-агар в виде 25%-ного раствора в количестве 0,2-1,6% от массы смеси.

Сущность способа заключается в том, что сливки жирностью 42-45% пастеризуют при 92-959С, дезодорируют при необходимости, Затем добаьляют 0,5-1% желатина в виде 20-25%ного раствора и пластификатор974991 сухое или сгущенное обезжиренное

1 молоко или другой молочный белок, а также растительное масло. Полученную смесь охлаждают до 25-ЗО C вносят 1-3% бактериальной закваски, используемой для производства смета- 5 ны и сливочного масла и оставляют при этой температуре на 10-15 ч для .биохимического сквашивания.

Технологическая операция с выдержкой смеси (биохимическое сква- 1О шивание) является характерной особенностью предлагаемого способа про изводства масла, При биохимическом сквашивании в результате жизнедеятельности микрофлоры продуцируются летучие ароматообразующие вещества и молочная кислота, обуславливающие формирование характерного для кислосливочного масла кисло-молочного вкуса и аромата. Наличие в масле . продуктбв жизнедеятельности микрофлоры и кисло-молочного привкуса наряду с повышением диетических .свойств продукта придает ему приятные вкусовые оттенки, затушевывающие пустой водянистый вкус, присущий такому продукту. В заквашенных сливках по достижении требуемой титруемой кислотности рН достигает изоэлектрической точки казеин (рН 4,64,7), В изоэлектрической точке ка зеин теряет растворимость и коагулирует в виде сгустка, частицы казеина соединяются между собой, образуя сетчатую трехмерную структуру„ и сливки из жидкого состояния перехо- 35 дят в гель, представляющий собой плотный сгусток, вязкость промежуточного продукта повышается, что очень важно для осуществления процесса маслообразования и устойчивой 4Q работы маслообразователя.

После биохимического сквашивания промежуточный продукт насосом подают B маслообразователь, где он охлаждается от 25-ЗООС при одновре- 45 менном механическом воздействии до конечной температуры 12-15 С. В результате термомеханической обработки в маслообразователе происходит обращение фаз жировой эмульсии. Основой структурообразования продукта можно считать процессы кристаллизации глицеридов молочного жира и тиксотропные уплотнения структурных элементов, Структурными элементами этом случае являются кристаллорегаты жира, образовавшиеся на основе отдельных жировых шариков, микрокапель и свободного жидкого жира, выделившегося в процессе разрушения жировой эмульсии, набухшие 60 частицы молочного белка, большие гелеобразные частицы набухшего желатина, связующие большое количество капель свободной влаги. Капельки свободного жидкого жира и микрокап- g5 ли свободной влаги можно рассматривать как пластификаторы структуры, обуславливающие подвижную связь всех структурных элементов, и пластичность такого продукта соответственно ниже традиционного сливочного масла.

Добавление к продукту растительного масла и низкоплавких фракций молочного жира снижает температуру затвердевания смеси жира и повышает пластичность готового продукта. Это

)важно. потому, что охлаждение продукта с пониженной жирностью приводит к отвердеванию свободного жидкого жира и потере продуктом пластичности, Замораживание продукта (до замерзания свободной влаги) приводит к разрушению структурных связей продукта и потере его товарных качеств.

На выходе из маслообразователя продукт характеризуется хорошей текучестью, через 2-3 мин продукт затвердевает, приобретая плотную структуру и консистенцию. Последующая механическая обработка продукта приводит к его деструктурированию без последующего полного восстановления, структурных связей, продукт при этом теряет товарные качества.

С учетом изложенного готовый продукт рекомендуется фасовать в жесткую тару (мелкими порциями) наливом. Хранить продукт следует при температуре около 0 C (от минус 34 С до плюс 5 С). Срок реализации

10 дней.

Предлагаемый способ производства позволяет вырабатывать продукт, который обладает физической структурой и потребительскими свойствами, присущими сливочному маслу.

Сливочное масло пониженной калорийности характеризуется чистьм выраженным кисло-молочным вкусом и ароматом, оно хорошо намазывается на хлеб при температуре комнатного холодильника. Новый продукт предназначен для употребления только в натуральном виде, особенно он ценен для диетического питания. Для придания готовому продукту привлекательного желтого цвета (присущего летнему сливочному маслу) и витаминизации можно использовать витамин

A или другие пищевые красители.

Для производства нового продукта предлагаемым способом используется серийное отечественное оборудование, применяемое для выработки масла спосо©ом преобразования высокожирных сливок.

Пример 1. Сепарируют 2000 кг молока жирностью 3,8%, .получают

197,4 кг сливок с содержанием жира

38%. В 177,4 кг сливок добавляют

15,2 кг дезодорированного рафиниро974991 ванного растительного масла, смесь пастеризуют при 92 С и охлаждают ,до 22 С, резервируют в танке с рубашкой, вносят туда 2 кг бактериальной закваски (1% по отношению к продукту) и выдерживают при этой температуре 12 ч для биохимического сквашинания.

В другой емкости к 20 кг сливок при 80 С добавляют 7,2 кг 25%-ного раствора агар-агара (1% к объему продукта) и 5,76 кг сухой пахты (3% к объему продукта). После смешивания и получения однородной массы смесь обрабатывают на коллоидной мельнице и оставляют в отдельной емкости при 14 С для набухания белков в течение 12 ч, после чего эту

-смесь добавляют к сквашенньак сливкам и направляют в маслообраэователь для преобразования н масло при следующих режимах:

Температура смеси на входе, С 17

Температура масла на выходе,оС 11-13

Производительность, кг/ч 230-350

На выходе иэ маслообраэователя продукт расфасовывают в полистироловые стаканчики по 100 г. Срок реализации продукта при 0-5ОС 10 дней.

Получено 225,6 кг масла со следующим составом .компонентов,%:

Жир 40

Сухие обезжиренные вещества 7,0

Влага 53,0

Сливочное масло, выработанное по предложенному способу, имеет чистый выраженный кисло-молочный вкус и запах и пластичную консистенцию при

12ОС, оно предназначено для диетического питания при употреблении только,в натуральном виде.

Пример 2. В 2000 л молока жирностью 3,8% добавляют 11,4 кг дезодориронанного рафинированного кукурузного масла (15% к объему жира), подогревают до 45оС и сепарируют, получая 189,9 кг сливок жирностью 42%, которые пастериэуют при

115ОС. K полученным сливкам добавляют белковый наполнитель, приготовленный следующим образом. В отдельную емкость к 10 л сливок при 80 С добавляют 7,2 л 25%-ного раствора агар-агара (1,0% к объему продукта) и 28,8 кг сгущенной пахты с содержанием сухих веществ 40% (6% к объему, продукта в пересчете на сухое вещество). После смешения и получения однородной массы смесь в ванне пастеризуют при 73 С 20 мин, обрабатывают в коллоидной мельнице. Полученную смесь сливок с белковым наполнителем подают в маслообразователь и ,преобразуют н маело. Режим работы в масло при режимах, аналогичных примеру 1.

H p и м е р 4. В 3000 л молока жирностью 3,8% добавляют 14,82 кг дезодориронанного рафинированного кукурузного масла (15% к объему жира), подогревают до 45ОC и сепарируют, получая 246,87 кг сливок жирностью 42%, которые пастерируют при 115 С. К полученньм сливкам добавляют белковйй наполнитель, при49 готовленный следующим образом. при 80 С добавляют 9,36 л раствора агара (1% к объему продУкта) н

45 37,44 кг сгущенного обезжиренного молока с содержанием сухих вещестн те на сухое вещество). После чего

ace перемешивают до получения oz@o- .

50 родной массы, затем пастериэуют при

73 С в течение 20 мин, обрабатывают на коллоидной.мельнице. Полученную смесь сливок с белконьм наполнителем напранляют н маслообраэонатель

5 и преобразуют н масло прн режимах, аналогичных примеру 1.

Предлагаемый способ позволяет наиболее полно испольэовать составные части молока, сохранить белок молока в нативном состоянии вслед6© ствие исключения вторичного сепарирования. Использование СОМО н растительного масла обуславливает повышение биологической ценности продукта с одновременньм уменьшением

65 его калорийности, 5

15 маслообраэователя и фасонка аналогичны изложенным н примере 1.

В результате выработки получено

226 кг масла. и р и м е р 3. Сепарируют

4000 кг молока жирностью 3,8, получают 394,8 кг. сливок с содержанием жира 38%. В 354,8 кг сливок добавляют 30,4 кг деэодориронанного растительного масла, смесь пастерируют при 92 С и охлаждают до 20 С, резервируют в танк с рубашкой, нносят в нее 4 кг бактериальной закваски и выдерживают при температуре пастеризации в течение 12 ч для биохимического сквашнвания. K оставшимся н другой емкости 40 кг слн вок при 80 С добавляют 14,4 кг 25%ного раствора агара (1% к объему продукта) и 11,52 кг сухого обезжиренного молока (3% к объему продукта). Компоненты перемешивают и для получения однородной массы поднергают обработке на коллоидной мельнице, после чего оставляют в отдельной емкости при 12 С для набухания белков н течение 12 ч. Подготовленную таким образом смесь добавляют к скнашенным сливкам и направляют в маслообраэонатель ддя преобразования

В отдельную емкость к 15 л сливок

40% (6% к объему продукта н пересче7

974991

Формула изобретения

Составитель Н. Абрамова.

Редактор A Шишкина Техред Л. Пекарь . Корректор O. Билак

Эаказ 8861/3 Тираж 570 . Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Выработка масла предлагаемым способом позволяет значительно экономить молочное сырье, выход продукции увеличивается.

1. Способ получения сливочного масла, предусматривающий приготовление смеси жирового компонента и белкового наполнителя, смешивание их, внесение закваски бактериальных культур и преобразование полученной смеси в масло, о т л и ч.а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения биологической ценности продукта, придания ему редуцируемой калорийности и стабилизации его структуры, в качестве белкового наполнителя используют смесь, включающую агарI агар и сухую пахту, или агар-агар и сгущенное обезжиренное молоко, или агар-агар и сухое обезжиренное молоко, или агар-агар и сгущенную пахту, полученную смесь выдерживают в течение 10-12 ч при температуре

10-14 С, 2. Способ но п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что сухое обезжиренное молоко вносят в количестве 2-4%, !

О сгущенное обезжиренное молоко в количестве 8-16%, а агар-агар в виде

25%-ного раствора в количестве 0,21.,6% от массы смеси.

Источники информации, 5 принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

9 624593, кл, A 23 С 15/02, 1978, 2. Авторское свидетельство СССР

Р 443662, кл. A 23 С 15/02, 1974 ро (?1POTOTHII)