Способ получения сывороточного концентрата

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

iu> 990170 (61) Дополнительное к авт. свид-ву(22) Заявлено 260131 (21) 3276000/28-13 сприсоединениемзаявки ¹â€” (23) Приоритет М М.К .

A 23 С 21/00

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 637. 34 ° . 8 (088.8) Опубликовано2 30133. Бюллетень ¹ 3

Дата опубликования описания 23Р133 у д и ы йЬделМ.ой. промышленности, Тбилисское производственное о е молочной промышленности и Ставропольский политехнический институт (71) Заявители (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫВОРОТОЧНОГО КОНЦЕНТРАТА

Изобретение относится к мясомолочной и.другим отраслям пищевой промышленности.

Известен способ приготовления сывороточной пасты, по которому ее получают сгущением сыворотки в открытых котлах. От длительного воздействия высокой температуры образуются меланоидиновые вещества, придающие пасте 10 желтовато-коричневый цвет, прогорклый вкус и запах (1 1.

Недостатками данного способа являются высокие энергетические затраты, обусловленные длительной высокотемпературной обработкой, сравни.тельно невысокое качество готового продукта в результате денатурации белков и образования меланоидинов, сравнительно низкая питательная и биологическая ценность, Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения сывороточного концентрата, предусматривающий сгущение молочной сыворотки, внесение наполнителя и расфасовку.

Способ состоит в следующем. Сы-: воротку пастеризуют при 72 С, выдеро живают 15 с, сгущают при 50-60 С до

18-24% сухих веществ (для сушки на вальцовых сушилках) или до .40-50% сухих веществ (для сушки на распылительных сушилках).

В сгущенную до концентрации 5060% сухих веществ сыворотку вносят наполнитель — карбонат кальция, смесь выдерживают 50-60 мин, а затем дополнительно добавляют бикарбонат натрия и 1,5-5,0% пшеничной муки, размешивают и подвергают распылительной сушке. При изготовлении кормового продукта вместо пшеничной муки в качестве наполнителя вносят 2,58% отрубей, мясокостной муки или их смеси (,2 j.

Недостатком данного способа является сравнительно невысокая пищевая и биологическая ценность продукта, эа счет внесения в сгущенную сыворотку карбоната кальция и бикарбоната натрия, а также пшеничной муки в количестве 1,5-5,0% или отрубей, мясокостной муки и их смеси в количестве 2,5-8,0% от массы сгущенной сыворотки.

Целью изобретения является повышение питательной ценности продукта.

Укаэанная цель достигается тем, что согласно способу получения сыво990170

5О

Всего яиц сыворотки

37,4

В лага

30,0

7,4

Белок

13ф?

12,5

То же

1,2

2,7

1,6

36 4

Углеводы

36,4

Следы роточного концентрата, предусматривающему сгущение молочной сыворотки внесение наполнителя и расфасовку, в качестве молочной сыворотки используют творожную сыворотку, перед вне" сением наполнителя сгущенную сыворот- 5 ку охлаждают, охлаждение проводят до начала образования геля в две стадии с выдержкой между ними, причем охлаждение сыворотки на первой . стадии проводят до 28-32ОС, выдержку IО осуществляют при этой температуре в течение 1 ч, а охлаждение на второй стадии ведут до 22-25 С в течение

2-4 ч, в качестве наполнителя используют меланж, при этом соотношение сыворотки и меланжа по сухим веществам выбирают в пределах 90:10 до

50:503, после внесения наполнителя полученную смесь дополнительно охлаждают с одновременным перемешиванием до 16-18ОС в течение 1,5-2,0 ч,, а после расфасовки готовый продукт выдерживают при 5-10 С в течение

16-24 ч до образования устойчивой гелеобразной консистенции.

Сущность способа состоит в следующем.

Сгущение сыворотки проводится до концентрации сухих веществ 50-80/ при температуре не ниже 70-72ОС, быстро охлаждается до 28-32 С, выдерживается при этой температуре в течение 1 ч, затем охлаждается до

22-25 С при циклическом перемешивао нии в течение 2-4 ч (начало образования геля — студенистой массы), вносится меланж в соотношении сухих веществ сыворотки и меланжа от 90:10 до 50:50%, далее полученная смесь охлаждается до 16-18ОС при циклическом перемешивании в.течение 1,5-2 ч, 4О расфасовывается в деревянную, картонную или металлическую тару, с пергаментными вкладышами и далее выдерживается при 8-10ОC в течение

16-24 ч. 45

Применение циклического перемешивания позволяет существенно уменьшить расход электроэнергии на осуществление данного процесса.

В процессе образования геля связывается вся свободная влага меланжа, что положительно, сказывается

Наименование показателей Единицы измерений на сохранности качественных показателей продукта.

В случае применения сухого яичного порошка внесение его в сгущенную сыворотку осуществляется при охлаждении сыворотки до 28-32ОC. B дальнейшем все операции проводятся в описанном выше порядке, за исключением внесения меланжа, Пример 1. Для получения

100 кг концентрата с соотношением сухих веществ сыворотки к сухим веществам яичного меланжа 50:503 взяли 500 кг натуральной творожной сы-воротки с массовой долей сухих веществ 6,2%, сгушали при 73 С до массовой доли сухих веществ 50%, при этом получили 62 кг сгущенной сыворотки, быстро охладили до 30 С внесли 48 кг яичного меланжа с содержанием влаги 4%, охладили при цеклическом перемешивании в течение о

2 ч до 22 С, выдержали при этой температуре, а затем выдержали при

8 С в течение 16 ч до образования плотной консистенции.

Пример 2. Для получения

100 кг концентрата с соотношением сухих веществ сыворотки к сухим,веществам меланжа 90:10% взяли 750 кг натуральной творожной сыворотки с концентрацией сухих веществ 6,2, сгущали при 75ОC до массовой доли сухих веществ 50Ъ, при этом получили 90 кг сгущенной сыворотки мгновенно охлао

Ф дили до 30 С, выдержали при этой температуре 1 ч, охладили при циклическом перемешивании в течение 3 ч до 22 С, внесли 10 кг меланжа с масо совой долей сухих веществ 26%, Во время внесения меланжа начал образовываться гель — студенистая масса.

Дальнейшее охлаждение смеси до 16 С при циклическом перемешивании в течение 1,5 ч способствовало усилению гелеобразной консистенции. Дальнейшая выдержка расфасованной смеси в течение 16 ч при 8ОС способствовала образованию плотного термоустойчивого геля.

Основные физико-химические показатели полученного продукта в перес-. чете на 100 r представлены в таблице.

990170

Продолжение таблицы

Наименование показателей

Всего

Единицы измерений сыворотки яиц

«! !

3,9

3,9

То же

Органические кислоты

Минеральные вещества

5,4

5,4

Витамины:

0,9

0,9, мг

0,2

0,3

0,5

То же

2,0

° !

0,9

2,9

1!2

2,3

4,0

° !

4,0

Следы

320

Энергетическая ценность в пересчете на абсолютно сухие вещества ккал

366

То же

Консистенция

Пластичная, однородная, на разрезе мажущаяся

Формула изобретения

Составитель С. Белая

Редактор A. Шандор Техред С.Мигунова Корректор Г. Решетник

Заказ 4/4

Тираж 565 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Планируемый экономический эффект на 1 тонну концентрата составит от

500 до 1,5 тысяч рублей.

Способ получения сывороточного концентрата, предусматривающий сгущение молочной сыворотки, внесение наполнителя и расфасовку, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью повьыения питательной ценности продукта, в качестве молочной сыворотки используют творожную сыворотку, перед внесением наполнителя сгущенную сыворотку охлаждают, охлаждение проводят до начала образования геля в две стадии с выдержкой между ними, причем охлаждение сыворотки на первой стадии проводят до 28-32 С, выдержку осуществляют при этой температуре в течение 1 ч, а охлаждение на второй стадии ведут до 22-25 C в течение 2-4 ч, в качестве наполнителя используют меланж,. при этом. соотношение сыворотки и меланжа по сухим веществам выбирают в пределах от 90:10 до 50:50%, после внесения наполнителя полученную смесь дополнительно охлаждают с одновременным перемешиванием до 16-18 С в течение

1„5-2,0 ч, а после расфасовки готовый продукт выдерживают при 5-10 С в течение 16-24 ч до образования устойчивой гелеобразной консистенции.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Коваленко М.С. Переработка побочного молочного сырья. М., Пи45 щевая промышленность, 1965 ° с, 73"

75.

2. Авторское свидетельство СССР

М 488578, кл. A 23 С 21/10, 1976 (прототип).