Способ приготовления пивного сусла

 

P. А. Колчева, В. Л. Насимов, С. И. Петров, Т. Н. Борисенко и К. А. Калунянц (72) Авторы изобретения.Московский ордена Трудового Красного Зна институт пищевой промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВНОГО

СУСЛА

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам приготовления сусла.

Известен в различных отраслях пищевой,промышленности нагрев сред путем воздействия на них электроконтактного переменного промышленного тока с напряжением 10-9ОВ 1.).

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ приготовления пивного, сусла, предусматри-16 ваюший смешивание солода с водой, тер-мообработку затора, выдержку его в процессе термообработки, внесение в сусло хмеля и кипячение сусла C2).

Недостатком данного способа является то, что при нагревании паром возмо-. жен местный перегрев затора, вследствие чего может происходить частичная ин- активизация его ферментов, в готовом го продукте повышается цвегность и в нем содержится большое количество тяжелых металлов, что отрицательно влияет на качество готового продукта.

Цель изобретения - улучшение качеств ва сусла и уменьшение токсичности готового продукта. .- Указанная цель достигается тем, что согласно способу, предусматривающему смешивание coaoga с водой, гермообрабогку затора, выдержку его в процессе термообработки, внесение в сусло хмеля и кипячение сусла, в процессе термообработки затора и кипячения сусла с хмелем осуществляют осаждение малоактивных токсичных металлов, при этом гермообработку затора и кипячение сусла с одновременным удалением малоактивных токсичных металлов проводят путем воздействия. соответственно на затор и сусло переменным электрическим током напряжением 28-65 В, силой тока 4.,13,7 А и плотностью 0,0009-0,003 А/см ..

Способ осущес гвляется следующим образом.

B загорной емкости затирают массу при соотношении солода и воды 1:4, после чего осуществляют термообработДанные по качеству сусла приведены

2З в табл. 1.

3 99256 ку зцтора со скоростью 1 о С в 1 мин и выдержку его в пропессе термообработ- ки, затем вносят в сусло хмель и кипятят его. При этом на затор и сусло соответственно воздействуют электрическим током напряжением 28-65 В, силой тока 1,1-3,7 A и плотностью 0,00090,003 А/см, причем в процессе воздействия осаждают малоактивные токсичные металлы. .10

Пример 1. 400 r дробленного солода затирают в заторной емкости из титана или нержавеющей стали с 1600 мл воды при 52 С в течение 30 мин при ,напряжении 25 В, силе тока 1,4 А, плоу 1> ( ности тока 0,0009 А/см, Затор нагревают до 63 С при напряжении 54 В, о силу изменяют от 2,85 до 3,25 А, плотность тока or 0,0023 до 0,0027 А/сьев выдерживают при этой температуре, уста-20 новив напряжение 29 И, силу тока 1,5 А, плотность тока 0,0012 А/см . Затем

2 поднимают температуру до 70о С при напряжении 60 В, силу тока изменяют от 3,25 до 3,60 А, плотность тока or

5 4

0,0027 до 0,0029 А/см, поддерживают эту температуру ЗО мин при напряжении 30 В, силе тока 1,6 А, плотности тока 0,0013 А/смй . После этого затор нагревают до 78 С при напряжении

60 В, силу тока изменяют or 3,5 до

3,7 А, плотность тока от 0,0028 до

0,003 А/см ° Выдерживают при этой температуре, установив напряжение 30 В, силу тока 1,7 А, плотноСть тока

0,0014 А/см и после проверки осахари,вания фильтруют. Отфильтрованное сусло подогревают до кипения при напряжении

65 В, силу тока изменяют or 1,65 до

2,3 А, плотность тока от 0,00135 go

0,0018 А/см, а затем кипятят с хме2 лем при напряжении 35 В, силе тока

1,1 А, плотности тока 0,0009 А cM .

Хмель добавляют из расчета 22 г на

1 дал пива. В пропессе термообработки и кипячения осаждают малоактивные токсичные металлы.

Ф

Ф о

И)

% ф g, о

СО с9

N ф

1 3 о М о а е

g Ф о

4 Ag v

0 v о . 4 щ

Ю

cg М

8Л

ы ««o Q

&O gOc

Дц OК

-х О

И „„O

1:, ." ого

v o

И о

М Ф

Я д &е а. Е Ф

gаа об ох а у

К в м

0Q (6

Ф о о

CD

CO о

: $2

Ой

Ф а

О.о

В

° и

3 о

Х v

992565 8

Ocgv

7 99256

Как видно из табл. 1, сусло полученное электроконтактным способом нагрева, и контрольное полученное иэ того же сырья в заводских условиях при использовании парового подогрева, подвергают- З ся анализу по общепринятым методикам.:

Результаты анализов . свидетельствуют о том, что сусло, полученное электрокон-. . тактным способом, по основным показателям превосходит контрольное: содержит 19 больше сбраживаемых сахаров, имеет ,меньшую вязкосж и лучший азотистый состав.

Улучшение качества сусла связано с

pàâ8oìåðíoñòüþ прогрева при электрокон- М тактном способе и с положительным воздействием -электрического поля на вещества затора и его ферментные системы.

Сусло содержит электроактивные вещества, в том числе металлы, способ- 20 ные окисляться и восстанавливаться, Под влиянием электрического тока в. сусОпределяют содепжание металлов в полученных образцах пивного сусла с помощью потенциостата П-5827 М. Перед полярографированием сусло минерализуют, для яего l0 мл его выпаривают в фарфоровом тигле на газовой горелке, затем. выдерживают в муфельной печи

1,5-2 с при 200о С и 2-2,5 ч при

500 С, Йля исследований снимают вольтамперные кривые электрохимических процессов, протекающих в системе электродсусло. После записи поляграмм определяют высоту каждого пика и проводят расчет содержания металлов по способу стандартных растворов.

Полученные данные предс тавлены в таблице 2, Таблица 2

Количество металлов, мгlл

Со+7 РЬ+

Fe+ Mn

0,07

0,95

6,4

О,l

0,76

Заводское сусло

6,0

Как видно из табл: 2, содержанйе железа в сусле при приготовлении его эле ктроконтактным способом немного увели чивается, но остается,в пределах нормы., Количество марганца во всех пробах ® очень мало и определить его практически невозможно. Содержание цинка изменяется незначительно. При обработке электроконтактным методом уменьшается содержание меди и особенно содержание 4 свинца. В заторной1 емкости из нержавеющей стали содержание свинца в сусле уменьшается в 10 раз. Медь и свинец менее активные металлы, чем пинк или

1 железо, поэтому они выделяются нэ раство Ю ра на электроды. Использование предлагаемого способа позволяет снизить содержание в пивном сусле меди в 1,5-2 раза, свинца в 8-40 раэ.

Формула изобретения с водой, термообработку затора, выдержку его в процессе термообработки, внесение в сусло хмеля и кипячение. сус-. ла, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества сусла и уменьшения токсичности готового продукта, в процессе термообработки затора и кипячения сусла с хмелем осуществляют осаждение малоактивных токсичных металлов, нри этом термообработку затора и кипячение;сусла с одновременным удалением малоактивных токсичных металлов проводят путем воздействия соответственно на затор и сусло переменным электрическим током напряжением 28-65 В, силой тока 1,3.-З,7 $ и плотностью

0,0009-0,003 А/см

1. Новые физические методы обработЪи пищевых продуктов. Под ред. И. С. ПавСпособ приготовления пивного сусла, предусматривающий смешивание солод а

Способ приготовления сусла

Электроконтактный в стальной емкости 3,9

Электроконтактный в титановой емкости З,9 ле происходят окислительно-восстанови —, l тельные реакции и состав электроактивных веществ меняется, в том числе состав микроэлементов.

Источники информации, принятые во внимание цри экспертизе

9 лова, Государственное издательство технической литературы, 1963,;с. 362368.

992565 10

2. Мальпев П. М. Технология бро-- дильных производств. М., Пишемя промышленность, 1980, с. 372, 380.

Составитель Л. Пашииииа

Редактор Ю. Ковач Texpeg С.Мигунова Корректор О. Билак

Заказ 371/31 Тираж 521 Подищжое

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и оицмний

113035 Москва Ж 35 Ра акая наб.. 4(5

t ° е уш е А

Филиал ППП «Патент», r. Ужгород, уи..Проектная, 4