Способ получения плавленого сыра

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социанистичесних

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к ввт. свид-ву1 (22) Заявлено 26. 08. 81 (21) 3338228д8-1З (И) М. Кл.з

А 23 С 19/082 с присоединением заявки HPГосударственный комитет

СССР но делам изобретений и открытий (23) Прморитет— (М УДК б37. 35 (088. 8) k

Опубликовано 1503.83. Бюллетень ¹ 10

Дата опубликования описания 1503ЯЗ

С .М. Куиииев, Э.Т. Кимова, И.Х. Иушвов и Ш.М. Кунижева

Ставропольский политехнический институ (72) Авторы изобретения (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

Изобретение относится к молочной проьешленности, в частности к производству переработанных сыров.

Известен способ производства плав.леных сыров иэ смеси натуральных сычужных и рассольных сыров с различныMH белковыми добавками, предусматривающий предварительное созревание подготовленных белоксодержащих компонентов, внесение жиров и солей-плавителей, плавление и расфасовку (.1).

Недостаток полученного продукта— недостаточно высокая пищевая и биологическая ценность..

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ получения плавленого: сыра, предусматривающий подготовку, дробление lmpba, составление смеси для плавления, введение добавки, включающую обработанную массу из белоксодержащего сырья, плавление и расфасовку. В качестве добавки используют пептоннзированную массу белоксодержащего сырья — обезжиренного сйра T2)

Недостатком является то, что полученная ферментативной обработкой добавка не в полной -мере обеспечивает целевой продукт незаменимыми аминокйслотами, витаминами и т. д, Цель изобретения — повышение питательной ценности продукта и снижение его себестоимости путем использования отходов производства.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения плав-

10 леного сыра, предусматриваллдему подготовку, дробление сырья, составление смеси для плавления, введение добав»

I ки, включающей обработанную массу .иэ белоксодержащего сырья, плавление и расфасовку, в качестве добавки используют отходы сыроплавильного производства, подвергнутые гидролиэу соляной кислотой, причем полученную аминопептидную добавку вносят в сырую массу за 3-5 мин до окончания процесса плавления с последующим перемешиванием смеси, при этом коли-. чество добавки устанавливают в зависимости от степени зрелости сырья с исключением иэ рецептуры соответствующего количества белка.

При этом количество добавки составляет 5-15% от содержания белков в смеси.

Кроме того, гидролиз ведут соляно кислотой, взятой в соотношении к

1003795 на сухое вещество) прибавляют три

Части соляной кислоты 1,4-1,6 í. Ко тел помещают в автоклав. Гидролиэ ведут 3-5 ч при 112,5-116 С (давление в автоклаве 0,15-0,17 МПа). Оп тимальные условия проведения гидролиза устанавливают по наименьшей продолжительности процесса при мак-. симальном содержании водорастворимых веществ, удовлетворительном вкусе и

10 запахе и минимальном количестве окрашенных (гуминовых) веществ. Взаимосвязь параметров процесса гидролиза на Основе проведенных экспериментальных данных приведена в табл.1.

Т а б л и ц а 1

Режим

1 II

1,4

1,5

1., 6

0, 1 7

Давление, МПа

0,15

0,16

Температура, С

114,5

112,5

116,0

По опытным данным при понижении температуры, концентрации соляной кислоты и времени гидролиза против режима Т (табл. 1) гидролиз замедляется и в гидролизате имеется примесь водонерастворимых веществ. При режимах обработки вышеуказанных для режима III., по данным хроматографичес- 40 кого анализа, наблюдается разрушение ряда незаменимых аминокислот,в част" ности, триптофана (на 70%).

Полученный гидролиэат охлаждают 45 и фильтруют через плотную ткань на

Т а блица 2

Содержание в сухом веществе в зависимости от режима гидролиза,Ъ

Компонент

80, 1-80,4

Пептиды

19,6-19,9

6,8-6,9

6,3-6,6

10,1-10,3

20,2-21, 3

6,7-6,8

6,2-6,5

21,4-22,8

6,7-6,8 б, 2-6,4

10,3-10,4

Валин

Изолейцин

Лепцин

9,9-10,1 сухому веществу сырья 3:1 при давлении 0,15-0,17 MIIa в течение 3-5 ч.

Белоксодержащее.сырье, используемое в качестве добавки, отходы от зачистки натуральных или обезжиренных сыров, творОга и др..очищают от грязи и механических примесей, промывают горячей водой, удаляют избыток влаги центрифугированием эмельчают на сырореэке или волчке с решеткой 3-5 мм и помещают в стальой или фарфоровый котел с крышкой.

Для проведения кислотного гидролиза к одной части сырья (в расчете

Контролируемый параметр о, I

Концентрация соляной кислоты, нормальность раствора

Продолжительность гидролиэа, ч

Аминокислоты незаменимые т.ч. (% от суммы) ! фильтре любой конструкции. Для очистки от гуминовых веществ в емкость вносят активированный уголь щелочной марки "A" в количестве 0,5-1,0% к объему гидролиэата в завнсимости от его окраски. Уголь удаляют фильтрованием смеси через плотную ткань (тнпа бельтинг") . Осветленный гидролизат деминералиэуют, пропуская через колонку с анионитом марки

ЭДЭ-10П. Полученная аминопептидная добавка, состав которой проведен в табл. 2 содержит аминокислоты и ниэкомолекулярные пептиды.

II III

78,7-79,8 77,2-78,6

1003795

Продолжение табл. 2

Содержание в сухом веществе в зависимости от режима гидролиза, %

Компонент

1 111 б

2,6-2,8

Лизин

Метионин

2,5-2,7

4,6-4,8

5,1-5,3

1,3-1,5

1,4-1,5

2,6-2,8

4,9-5,1

5,2-5,3

1, 4-1,5

1,5-1,7

4,9-5,0

5,3-5,4

1,5-1,7

1,8-1, 9

Фенилаланин

Треонин

Триптофан

34,3 кг

5,1 кг

8,2 кг

4,5 кг

Введение такой обогащенной добавки в смесь для плавления приводит к .\ повышению питательной ценности про- . 2О дукта, особенно по незаменимым аминокислотам.

Полученную аминопептидную добавку стандартизуют по содержанию сухих веществ (например до 20%), если используют в жидком виде непосредственно в месте производства, или .стерилиэуют при известных режимах — если предназначается для длительного хранения.

Натуральные и обезжиренные сыры после подготовки и дробления смешивают с .жиром и солями-плавителями, плавят в вакуум-котле при известных режимах. За 3-5 мин до окончания процесса в расплавленную сырную массу вводится .аминопептидная добавка в количестве 5-15% от содержания белков в смеси в зависимости от степени зрелости сырья. При незрелом сырье — 15%, при среднеэрелом — 10%, 40 при перезрелом — 5%. йминопептидную добавку врабатывают в сырную массу механическим путем, готовый продукт .фильтруют через ткань, подвергают гомогенизации при известных режимах 45 и расфасовывают.

В результате плавленый сыр имЕет нежную однородную консистенцию, его легко можно расфасовывать в алюминиевые трубы и пластмассовые короб-.50 ки.

Пример. 20 кг очищенных от грязи и механических примесей мелкоизмельченных до 3-4 мм отходов после зачистки обезжиренного сыра с содержанием сухих веществ 40,1% промывают горячей водой, загружают в фарфоровый котел емкостью 60 л, заливают 30 л 1,5 н соляной кислоты. Фарфоровый котел закрывают крышкой и 60 помещают в автоклав, в котором ведут гидролиз в течение 4 ч при избыточ". ном давлении 0,06 МПа. После охлаж,бдения до 25 С содержимое фильтруют через полотно на рамном фильтре, до- 65 бавляют 0,5 кг активированного угля и через 30 мин удаляют уголь фильтрованием через бельтинг на рамном фильтре. Осветленный гидролиэат пропускают через колонну с анионитом

ЭДЭ-10П. Выход аминопептидной добав- . ки 98% к сухому веществу исходного сырья. Содержание сухих веществ—

19,95%. Аминопептидную добавку используют в жидком виде в производстве сыра плавленого. типа "Городской" ° ,Пля полученйя 100 кг плавленого сыра типа "Городской" 30%-ной жирности в сухом веществе в качестве сырья используют:

Сыр голландский

45%-ной жирности (3 мес.возраста) 20,4 кг

Сыр иэ обеэжирен" ного молока (2 мес.возраста)

Сыр"брынза 40%-ной жирности (1,5 мес. возраста) 5,1 кг

Творог из обез"Ф жиренного молока (свежий)

Молоко сухое обезжиренное 4,0 кг

Масло коровье стандартное

Динатрийфосфат

Аминопептидная добавка.";

{19,95% сухих веществ) 11,9 кг

Вода питьева 8,5 кг

Всего 102,0 кг

Выход 100,0 кг.

При составлении рецептуры взамен

4,8 кг сыра обезжиренного с содержанием белка s сухом веществе 36,0% и влажности сыра 60% включена амино,пептидная добавка с содержанием сухих веществ 19,95% в количестве 11,9 кг.

Сыры измельчают, добавляют сухое молоко, творог, смесь тщательно перемешивают с динатрийфосфатом. После 1 ч созревания в смесь вводят мас: ло и воду, смесь подвергают плавле1003795

Формула изобретения

Составитель И. Привалова

Редактор В. Ковтун Техред M.Tenep Корректор А, Ференц

Заказ 1633/1 Тираж 565 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 нию в вакуум-котле при 80 С 20 мин.

В расплавленную массу за 5 мин до окончания процесса вводят аминопептидную добавку в количестве 11,9 кг (10% от содержания белка в смеси по стандартной рецептуре), врабатывают ее в сырную массу механическим путем. Продукт фильтруют через ткань, подвергают гомогенизации при давлении 9 МПа и расфасовывают.

Предлагаемый способ получения плавленого сыра прост в использовании не требует изготовления нестандарт- ного оборудования и использования специальных реагентов, кроме серийно выпускаемых промышленностью. Способ основан на использовании дешевого сырья, которое в больших количествах имеется на предприятиях молочной промышленности в виде отходов, позволяет улучшить питательную ценность плавленого сыра.

1. Способ получения плавленого сыра, предусматривающий подготовку, дробление сырья составление смеси для плавления, введение добавки, включающей обработанную массу иэ белоксодержащего сырья, плавление и расфасовку, отличающийся тем, что, с целью повышения питательной ценности продукта и снижения

его себестоимости путем использования отходов производства, в качестве добавки используют отходы сыро-, плавильного производства, подвергнутые гидролизу соляной кислотой, причем полученную аминопептидную добавку вносят в сырую массу эа 35 мин до окончания процесса плавле10 ния с последующим перемешиванием смеси, при этом количество добавки устанавливают в зависимости от степени зрелости сырья с исключением из рецептуры соответствующего коли15 чества белка.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю шийся тем, что количество добавки составляет 5-15% от содержания белков в смеси.

3. Способ по п. 1, о т л и ч а ю шийся тем, что гидролиз ведут соляной кислотой, взятой в соотношении к сухому веществу сырья

3:1 при давлении 0,15-0,17 МПа в течение 3-5 ч.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Белоусова Н.Н. Совершенствование технологии производства плавленых сыров. Экспресс-информация. Мас лодельная и сыродельная промышленность, 1977, Р 7, с. 13.

2. Там же, с. 14-15 (прототип).