Способ тендеризации мяса

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК узап А 22 С 9/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

H asXO»CvOaer es mWxSv

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ .(21) 3359809/28-13 (22) 25. 11. 81 (46 07.04.83.Бюл. М 13 (72) Е.Н.Моисеенко, P.С.Захаров и .и И.A.Ðîãîâ(71) Одесский. технологический инсти.:тут холодильной промышленности (53) 637.512 .(088.8) (56) 1. Большаков А.С. и др. Способы тендеризации мяса эа рубежом. М., ЦНИИТЭИмясмолпром СССР, серия. "Мяс" ная промышленность", -1976, 9 5, с. -69, 9-22.

2. Соловьев B.È." Созревание - мяса, Теория и практика процесса. М., "Пищевая промышленность", 1966, с. 178242.

3. Авторское свидетельство СССР

Р 712068,, кл. A 22 С 9/00, 1978.,„SU„„I 009382 A (54).(57) CHOCO ТБН БРИЗАПИИ МЯСА, включающий электростимуляцию туши, убойного животного импульсным электрическим током напряжением 700-800 Б в течение 1-2 мин, о т л и ч а ю— шийся тем что, с целью улучшения органолептических показателей тендеризованного мяса и сокращения сроков созревания мяса, тендеризации подвергают разделанные туши не позднее 1-1,5 ч после убоя животного, при этом на тушу воздействуют импульсами прямоугольной формы частотой 1525 Гц.

1009382

Изобретенне относится к мясной промышленности, а конкретнее к области технологии первичной переработки животных.

Известны способы тендеризации мяса, предусматривающие механическое воздействие (растяжение, прокалйвание, отбивку, массирование), основанное на свойствах мышц в послеубойный период изменять свою длину f1).

Данные способы эффективны для раз- о мягчения тех частей туши, которые обладают повышенной жесткостью. Однако, основываясь на многократной обработке каждого куска, онй мало производитель-, ны и мало приемлемы при массовом про-15 изводстве. Кроме того, тендеризация происходит не по всей массе куска, а только в местах прокалывания, отбивки, надсечки, причем процесс сопровождается большими потерями мясного сока, Известны также способы, включающне обработку мяса ферментами животного, растительного и микробного происхождения. Наибольшего эффекта тендеризация такого рода достигает при шприцевании полутуши или туши после убоя и последующей выдержке в течение 3-5 суток Г ? ).

Сложность поЛучения и дороговизна чистых фермен. ов, неравномерность проникновения ферментов вглубь толщи мяса,специфйческий привкус у готовых мясопродуктов, необходимость обладания высоким температурным оптимумом активности и проявления активнос-35" ти, как в слабокислой, так и в нейтральной среде не позволяют широко внедрить этот способ в промышленное производство.

Наиболее близким к предлагаемому 4g по технической сущности и достигаемому результату является способ тендеризации мяса, предусматривающий электростимуляцию туши убойного животного импульсным электрическим током ,напряжением 700-800 В в теченйе .1-2 мин С33.

Согласно этому способу на электр ды . подается ток напряжением 700 — 800 В с частотой 200-250 импульсов в секун- 50 ду, а данные снимают через 2 ч после тендеризации туш. Выбранные параметры режима тендеризации туш преследовали цель предотвратить подгорание мяса в местах ввода электродов, однако они не обеспечивают улучшения органолептических показателей и одновременного сокращения длительности сроков созревания мяса в такой мере, чтобы предотвратить потери мяса от бО усушки в процессе длительного хранения при созревании. В указанном способе отсутствуют критерии оценки эф-, фекта оптимальных режимов тендеризации, что не дает возможности рацио- . напьно управлять технологическим б5 процессом тендеризации. Данные о ре-. зультатах получают только спустя 2 ч после стимуляции туш., Целью изобретения является -улучше-. ние органолептических показателей тендеризованного мяса и сокращение сроков созревания мяса. !

Указанная цель достигается тем, что в способе тендеризации мяса, предусматривающем электростимуляцию туши убойного животного импульсным электрическим током напряжением 700800 В в течение 1-2 мин, тендеризации подвергают разделанные туши не позднее 1-1,5 ч после убоя животного, при этом на тушу воздействуют .импульсами прямоугольной формы с частотой

15-25 Гц.

Исходя из теории процесса созревания мяса, одна из его стадий — посмертное окоченение — аналогична сок-. ращению мышц животного при жизни.

Максимальное усилие сокращения мышц (тетанус) сопровождается наибольшим количественным и качественным расходом энергетического материала, мышц, запасенного в высокоэнергетических связях органических соединений. Чем раньше и быстрее израсходуется запас собственного энергетического материала на мышечное сокращение, вызываемое электрической тендеризацией, тем быстрее произойдет расслабление миофибрилл, т.е. размягчение мяса, и одновременно активируется процесс созревания мяса. Таким образом, одной из задач, которую необходимо было решить по предлагаемому способу, являлось определение оптимальной часто гы следования импульсов и формы импульса стимулирующего электрического тока, вызывающих тетаническое сокращение мышц и дальнейшее их размягчение.

Пример. Разделенная туша подвешивается на крюк через изолятор за ахиллово сухожилие задней конечности.

Электродами служат штыри из нержаве- ющей стали диаметром 10.мм, один из.которых вводится в область плусухожильных мышц бедра, второй — в трапециевидную мышцу. Тендеризацию проводят импульсным электрическим током напряжением 700 В, с частотой следования прямоугольных импульсов

25 Гц, в течение 2 мин. Разделанные туши обрабатывают в течение 1 ч после убоя, а данные снимают во время тендеризации импульсным током, Генератором импульсов служит электронный тиристорный преобразователь с диапазоном выходных параметров: напряжение 200-1000 В и частота следования импульсов прямоугольной формы 5-250 Гц„ длительность процесса электростимуляции составляет 0-380. с

Снятие показателей усилий мышечных сокращений, характеризующих тетанус

1009382 при электростимуляции, производили с помощью тензометрирования. Экспе-. риментальные исследования показали, что при подаче разнообразных импульсов оптимальной формой импульса„ влйяющей на конечный эффект тендеризации мяса, является прямоугольная .

Это объясняется тем, что компонент переднего фронта вызывает сокращение мйшц, а плато импульса поддерживает вызванное сбкращение. .IO

На фиг.1 представлены осциллограммы усилий мышечных сокращений в зависимости от частоты следования прямоугольных импульсов: осциллограмма

1-при .частоте 200 Гц 2 — при частоте15

100 Гц, 3 — 50 Гц, 4 — 30 Гц, 5

25 Гц, 6 — 15 Гц. 7 - 10 Гц, 8 . — 5 Гц.

Анализ осциллограмм показывает,что максимальное сокращение мышц вызывает частота в пределах 15 — 25 Гц.

На фиг.2 представлены осциллограммы усилий мышечных сокращений в зависимоСти от времени, истекшего после убоя,. осциллограмма 1 — время после убоя 1 ч; осциллограмма 2 — время после убоя 1,5 ч,.осцилограмма 3 время после убоя 2 ч. Анализ осциллограмм показывает, .что эффективность электростимуляции зависит также от, времени, истекшего после убоя, Максимальное усилие сокращения наб- -ЗО

;людается в период не более 1-1,5 ч

Прототип ау усилие среза (Па-10 ) б) рН

Предлагаемый

a) усилие среза (Па ° 10 ) б) рН в таблице результаты и показала, что тендеризованные опытные образцы мяса к 24 ч созревания пр1,обретают . нежность, сочность и вку, которыми обладает мясо контрольных образцов после 72 ч. Интенсивность снижения и дальнейшего подъема вепичины рН

1 для опытных образцов также Гыли выше на

Анализ леинеленннх н таблице лан ных показывает, что степень нежности, сочности для опытной группы тен- 60, деризованногс мяса достигает к 24 ч величины, характерной для контрольной группы после 72 ч созревания, что на 48 ч позже. Дегустация вареного мяса подтвердила представленные после убоя, т.е. в течение времени, когда мышцы остаются возбудимыми и запас энергетического материала еще не израсходован.

Для преодоления порога возбуждения мускулатуры животного и поддержания тетанического сокращения с целью максимального расходования мышечной энергии необходимы высокие параметры импульсного тока. Как показали исследования повышение напряжения импульсного тока свыше 800 B не тЬлько не экономично с точки зрения расходоваНия электроэнергии, но и не вызывает

Существенного повышения расхода энер-гетического материала мышц на единицу используемого напряжения.

В качестве основного органолептического показателя взята нежность, сочность тендеризованного мяса, определяемая величиной усилия среза, количественно; характеризующая степень нежности, сочности, скорость созревания мяса определялась интен- . сивностью снижения и дальнейшего подъема величины рН вЂ, количественного показателя гликолиза.

Авторами изобретения было проведено сравнение экспериментальных; данных по предложенному способу (опыт) и по способу прототипа контроль) .

Результаты приведены в таблице.

6,5 6,9 6,5 6,2,5 9 5,5.6,09 :5,85 5,65:5,68 5,72 5,75

6,7 6,2 5,5 5,0 4,4 4,0

5, 71! 5,60 5,68 5,72 5, 75 5,77

1009382

fN Pe

ВНИИПИ Заказ 2528/2 Тираж 407 Подписное

Филиал ППП "Патент", г. ужгород, ул. Проектная, 4 протяжении всего периода созревания. Таким образом, сроки созревания тендеризованного опытного мяса в сравнении с контролем также сокращаются до двух суток.

После тендеризации разделанная туша может направляться на охлаждение, замораживание и хранение, или для использования мяса в колбасном производстве и для изготовления натуральных полуфабрикатов, .а также для реализации в торговой сети, как мясо, обладающее высокими органолептическими показателями.

Ожидаемый технико-экономический эффект от использования изобретения обеспечивается снижением потерь мяса, связанных с его усушкой при созревании, в результате ускорения процесса на 24-30 ч, а следовательно, и снижением расхода холода на хра-; нение. Становится возможным эа

/ счет значительного размягчения тен-. дериэованного мяса использовать для производства натуральных мясопродуктов значительную часть туши, в то время как обычно на эти цели используется всего 14-17 от массы туши, а более 50% мякоти составляет мясо задней ноги, лопатки, плечевой час10 ти, отличающееся повышенной жесткос тью и требующее дополнительного раз.мягчения при изгбтовлении натуральных мясопродуктов. При электростимуляции мясо приобретает повышенную влагоудерживающую способность, что значительно повышает качественные показатели .вареных колбас, изготовленных из такого мяса, и увеличивает их выход.