Способ производства низкожирной сметаны

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НИЗКОЖИРНОЙ СМЕТАНЫ, предусматривающей получение сливок путем сепарирования молока, их нормализацию цельным и обезжиренным молоком, или пахтой, или закваской, пастеризацию, гомогенизацию , охлая9)(ение, сквашивание, расфасовку и созревание, о т л ичающийся тем, что,/с целью улучшения консистенции целевого продукта и снижения себестоимости производства, перед пастеризацией осуществляют охлалдение сливок до 2-8°С с последующей вьщержкой при этой температуре в течение 1,5-2 ч.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„SU., 1102 4

gag:A 23 С 13/16

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3521547/28-13 (22) 13.12. 82 (46) 15.07.84. Бюл. Р 26 (72) A.Â. Люткявичюс и Н.Н. Горащук (71). Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (53) 337. 148 (088.8) (56) 1. Технологическая инструкция по производству сметаны.Минмясомолпром СССР, 11.04.75.

2. Рамакаускас Р.И., Урбене С.К.

Ступенчатый режим пастеризации.

Тезисы докладов 3-ей научно-технической конференции Литовского филиа" ла ВНИИМС, Каунас, 1975, с. 142-144, 3. Технические условия ТУ 49-536-79. (54) (57) СИ0С0Б НР0ИЗВО СТВА НИЗК0ЖИРНОЙ СМЕТАНЫ, предусматривающий получение сливок путем сепарирования молока, их нормализацию цельным и обезжиренным молоком, или пахтой, нли закваской, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, сквашивание, расфасовку и созревание, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью улучшения консистенции целевого продукта и снижения себестоимости производства, перед пастеризацией осуществляют охлаждение сливок до

2-8 С с последующей выдержкой при этой темнературе в течение 1,5-2 ч.

1102549

Изобретение относится к молочной промьппленности, а именно к способам производства низкожирных видов сметаны.

Известны способы производства 5 сметаны разной жирности (20-36X) с применением гомогенизации сливок или с применением созревания сливок перед эаквашиванием 13.

Технологический процесс производства сметаны с применением гомогенизации сливок состоит из приемки и подготовки молока и сливок, сепарирования молока, нормализации сливок, их пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания, рас@асовки сметаны, ее упаковки, маркировки, охлаждения, созревания и хранения. В случае использования ва рианта производства сметаны с применением созревания сливок перед заквашиванием из приведенных операций технологического цикла исключается гомогенизация, однако для улучшения консистенции сметаны необходимой является дополнительная операция- созревание сливок перед сквашиванием, т.е. сливки после пастеризации необходимо охлаждать до 2-8 С и выдержать при этой температуре 1,5" 30

2 ч. Дальнейшая последовательность технологических операций и парамет- . ры их выполнения аналогичны как и в варианте производства сметаны с гомогенизацией. 35

Описанная технологическая схема производства сметаны обеспечивает получение продукта с хорошей консистенцией и необходимыми структурномеханическими свойствами только . 40 при содержании жира в готовом продукте в интервале 20-36Х. При понижении содержания жира в сметане ниже

20Х консистенция ее становится сла" бой, текучей, ухудшается товарный вида

Ступенчатый режим пастеризации, разработанный в Литовском филиале

ВНИИМСа 2, для улучшения консистенции сметаны более эффективен толь- о ко при производстве данного вида продукта с содержанием жира 30Х и выше.

В связи с этим при выработке низкожирных видов сметаны (14-20X) с целью получения хорошей ее консистенции и необходимых структурно-механических свойств, на практике широко применяют добавки как молочного, так и не молочного происхождения, которые отличаются хорошимн водосвязывающими, эмульгирующими и стабилизирующими свойствами. Из таких добавок следует упомянуть сухие и жидкие пищевые казеинаты натрия, копреципитаты, крахмал, желатину и т.п.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства низкожирной сметаны, предусматривающий получение сливок путем сепарифования молока, их нормализацию цельным или обезжиренным молоком или пахтой, или закваской, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, сквашивание, рас4асовку и созревание 133.

Технологический процесс производства сметаны по данному способу состоит из приемки молока или сливок по количеству и качеству, сепарирования молока, растворения пищевого казеината натрия сухого или жидкого в количестве 0,5-0,6Х и 2,5-3,0Ж со" ответственно от количества изготавливаемой сметаны в обезжиренном, цельном молоке (при 40-50 С) или в закваске, нормализации сливок обезжиренным или цельным молоком, в котором растворен, казеинат натрия, или сливками с более высоким содер" жанием жира (при необходимости), .пастеризации при 85-95 C гомогени« зации при температуре не ниже 60 С и давлении 8-,10 ИПа, охлаждения до 18-28 С, заквашивания сливок бактериальной закваской мезофильных стрептококков в количестве 1-5X, сквашивания в течение 12-16 ч до образования сгустка кислотностью 6080 Т, расфасовки, упаковки, маркировки сметаны, ее охлаждения до

1-8 С, созревания при этой темперао туре 6-48 ч и хранения при этой температуре не более суток.

Данный способ производства низко« жирной сметаны, предусматривающий использование морочно-белковых концентратов, а, в частности, каэеината натрия, при ее производстве обеспечивает получение продукта хорошего качества с необходимыми структурномеханическими свойствами, однако имеет и свои недостатки, так как требует ресурсов дополнительного сырья (в конкретном случае - сухого или жидкого казеината натрия), а

Э 11025 также повышает трудоемкость и усложняет технологический процесс (необ-, ходимо проведение дополнительных работ по приготовлению раствора белковой добавки).

Цель изобретения — улучшение кон.систенции целевого продукта и снижение себестоимости производства.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производ- 1п стве низкожирной сметаны, предусматривающему получение сливок путем сепарирования молока, их нормализацию цельным или обезжиренным молоком, или пахтой, или закваской, пастериза- 15 цию, гомогенизацию, охлаждение,сквашивание, расфасовку и созревание. перед пастеризацией осуществляют охлаждение сливок до 2-8 С с последующей вьдержкой при этой температуре в течение 1,5-2 ч.

Низкотемпературная вьдержка сливок до пастеризации резко повышает гидратационную способность,мицеллярной структуры белковых фракций систе" мы, что в конечном итоге способствует получению. сметаны с необходимыми структурно-механическими свойствами и густой, консистенцией беэ каких-либо добавок.

36

На чертеже представлена схема технологического процесса производства низкожирной сметаны.

Приняты следующие обозначения:

М « молоко, МО - молоко обезжиренное.

С вЂ” сливки, НС вЂ” нормализованные сливки, НПС вЂ” нормализованные пасте... ризованные сливки, ГС - гомогенизированные сливки. ССИ вЂ” сквашенная сме" тана, ФСМ вЂ” фасованная сметана, Закв. — закваска. 40

Схема содержит резервуар 1 для молока, центробежный насос 2, пластйнчатые пастеризацнонно-охладительные установки 3 и 7, сепаратор 4, пластинчатый охладнтель 5, резервуар 5 для сливок 6, гомогенизатор 7, сливкосозревательная ванна 9, автомат для фасовки сметаны 10, холодильная камера 11., Молоко, принятое по массе и качеству, поступает в резервуар 1, откуда центробежйым насосом 2 подается на пластинчатый теплообменник

3. Нагретое до 34 С, молоко поступает на сепаратор 4. Обрат после се1 парирования пастериэуют, охлаждают в теплообменнике 3 и направляют на дальнейшую переработку, а сливки

49 4 жирностью, приближенной к требуемой (14Ж), охлаждение в пластинчатом охладителе 5 до 4 С, направляют в резервуар 6. В этом резервуаре сливки нормализуют по содержанию жира н вьдерживают при низкой температуре 1,5 ч. После вьдержки сливки направляют на пастериэацию в теплообменник 7, де пастеризуют при

86 С с выдержкой 15 с, охлаждают до 60 С и подвергают гомогенизации в аппарате 8 при давлении р = 14 ИПа.

Так обработанные сливки охлаждают в теплообменнике 7 до температуры заквашивания {23 С) и направляют в сливкосозревательную ванну 9, где вносят бактериальную закваску мезофильных стрептококков в зависимости от ее активности и условий производства. Сливки с закваской перемешивают в ванне 9 в 25 мин и оставляют для сквашивания. Сквашивают сливки при 22 С в теллое и при 25 С в холодное время года 12 ч до образования сгустка кислотностью 70 Т. По окончании сквашивания сметану тщательно перемешивают до получения однородной консистенции и направляют на фасовку в фасовочный автомат 10. Сквашенную сметану направляют на фасовку преимущественно самотеком или же с применением ротационных, шестеренчатых, винтовых и мембранных насосов, а также с помощью сжатого, очищенного воздуха давлением 0,07 ИПа.

Расфасованную в мелкую (по 200, 250 и 500 r) или крупную (по 10 и

35 кг) тару сметану направляют в холодильную камеру 11 с температурой о б С для охлаждения и созревания.

Сметану охлаждают до 6 С, выдерживают при этой температуре 8 ч и направляют на реализацию.

Предлагаемый способ производства низкожирной сметаны с экономической точки зрения выгодно отличается от прототипа, так как в данном случае при производстве целевого продукта нет необходимости использования дополнительных водосвязывающих и стабилизирующих добавок, в то время, когда в прототипе их использование является обязательным.

Кроме того, в конце созревания эффективная вязкость сметаны 14Х-ной жирности, выработанной по данному способу, достигает 884,11075,8 Па с 10 3,