Способ производства из ядра гречихи продукта,не требующего варки

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИЗ ЯДРА ГРЕЧИХИ ПРОДУКТА, НЕ ТРЕБУЮЩЕГО ВАРКИ, предусматривающий подготовку ядра гречихи с получением крупы, ее очистку, гидротермическую обработку насьпценным водяным паром под давлением, варку ; паром под давлением и сушку полученного продукта, отличающий-. с я тем, что, с целью увеличения выхода продукта и улучшения его качества путем обеспечения более полной клейстеризации в крупе крахмала и повышения равномерности ее прогрева, подготовке подвергают ядро гречихи одной фракции крупности, гидротермическую обработку и варку ведут одностадийно , при этом гидротермическую обработку ведут в течение 18- 22 мин при непрерьганом перемешивании, (Л а при варке в продукт добавляют воду и устана1вливают давление равным 0,10 ,12 МПа.

СОЮЗ COBETCHHX

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (1% (!1) . др А 23 Ь 1/10

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

f}O ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

И„

ЙИБ.Я0 Др „ (21) 3408517/28-13 (22) 1 1. 03.82 (46) 15.08.84. Бюл. !1- 30 (72) С.Н.Лопатинский, B.È.Êîíäðàòüåâ, A.Í.Зенкова, Е.Н.Сокол, В.С.Козловский, Г.H.Ñâèíîïàðîâ и Е.Д.Чебанов (71) Всесоюзный ордена Трудового

Красного Знамени научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки (53) 664.762(088.8) (56) 1. Лопатинский С.Н. и др. Крупы, не требующие варки, М., Изд-во ЦНИИТЭИ

Минзага СССР, 1979.

2. Авторское свидетельство СССР

It- 564852, кл. А 23 L 1/ 1О, 1976 (прототип). (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИЗ ЯДРА

ГРЕЧИХИ ПРОДУКТА, НЕ ТРЕБУЮЩЕГО ВАРКИ, предусматривающий подготовку ядра гречихи с получением крупы, ее очистку, гидротермическую обработку насыщенным водяным паром под давлением, варку .: паром под давлением и сушку полученного продукта, о т л и ч а ю щ и й— с я тем, что, с целью увеличения выхода продукта и улучшения его качества путем обеспечения более полной клейстеризации в крупе крахмала и повышения равномерности ее прогрева, подготовке подвергают ядро гречихи одной фракции крупности, гидротермическую обработку и варку ведут одностадийно, при этом гидротермическую обработку ведут в течение 18- Е

22 мин при непрерывном перемешивании, а при варке в продукт добавляют воду Ц ф и устанавливают давление равным 0,10,12 ИПа.

1107822

При гидротермической обработке происходит подогрев крупы, что позволяет несколько повысить качество готового продукта и уменьшить время проведения процесса за счет частичной клейстеризации в крупе крахмала, что важно при дальнейшей обработке.

Однако кратковременный подогрев паром периодически с интервалами в неподвижном слое способствует клейстеризации крупинок только с поверх50

Изобретение относится к переработке зерна крупяных культур, точнее к пищеконцентратной промьппленности,й может быть использовано при производстве из ядра гречихи крупы, не требующей 5 варки.

Известен способ производства крупяных концентратов, в частности гречневой крупы, не требующей варки, включающий очистку ядрицы 1"rо сорта, 16 мойку ее, варку насьпценным паром при давлении О, 18- 0,2 МПа в течение

45 мин до полной кулинарной готовности, разрыхленне и подсушивание полученного продукта, его плющение и 15 окончательное досушивание f1).

Недостатком данного способа является то, что в процессе переработки используют ядрицу всех шести фракций гречихи, образующихся при производст- 20 ве крупы. Эти фракции характеризуются различной крупностью, технологическими и кулинарными достоинствами. Поэ" тому не удается добиться равномерного увлажнения, подсушивания, в про- 25 цессе плющения часть мелкой крупы остается непроплющенной, а часть крупной разрушается в мучку. При варке мелкая ядрица переварена, а крупная частично недоварена. Все это сни- щ жает качество и выход готового продукта, Наиболее близок к предлагаемому способ производства крупяных концентратов, предусматривающий подготовку ядра гречихи с получением крупы, ее очистку, гидротермическую обработку насыщенным водяным паром под давлением 0,2-0,4 МПа периодически, в течение 2-3 мин с интервалами меж- 4О ду обработкой 6-10 мин, варку паром под давлением и сушку полученного продукта в две стадии: без добавления воды сухим паром при давлении 1,21,5 МПа в течение 3-5 мин и насьпценным паром при том же давлении в те-. чение 8-13 мин f2j. ности. Пар не успевает проникнуть к центру крупинки, белки не денатурируются, наружная часть крупинок как бы расплывается и они слипаются.

Дальнейший процесс варки становится затруднительным. Качество готового продукта снижается, уменьшается его выход.

Цель изобретения — увеличение выхода продукта н улучшение его качества путем обеспечения более полной клейстеризации в крупе крахмала и повышения равномерности ее прогрева.

Для достижения поставленной цели согласно способу производства из ядра гречихи продукта, не требующего варки, предусматривающему подготовку ядра гречихи с получением крупы, ее очистку, гидротермическую обработку насыщенным водяным паром под давлением, варку паром под давлением и сушку полученного продукта,. подготовке подвергают ядро гречихи одной фракции крупности, гидротермнческую обработку и варку ведут одностадийно, при этом при гидротермической обработке процесс ведут в течение 1822 мин при непрерывном перемешивании, а при варке в продукт добавляют воду-и устанавливают давление равным О, 10,12 МПа.

Эти операции необходимы для обеспечения более глубокой равномерной обработки паром каждой крупинки и всей крупы в массе. Перемешиванне одновременно препятствует слипаемости крупинок в комок. На этапе гидротермической обработки указанные параметры процесса ведут к частичной клейстеризации крахмала и денатурации белка. Клейстеризованный крахмал при последующей варке лучше и полнее впитывает воду, что ведет к лучшей провариваемости, сокращению процесса варки, увеличению объема каждой крупинки. Кулинарная готовность продукта при потреблении наступает быстрее.

А денатурированный белок упрочняет структуру каждой крупинки, в процессе дальнейшей обработки обеспечивает сохранность формы крупинки. Отсутствуют потери продукта из-за разрушения крупинок в мучку.

Предлагаемый способ обработки позволяет так подготовить крупу к варке, что при варке ее обрабатывают паром при значительно меньшем давлении в течение более короткого времени. При

1107822

Сваренную крупу направляют в испарительную чашу для разрыхления ком45 ков, подсушивают в непрерывно действующей конвективной сушилке до влажности 23+2X при температуре теплоносителя go 150 C и просеивают через штампованное металлическое сито

Ф7 мм.

Подсушенную крупу направляют на плющильные станки при рабочем зазоре

0 5-0,6 мм. Проплющенн чо крупу высушивают до конечной влажности 10Х в непрерывно действующей конвективной сушилке при температуре теплоносителя до 130 С. Высушенную крупу после добавлении определенного количества воды при варке происходит полная клейстеризация крахмала и полная денатурация белка, что определяет кулинарную готовность продукта. Эти био- 5 химические процессы и на этой стадии предотвращают разрушение круцинок и позволяют избежать потерь.

Использование в способе сырья в виде ядра одной фракции крупности, размерные характеристики которой обеспечивают выравненность крупинок внутри фракции, позволяет более равномерно и быстро достичь необходимой степени обработки и качества. При дальнейшей обработке достигнутое качество крупы обеспечит высокий технологический эффект плющения,. равномерность сушки, хорошую транспортабельность. 20

Все это. увеличивает выход продукта и улучшает его качество — товарный вид и потребительские свойства.

Способ осуществляется следующим образом.

Ядро гречихи (например, ядрицу

1-ro сорта первой фракции, предварительно очищенную и взвешенную) направляют в моечные машины непрерывного действия. Мытую и увлажненную до 27- З0

ЗОХ крупу подают в варочные аппараты периодического действия, работающие по заданному циклу. В варочном аппарате крупу подвергают прогреву и увлажнению (гидротермической обработке) З насыщенным водяным паром под давлени" ем О, 1 3-0, 15 МПа в течение 18-22 мин при непрерывном перемешивании.

Затем проводят процесс варки в этом же аппарате путем добавления 40 расчетного количества воды при давлении пара 0,1-0,12 МПа в течение 1317 мин. контрольного просеивания расфасовывают и упаковывают.

Пример 1. Подготовленное ядро гречихи подвергают гидротермической обработке в варочном аппарате в течение 18 мин насыщенным водяным паром под давлением 0,13 МПа при ненрерывном аеремешивании, а затем в этот же аппарат добавляют воду, устанавливают давление пара 0,10 МПа и варят в течение 17 мин °

Выход крупь| 91,0Х, выход мучки кормовой 5,6Х. Удовлетворительная транспортабельность (истечение иэ варочного аппарата). Количество мелких комков и слипшихся крупинок незначительно.

Пример 2. Процесс ведут аналогично, но время гидротермической обработки 20 мин, время варки 15 мин при давлении пара 0,11 MIIa.

Выход крупы 91,4Х, кормовой мучки 5,6 . Хорошая транспортабельность.

Небольшое количество слипшихся крупинок.

Пример 3 ° Процесс ведут аналогично при времени гидротермической обработки 22 мин и времени варки

13 мин при давлении пара 0,12 MIIa.

Выход крупы 91,2Х, выход мучки кормовой 5,7Х. Удовлетворительная транспортабельность. Небольшое количество слипшихся крупинок и комков.

Наилучшие результаты при переработке ядрицы 1-го сорта в крупу, не требующую варки, получены при времени гидротермической обработки 1822 мин и давлении пара при варке 0,100,12 MIIa.

Уменьшение времени гидротермической обработки крупы не обеспечивает достаточного изменения ее пластичес ких свойств, а увеличение его свыше

22 мин ведет к образованию комков вследствие черезмерного переувлажнения крупы.

Повышение давления пара при варке выше указанного интервала вызывает более сильный прогрев крупы, повышает влажность наружных слоев эерновки и затрудняет ее выпуск из варочного аппарата. Соответственно давление менее О, 1 МПа требует увеличения времени варки и увеличения энергозатрат.

Предлагаемая технология и указанные режимы позволяют достичь равномерного увлажнения, подсушивания и

1107822

Составитель М.Шапкина

Редактор Л.Пчелинская Техред М.Надь Корректор Н.Химчук

Заказ 5801/4 Тираж 589 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП "Патент", r.Óæãoðoä, ул.Проектная, 4 нысушивания крупы, хорошей транспортабельности и высокого технологического эффекта, плющения, а это, в свою очередь, увеличивает выход готовой крупы на 1,5"2% и улучшает ее качество.