Способ поизводства сычужного сыра "севан

 

Способ производства сычужного сыра, включающий получение полуфабриката сырной массы с последующим внесением в него бактериального концентрата молочнокислых культур в зависимости от вида вырабатываемого сыра, перемещиванием, формованием, прессованием и созреванием, отличающийся тем, что, с целью расширения ассортимента вырабатываемых сыров и ускорения процесса , используют бактериальный концентрат, состоящий из штаммов микроорганизмов Streptococcus lactis 3949, Leuconostos mesenteroides 3743, Leuconostos mesenteroides 3728, вносимый в количестве 450- i 500 млн, клеток на 1 г сырной массы, причем срок созревания устанавливают рав (Л ным 35 сут. при 8-10°С.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

4 1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К ABTOPGHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3554480/28-13 (22) 17.02.83 (46) 07.08.85. Бюл. № 29 (72)З. Х. Диланян, А. А. Агабабян, А. А. Якобсон и И. А. Вациетис (71) Ереванский зоотехническо-ветеринарный институт (53) 637.33 (088.8) (56) Тезисы докл. второй научн.-техн.конф. на тему «Современные достижения в производстве масла и белковых молочных продуктов». Каунас, 1973, с. 189 †1.

Mayzer L. Koglichkeiten einer steurung

der Kasereifung. — «Deutsche Milchwissenschaft», 1979, В. 30, J4 12, S. 380 — 389.

Авторское свидетельство СССР № 948362, кл. А 23 С 19)02, 1977...30„„1171000 A

СЮ4 А 23 С 19032. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫЧУЖНОГО СЫРА «СЕВАН». (57) Способ производства сычужного сыра, включающий получение полуфабриката сырной массы с последующим внесением в него бактериального концентрата молочнокислых культур в зависимости от вида вырабатываемого сыра, перемешиванием, формованием, прессованием и созреванием, отличающийся тем, что, с целью расширения ассортимента вырабатываемых сыров и ускорения процесса, используют бактериальный концентрат, состоящий из штаммов микроорганизмов

Streptococcus lactis 3949, Leuconostos

mesentегоides 3743, Muconostos mesentего1des 372&, вносимый в количестве 450—

500 млн. клеток на 1 г сырной массы, при- Я чем срок созревания устанавливают равным 35 сут. при 8 — 10 С.

1171000

Составитель В. Бедных

Техред И. Верес Корректор С. Черни

Тираж 595 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и оз крытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Реда кто р В. Петра ш

Заказ 4760/1

Изобретение относится к производству сычужных сыров.

Цель изобретения — расширение ассортимента вырабатываемых сыров и ускорение процесса их производства.

Сущность изобретения заключается в том, что в сырное зерно перед формованием вносят бактериальный концентрат специально подобранных по липолитической и протеолетической активности штаммов микроорганизмов, способных продуцировать свободные амино- и жирные кислоты в том качественном и количественном соотношении, в каком они находятся в зрелых сычужных сырах высокого качества.

Пример. В пастеризованное молоко кислотностью 19 T вносят бактериальный концентрат молочнокислых стрептококков из расчета 500 млн. клеток на 1 мл молока, 20 г хлористого кальция и 2,2 г сычужного фермента. После свертывания при 35 С и продолжительности 30 мин приступают к разрезке сгустка и постановке сырного зерна до размера 6 — 7 мм в течение 15 мин.

Затем сырное зерно вымешивают при указанной температуре 47 мин. Второе нагревание не проводят. После этого удаляют 80 /о сыворотки и в сырное зерно вносят бактериальный концентрат, состоящий из штаммов микроорганизмов Streptococcus lactis

3949, Leuconostos mesentегоides 3743, Leuconostos mesentегоides 3728, в количестве

500 млн. клеток на 1 r сырной массы. Сырное зерно перемешивают в течение 8 мин и затем направляют на формование. Формуютсыр из пласта, подпрессованного в течение

15 — 20 мин при давлении 1 кг на 1 кг сырной массы. Сырный пласт разрезают на бруски, закладывают в формы, маркируют и прессуют 2 ч под давлением 10 кг в начале прессования и 40 кг на 1 кг сырной массы в конце прессования.

Далее сыр солят в рассоле с концентрацией поваренной соли не менее 20о/о и при 10 С. Продолжительность посолки 4 сут.

После посолки сыр сушат на стеллажах в солильном помещении в течение 2 — 3 сут при 8 С и относительной влажности воздуха 95 /р. В 10-суточном возрасте сыр моют, обсушивают, упаковывают в пленку и направляют на созревание при 10 С и относительной влажности воздуха 85 /о. Продолжительность созревания составляет

35 сут.