Бактериальная закваска для производства советского сыра

 

!

< 976928

Союз Советскык

Соцыапыстычесиык

Республык

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свил-ву (22) Заявлено 05.08.81 (21) 2969693/28-13 с присоединением заявки Мя (23) Приоритет— (51)М. Кл.

А 23 С 19/032

foc$48pclHEHNblH «амитет

СССР до делам нзобретенкй к открытий

Опубликовано 30.11.82. Бюллетень № 44

Дата опубликования описания 30.11.82 (53) УДК 637.33 (088.8) !

Ч:.

И. П Анищенко, М. А. Алексеева, А. В. Гудков Iw Л. АЛ. Ц Роу .%.-. еФ (72) Авторы изобретения е ме а

Алтайский филиал Всесоюзного научно-исследова ельскйФ., :,.:";,... (71) Заявитель ннеенеуее ыеелонельной л еыронельной лромьллленнойрй (54) БАКТЕРИАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

СОВЕТСКОГО СЫРА

Изобретение относится к сыроделию и мо жет быть использовано при приготовлении закваски для советского сыра.

Известна бактериальная закваска, в состав которой входят термофильные молочнокислые

5. .палочки, термофильные стрептококки, мезоо фильные молочнокислые стрептококки и пропионовокислые бактерии (1) .

Недостатком известной закваски является то, что ее молочнокислая микрофлора развивается в сыре только на первом этапе созревания. Максимум ее развития, как правило, наступает на 3 — 5 сутки, после чего чис.ленность этой микрофлоры резко снижается.

Причиной этого служит полное сбраживание молочного сахара, являющегося необходимым источником питания для молочнокислых микроорганизмов закваски.

Наиболее близкой j по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемой 20 является бактериальная закваска для советского сыра, включающая лизофильные молочнокислые стрептококки Streptococcus factis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diaceti —, IactIs, термофильный молочнокислый, стрептококк Streptococcuc thermophilus, термофильные молочнокислые палочки jLactobacterium

helveticus, Lactobacterium lactis, взятые в определенном соотношении и пропионовокислые бактерии Pronionibacterium freudenreichii в количестве 1 мл на 5000 л молока (21.

Исследование количественного и видового состава микрофлоры советского сыра, выработанного с этой закваской, показало, что основную микрофлору советского сыра в

40 — 60 дн. возрасте составляют мезофильные цитратположительные моло и окислые палочки незаквасочного происхождения. Количество этих микроорганизмов в период максимума составляет 46 — 98% от общего объема микрофлоры в сырье. Если считать количество образуемых микроорганизмами ферментов, участвующих в созревании советского сыра. соответствующими их биомассе, то можно сделать такой вывод: половину ферментов, участвующих в созревании, образуют заквасочные микроорганизмы, вторую — незаквасо п ые мезофильные молочнокислые палочки. Следователь976928

3 но, качество сыра будет зависеть от свойств случайно попавших в сыр мезофильных молочнокислых палочек, в том числе и цитратположительных, Поэтому, для того чтобы эффективно управлять микробиологическими про- 5 цессами, надо ориентироваться не на попадаю-щие в сыр из внешней среды культуры мезофильных молочнокислых палочек, которые могут иметь и положительные и вредные для качества сыра свойства, а вносить в смесь 10 штаммы, обладающие только полезными свойствами.

Недостаток закваски состоит в том, что в ее видовом составе отсутствуют специально подобранные по антагонистической активности цитратположительные штаммы мезофильных молочнокислых палочек.

Цель изобретения — обеспечение доминирующего положения заквасочной микрофлоры на всех этапах созревания советского сыра и снижение. антагонистической активности влияния остаточной микрофлоры пастеризованного молока на развитие пропионовокислых бактерий.

Поставленная цель достигается тем, что бак- 5 териальная закваска для советского сыра, включающая мезофильные молочнокислые стрептококки Streptococcus noctis, Strepto—

coccus cremoris, Streptococcus diacetikctis, термофильный молочнокислый стрептококк

Streptococcus thermophihs, термофильные молочнокислые палочки Lactobacterium ЬеЬе—

ticus, Lactobacterium 1actis, взятые в определенном соотношении, и пропионовокислые бактерии Propionibacterium freundenreichii в количестве 1 мл на 5000 л молока, допол3S нительно содержит мезофильные молочнокислые цитратположительные палочки вида 1ас— тоЬасi Ibs p@ntarum, штаммы Lactobacterium

plhntarum 154/2 или Lactobacterium pkntarum

4Ï

11/3, биологически совместимые с заквасочными штаммамн пропионовокислых бактерий, при этом виды молочнокислых бактерий взяты в соотношении 2:1:1:0,5, Сущность прдложения состоит в использовании в составе закваски специально отобранных. штаммов LactobacteriFlus pPantarum.

Морфологическая, биохимическая, культуральная характеристика предлагаемых культур, 1 астоЬас 60в plantarum 154/2.

Получен из природных источников.

Выделен из советского сыра, выработанного на Алтайском сыродельном заводе (Алтайский край) в 1977 г. Анищенко И. П.

Технически ценный штамм. Хорошо выдерживает температуру второго нагревания chip- 55 ной массы (55 С в течение 2 ч) при выработке советского сыра. Солеустойчив, обладает протеолитической активностью. Продук4 ты метаболизма этого штамма стимулируют развитие пропионовокислых бактерий.

Культурально- морфологические особенности штамма.

Поверхностные колонии выпуклые, круглые, гладкие, плотные, белые. Форма клеток суточной культуры на молоке — палочки

2,8 — 4,2 х 0,5 мкм, часто образуют цепочки, Неподвижны. Грамположительны. Хороший рост по уколку в гидролизованное молоко с агаром. Свертывает молоко. Факультативный аиаэроб. Оптимальная температура роста 30 С, Продукты, синтезируемые штаммом, Молочная кислота из лактозы.

Применяется в качестве заквасочной культуры при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания. Во второй половине созревания советского сыра составляет основной объем микрофлоры. Обладая протеолитической активностью, оказывает положительное влияние на формирование органолептическнх свойств сыра.

Среды для хранения штамма — гидролизованное панкреатином обезжиренное молоко с 1,5% агар-arapa. Посев уколом в столбик агара. Температура хранения 5 С. Перевивка штамма один раз в месяц.

Среда для размножения штамма — стерильное обезжиренное молоко или бульон из гидролизованного панкреатином молока с рН 6,5. Оптимальная температура роста

30 С. с

Сбраживаетс образованием кислоты лактозу, глюкозу, галактозу, фруктозу, мальтозу, раффнлозу, ксилозу, арабинозу,, глюконат, рибозу. Для фрементации углеводов применяется среда Гисса с индикатором бромтимолблау, приготовленная по прописи А. С. Ла. бинской.

Отношение к фагам не определяли.

Гинетические особенности не определяли.

LactobaciHbs plhntarum 11/3.

Получен нз природных источников.

Выделен из сыра, выработанного на Быстрянском сыродельном заводе (Алтайский край) в 1977 г. Анищенко И, П.

Технически ценный штамм, обладающий термоустойчивостью, солеустойчнвостью, протеолитической активностью. Введение культур данного вида в состав заквасок для сыров с высокой температурой второго нагревания позволяет внести коррективы в качественный и количественный состав микрофлоры во второй половине созревания сыра.

Культурально-морфологические особенности штамма, По морфологии не отличается от типовых культур этого вида.

976928

5

Поверхностные колонии выпуклые, круглые, гладкие, плотные,.белые. Форма суточной культуры на молоке — прямые палочки с закругленными концами размером от 4,2 — 56 х 05 мкм, часто образуют це- $ почки. Неподвижны. Грамположительны. Хороший рост по уколу в гидролизованное молоко с агаром, с чуть заметным поверхностным ростом. Свертывает молоко. Факультативный анаэроб. Оптимальная температура роста 30 С.

Продукты, синтеэируемые штаммом.

Молочная кислота из лактозы, углекислый газ из солей лимонной кислоты, .слабое образование диацетилацетона в обезжи- 1$ ренном молоке.

Применяется в качестве заквасочной культуры при выработке сыров с высокой .температурой второго нагревания. Во второй половине созревания советского сыра зр составляет основной объем микрофлоры.

Обладая протеолитической активностью, оказывает положительное влияние на формирование органолептических свойств сыра.

Среда для хранения штамма — гидролизованное панкреатином обезжиренное молоко с 1,5% агар-агара. Посев уколом в столбик . агара. Температура хранения 5 С. Перевивка итамма один раз в месяц.

Среда для размножения штамма — стерильное обезжиренное молоко или бульон из гидролизованного панкреатином молока с рН 6,5. Оптимальная температура роста

30 С.

Сбраживает с образованием кислоты лактозу, глюкозу, галактозу, фруктозу, мальтозу, раффинозу, ксилозу, арабинозу, глюконат, рибозу. Для ферментации углеводов применяется среда Гисса с индикатором щ бромтимолсиний, приготовленная по прописи А. С. Лабинской.

Отношение к фагам не определяли.

Генетические особенности не определяли.

Пример. При выработке советско.

ro сыра в соответствии с действуюшей технологической инструкцией перед свертыванием в молоко вносят 0,2% мезофильных молочнокислых стрептококков (S. Eactis 6И, S. tactis 9722, S. Factis 34, S. diaceti—

Ьсба 4393 и S. lacetihctis 6675, S сге—

moris 3661о и S. cremoris К $8713), 0,1% термофильных молочнокислых палочек (L. heReticus 3035, L. lactis 3675), 0,2%,. молочнокислых термофильных стрептококков (S. thermophi lbs 129 ), 1 мл бульонной

1 культуры пропионовокислых бактерий (Pco—

: pionibacterium freudenreichii 149) иа 5 т перерабатываемого молока.

Г1риготовление закваски молочнокислых палочек и закваски термофильного и мезофнльного стрептококка осушествляют двухрядным или трехпересадочным способом.

При двухрядном способе, начиная с вторичной закваски, готовят параллельно пере;

:адочную и производственную закваску.

Первичная закваска (лабораторная). Для приготовления первичной закваски 2 л молока стерилизуют при 121 С в течение

10 мин., затем охлаждают до 42 С. В подГотовленное молоко вносят всю порцию сухой закваски термофильных молочнокислых стрептококков или палочек; молоко перемешивают после внесения закваски и через 2 ч выдержки. Сквашивание молока при 42 С наступает через 12 ч, Полученную закваску охлаждают до 8 С и хранят до пересадки не более 24 ч. Вторичная закваска (пересадочная) гот овится на молоке, подготовленном таким же образом, как и для первичной закваски. В подготовлен-. ное молоко вносят 2% первичной закваски молочнокислых палочек или стрептококков.

Молоко с закваской перемешивают и выдерживают при 42 С до образования плотного сгустка (4 ч). Закваску охлаждают и хранят до пересадки при 8 С не более 24 ч.

Пересадки заквасок производят ежедневно в течение 10 дней, а затем вновь готовят первичную закваску из сухой. Вторичную и последуюшие пересадочные закваски молочнокислых палочек и термофильного стрептококка используют для приготовления производственной закваски.

Производственная закваска. Для приготовления производственной закваски в молоко, пастернзованное при 95 C в течение 45 мин и быстро охлажденное до 42 С, вносят 3% пересадочной закваски молочнокислых палочек или 3% закваски термофильного стреп- тококка и выдерживают при указанной температуре до сквашивания (5 ч.) . .Затем эа-t кваску охлаждают и. хранят до использования при. температуре не выше 8 С.

При трехпересадочном способе производства эаквасок первичную закваску готовят на стерильном молоке, разлитом в бутылки или колбы по 500 мл. В день использования первичной закваски из последней бутылки или колбы вновь готовят первичную заквас ю ку иэ сухой. Вторичная закваска (пересадочная) готовится на молоке, пастернзованпом при 95 С в течение 45 мин, з-.квашенном 3% первичной закваски. Сквашивание молока наступает через 6 ч. Вторичную закваску молочнокислых палочек и термофильного стрептококка используют для приготовления производственной закваски.

976928 пока проводят сухой культурой бактериального концентрата мезофильных молочнокислых палочек ) . pjhntarum штамм 154/2 или

11/3 из расчета 2 r на 300 л молока.

5 Опытные сыры, в состав закваски которых дополнительно входят мезофильные молочнокислые палочки, ферментирующие цитраты, отличаются от контрольных сыров как по микробиологическим показателям, так и органолептически. Разница в общей балльной оценке опытных и контрольных сыров составляет 3,9 балла. Все опытные сыры оценены высшим сортом. На более высоком уровне проходит молочнокислый процесс в сырах

) .с закваской мезофильных молочнокислых палочек.

В таблице приведены данные изменения общего объема микрофлоры в процессе созревания в советском сыре с закваской мезофильных

20 молочнокислых палочек и без них.

Колонии образующих единиц микроорганизмов в 1г

Возраст сыра, сут опыт

1,3 ° 10

1,8 ° 10

),5 - )0а

1,1 ° )0

5,7 10

5,6 10"

3,2. 10

60

3,).- 10

Применение предлагаемой закваски способ- 3$ ствует усилению выраженности вкуса и аромата советского сыра, а также получению типичного рисунка.

Тираж 570 Подписное

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Подготовку молока для приготовления первичной, пересадочной и производственной заквасок мезофильных молочнокислых стрептококков ведут так же, как и для термофильной закваски. Температура заквашивания молока и культивирования заквасок 30 С.

Для приготовления первичной закваски мезофильного стрептококка и термофильных палочек и стрептококков используют сухие культуры этих микроорганизмов производства НПО "Углич".

Дополнительно к трем вышеперечисленным закваскам вносят закваску мезофильных молочнокислых цитратположительных пало-, чек вида l. Plantarum, штамм 11/3 или 154/2 в количестве 0,05%. Закваску мезофильных молочнокислых палочек готовят на пастеризованном при 95 С в течение 45 мин молоке, температура свертывания 30 С, продолжительность 18 ч. Инокуляцию подготовленного моФормула изобретения

Бактериальная закваска для производства советского сыра, включающая мезофильные . молочнокислые стрептококки Streptococcus

iactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus

diaceti Factis, термофильный молочнокислыи стрептококк Streptococcus thermophi@s, термофильные молочнокислые палочки Lactobacterium nelveticus, .Lactobacterium lactis, взятые в определенном соотношении, и пропионовокислые бактерии Propionibacter ium f reu—

denreichii в количестве 1 мл на 500 л молока,отличающаяся тем,что, с целью обеспечения доминирующего положения заквасочной микрофлоры на всех этапах созревания советского сыра и снижения

ВНИИПИ Заказ 9042/4 антагонистической активности влияния остаточной микрофлоры пастеризованного молока на развитие пропионовокислых бактерий, она дополнительно содержит мезофильные молочнокислые цитратположительные палочки вида Lactobacterium p)antarum, штамм

Lactobacterium plantarum )54/2 или Lacto—

baciBbs plbntarum ))/3, биологически совместимые с заквасочными штаммами пропионовокислых бактерий, при этом виды молочнокислых бактерий взяты в соотношении 2:1:1:0,5.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров.

М,, ЦНИИТЭИ, 1974, с. 42 — 43.

2. Гудков А. В. и др. Особенности микробиологических процессов в советском сыре. — "Молочная промышленность", 1980, Х 2, с. 13 — 17 (прототип).