Способ производства сычужного сыра "балтийский

 

Способ производства сычужного сыра, включающий получение полуфабриката сырной массы с последующим внесением в него бактериального концентрата молочнокислых культур в зависимости от вида вырабатываемого сыра, перемешиванием, формованием, прессованием и созреванием, отличающийся тем, что, с целью расширения ассортимента вырабатываемых сыров и ускорения процесса, используют бактериальный концентрат, состоящий из штаммов микроорганизмов streptococcus lactis 3917, streptococcus lactis 3937, Leuconostes mesenteroides 3728, вносимый в количестве 450-500 млн. клеток на 1 г сырной массы, причем срок созревания устанавливают равным 30 сут при 8-10°С. СЛ

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

ÄÄSUÄÄ 1171001

А (51) 4 А 23 С 19/032

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3554480/28-13 (22) 17.02.83 (46) 07.08.85. Бюл. № 29 (72) 3. X. Диланян, А. А. Агабабян, A. А. Якобсон и И. А. Вациетис (71) Ереванский зоотехническо-ветеринарный институт (53) 637.33 (088.8) (56) Тезисы докл. второй научи.-техн. конф. на тему «Современные достижения в производстве масла и белковых молочных продуктов». Каунас, 1973, с. 189 †1.

Mayzer 1. Uoglichkeiten einer steurung

der Hasereifung. — «Deutsche Milchwissenschaft», 1979, В. 30, № 12, S. 380 — 389.

Авторское свидетельство СССР № 948362, кл. А 23 С 19/02, 1977. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫЧУЖНОГО СЫРА «БАЛТИЙСКИЙ» (57) Способ производства сычужного сыра. включающий получение полуфабриката сырной массы с последующим внесением в него бактериального концентрата молочнокислых культур в зависимости от вида вырабатываемого сыра, перемешиванием, формованием, прессованием и созреванием, отличающийся тем, что, с целью расширения ассортимента вырабатываемых сыров и ускорения процесса, используют бактериальный концентрат, состоящий из штаммов микроорганизмов streptococcus

1actis 3917, streptococcus actis 3937, Leuconostes mnesentегоdee 3728, вносимый в количестве 450 — 500 млн. клеток на 1 г сырной массы, причем срок созревания ус- Ж танавливают равным 30 сут при 8 — 10 С.

1171001

Составитель В. Бедных

Техред И. Верее Корректор Л. Бескид

Тираж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Редактор В. Петраш

3а каз 4760/1

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сычужных сыров.

Цель изобретения — расширение ассортимента вырабатываемых сыров и ускорение процесса их производства.

Сущность изобретения заключается в том, что в сырное зерно перед формованием вносят бактериальный концентрат специально подобранных по липолитической и протеолетической активности штаммов микроорганизмов, способных продуцировать свободные BMHHO- и жирные кислоты в том качественном и количественном соотношении, в каком они находятся в зрелых сычужных сырах высокого качества.

Пример. В пастеризованное молоко кислотностью 19 T вносят бактериальный концентрат молочнокислых стрептококков из расчета 500 млн. клеток на 1 мл молока, 20 г хлористого кальция и 2,2 г сычужного фермента. После свертывания при 35 С и продолжительности 30 мин приступают к разрезке сгустка и постановке сырного зерна до размера 6 — 7 мм в течение 15 мин.

Затем сырное зерно вымешивают при указанной температуре 47 мин. Второе нагреванне не проводят. После этого удаляют 90о/о сыворотки и в сырное зерно вносят бактериальный концентрат, состоящий из штаммов микроорганизмов streptococcus 1 act is

3917, streptococcus lactis 3937, Muconostos

mesentегоides 3728, в количестве 500 млн. клеток на 1 r сырной массы.

Сырное зерно перемешивают в течение 8 мин и направляют на формование.

Формуют сыр из пласта, подпрессованного в течение 15 — 20 мин при давлении 1 кг на 1 кг сырной массы. Сырный пласт разрезают на бруски, закладывают в формы, маркируют и прессуют 2 ч под давлением 10 кг в начале прессования и 40 кг на 1 кг сыр15 ной массы в конце прессования.

Затем сыр солят в рассоле с концентрацией поваренной соли не менее 20о/о и при

10 С. Продолжительность посол ки 4 су т.

После посолки сыр сушат на стеллажах в солильном помещении в течение 2 — 3 сут

20 при 10 С и относительнои влажности воздуо ха 93 /,. В 10-суточном возрасте сыр моют, обсушивают, упаковывают в пленку и направляют на созревание при IO С и относительной влажности воздуха 85 /о. Продолжительность созревания составляет 30 сут.