Способ получения структурированных продуктов из мяса водных животных

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

09) (11) 1) у А 23 ? 1/325

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ з; ....,, ц

Н ПАТЕНТУ Ю@ВДЩТ,„ (54)(57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СТРУКТУРИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ВОДНЫХ

ЖИВОТНЫХ путем обработки измельченного сырья гидрофильньпч органичес(21) 2634849/28-13 (22) 28. 06. 78 (31) 77339/77 (32) 29.06.77 (33) JP (46) 15.02.86. Бюл. М 6 (71) Ниигата Инджиниринг КО, ЛТД (JP) (72) Козо Кодзима, Эйдзи Оно, Хироси Кито, Тецуя Хаяси, Юнити Кимура и Мицуи Накадзима (JP) (53) 637.523.38(088.8) (56) 1. Патент США В 4060642, кл. А 23 L 1/325, опублик. 1980.

2. Получение новых формованных и структурированных продуктов из рыб пониженной товарной ценности. Отчет

ВНИРО по теме В 54.:М., 1976, с.41. ким растворителем в две стадии, на первой из которых при температуре о о

0 — 10 С, а на второй — при темпе- . ратуре от 40 С до точки кипения расто ворителя, отличающийся тем, что, с целью придания продукту мясоподобной структуры, в измельченное сырье перед обработкой его гидрофильным органическим растворителем добавляют хлористый натрий или сложный эфир жирной кислоты сахарозы и бикарбонат натрия или полифосфат натрия с последующим растиранием смеси в пасту, нри этом гидрофильный органический растворитель на каждой стадии берут по весу в количестве, превышающем по меньшей мере в два раза количество мяса рыбы, содержащегося в пасте, и обработку сырья гидрофильным растворителем на каждой стадии осуществляют в течение

5-20 мин.

1212314

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к технологии переработки рыбы, и может быть использовано на перерабатывающих предприятиях при получении структурированных продуктов из мяса водных организмов.

Известен способ переработки рыбы, предусматривающий обработку гидрофильным органическим растворителем, таким как спирт „ иэмельченного мяса рыбы для его обезжиривания и обезвоживания (1) .

Однако при осуществлении этого способа полного обезжиривания мяса

-рыбы не достигается, и присущий это" му мясу рыбный запах не может быть полностью устранен, Наиболее близким к предлагаемому является способ получения структури- рованных продуктов из мяса водных животных путем обработки измельченного сырья гидрофильным органическим растворителем в две стадии, на первой из которых при 0 — 10 С, а -o на второй — при температуре от 40 С до точки кипения растворителя (2) .

Однако продукт, полученный этим способом,.не обладает мясоподобной структурой.

Цель изобретения — придание продукту мясоподобной структуры.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения структурированных продуктов из мяса водных животных, включающему обработку измельченного сырья гидрофильным органическим растворителем в две стадии, на первой из которых при 0-10 С, а на второй — при температуре от 40 С до точки кипения о растворителя, в .измельченное сырье перед обработкой его гидрофильным органическим растворителем добавляют хлористый натрий или сложный эфир жирной кислоты сахарозы и бикарбонат натрия или полифосфат натрия с последующим растиранием смеси в пасту, при этом гидрофильный органический растворитель на каждой стадии берут по весу в количестве, превышающем по меньшей мере в два .раза количество мяса рыбы, содержащегося в пасте, и обработку сырья гидрофильным растворителем на каждой стадии осуществляют в течение 520 мин.

Сущность способа заключается в следующем.

Мясо водных животных отделяют от костей и внутренностей, измельчают, добавляют к нему хлористый натрий или сложный эфир жирной кислоты сахарозы и бикарбонат натрия или полифосфат натрия и растирают смесь в пасту.

Добавление хлорида натрия или сложного эфира жирной кислоты сахарозы придает текстуру мяса протеинам водного животного, элюируя актомиозин из части миофибрила мышечной ткани водных животных с тем, чтобы превратить актомиозин в золь и воспроизвести структуру оставшегося миофибрила с использованием полученного в результате золя в качестве связывающего агента. Добавление би карбоната натрия или полифосфата нат. рия обеспечивает значение рН мышечной ткани водного животного, при котором увеличивается влагоудерживающая способность измельченной мышечной ткани. Полученную пасту обрабатывают гидрофильным органическим растворителем (спиртом) в две ста30 дии. На первой стадии обработку растворителем осуществляют при 0— о

10 С. В результате такой обработки пастообразная масса обезвоживается денатурируется растворителем и коагулируется, т. е. актомиозин, превращен35 ныи в золь, проникает между отдельными миофибрилами таким образом, что отдельные миофибрилы образуют единое целое с актомиозиновой пастой. Следовательно, может быть получена улучшенная текстура, которая отличается от гистологической структуры мяса мышечной ткани водных животных. Таким образом, в соответствии с предлагаемым способом стано45 вится возможным придать текстуру мяса мышечной ткани водных животных. Однако если обработку пасты растворителем осуществлять только о при 0-10 С, то при этом нельзя добиться полного обезжиривания и дезодорирования готового продукта из-за низкой растворимости масел и жиров в гидрофильном органическом растворителе. Для полного дезодорирования и обезжиривания полученной тексту" ры мяса водных животных вторую стадию обработки гидрофильным органическим растворителем осуществляют

121"2314 при температуре от 40о С до точки кипения растворителя. На каждой стадии обработки гидрофильный органический растворитель берут по весу в количестве, превышающем по меньшей мере в два раза количество мяса рыбы, содержащегося в пасте.

Продолжительность каждой стадии составляет 5-20 мин.

Обезжиренное и дезодорированное мясо водных животных центрифугируют для удаления растворителя и высушивают до содержания остаточной влажности около 25 вес.7. или менее. Полученный сухой протеин можно использовать в качестве пищевого продукта. Для этого его необходимо залить водой для набухания и подвергнуть варке с добавлением придающих остроту приправ и других компонентов.

Готовый к употреблению продукт по своей текстуре аналогичен рубленному бифштексу из мяса наземных животных.

Сущность предлагаемого способа поясняется примерами.

Пример 1. 2 кг филе минтая . с содержанием жира 3,5-5,57. измельчают, добавляют к фаршу 40 r хлорида натрия и 10 r бикарбоната натрия. Полученную смесь растирают в пасту, которую обрабатывают 4 л этилового спирта концентрацией 95 вес.7. при 5 С в течение 10 мин. Затем этиловый спирт удаляют (например, помещая массу в бамбуковую корзину для стекания спирта). После удаления спирта массу вновь обрабатывают 4 л этилового спирта той же концентрации о при 40 С. Спирт отделяют центрифугированием. Полученную тестообразную массу высушивают. Содержание жира в сухом продукте составляет 0,037. рыбный запах отсутствует. Высушенный протеин 200 r погружают на

30 мин в воду для набухания. Избыток воды удаляют путем центробежной фнльт рации до тех пор, пока вес протеина не-достигнет 800 г, К протеину добавляют 350 r говяжьего фарша 250 r

У 5 говяжьего жира, 250 r лука, 150 см панировочных сухарей, 80 r масла

Э

10 см соли, 0 5 rперца,,0 5 r глутамата натрия и 5 r мясного экстракта, все это перемешивают и жарят.

Полученный продукт аналогичен мясным продуктам и не обладает рыбным запахом.

Пример 2. Воду в количестве о, 12 л при 5 С добавляют к 4 кг нарубленного мяса скумбрии (c содержанием сырого жира примерно 25-557. в пересчете на сухую основу). Смесь перемешивают 5 мин, после чего воду удаляют. Затем к этому мясу добавляют

60 r хлорида натрия и 45 г бикарбоната натрия, и его рубят ножом с тем, 10 чтобы придать тестообразную консистенцию. Эту смесь с тестообразной консистенцией разделяют на две равные части и подвергают соответственно обработке.

Первую часть тестообраэной массы непосредственно из устройства рубки продавливают через мундштук с диаметром отверстия 8 мм в этиловый спирт объемом 3 л: концентрацией 95 вес/о

20 /вес. 7., поддерживаемый при 5 С, и после выдержки в этиловом спирте в течение 10 мин эту массу помещают в бамбуковую корзину, в результате чего этиловый спирт удаляется. Об25 работанную указанным образом смесь снова вводят в устройство для рубки и продавливают в этиловый спирт объемом 3 л концентрацией 95 (вес/вес)7. поддерживаемый при 5 С. Смесь перемешивают в течение 15 мин, и этанол удаляют с помощью центробежного фильтра. Затем продукт снова вводят в 3 л этилового спирта концентра-. цией 95 (вес/вес) 7. выдерживаемого о при 5 С, перемешивают 15 мин, подвергают центробежному фильтрованию и затем сушке воздухом путем пропускания через нее воздуха.

Вторую часть тестообразной массы

0 непосредственно из устройства рубки продавливают через мундштук с диаметром отверстия 3 мм в этиловый спирт объемом 3 л концентрацией

95 (Bec./вес) 7, поддерживаемый при о

45 5 С, и после выдержки там в течение 10 мин ее выгружают в бамбуковую корзину, в результате чего этиловый спирт удаляется. Обработанное саким образом мясо снова вводят в

50 устройство для рубки, откуда продавливают в этиловый спирт объемом 3 л концентрацией 95 (вес/вес)Ж, под- держиваемый при 5 С, и перемешивают в течение 15 мин. В процессе не55 прерывного перемешивания температура этилового спирта повышается до о

75 С и при этой температуре происходит перемешивание в течение 15 йин.

Составитель N.ÌHõàéëèíà

Редактор Н.Киштулинец Техред Л.Микеш Корректор С «рни

Заказ 652/62, Тираж 544 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Уьгород, ул.Проектная, 4

5 12123

После этого смесь сразу.же подвергается центробежному фильтрованию с целью удаления этилового спирта. Далее ее опять вводят в 3 л этилового спирта концентрацией 95 (вес./вес)Ж, поддерживаемого при 75 С и перемео шивают в течение 15 мин. После этого ее тотчас же подвергают центробежному фильтрованию с целью удаления этилового спирта и высушивают путем 10 пропускания через нее воздуха.

Содержание сырого жира в высушенных твердых продуктах, полученных путем обработки каждой части в пересчете на сухую основу, составляет соответственно 10,3 и О,IX. Из этих результатов видно, что мясо с высоким содержанием жира, например

14 4 мясо скумбрии, трудно обезжирить даже при повторных обработках спиртом при низкой температуре, в то время как при осуществлении предлагаемого способа достигается значительная степень обезжиривания этого мяса.

Из высушенных протеинов приготавливали лепешки и определяли в них наличие рыбного запаха и их тек— стуры.

Продукт, полученный из первой части, имеет сильный рыбный запах

I и не пригоден в качестве пищевого продукта, а продукт, полученный из второй части, имеет очень слабы@ рыбный запах и вполне пригоден как saменитель мяса.