Способ завяливания чайного листа

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU„„1230577 А 1 (5D 4 А 23 F 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ghee lq >

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ц

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3672058/28-13 (22) 09. 12. 83 (46) 15.05. 86. Бюл. М - 18 (71) Всесоюэный научно-исследовательский институт чайной промышленности (72) Т.К.Габуния, В.С.Фоменко, Ш.Г.Кавлашвили и Т.А.Сурмава (53) 663. 95 (088, 8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 982639, кл. А 23 F 3/00, 1980.

Авторское свидетельство СССР

У 64812, кл. А 23 F 3/00, 1956. еся продувание холодным и горячим воздухом в несколько этапов, о т— л и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения равномерности эавяливания, продувание осуществляют в два этапа с выдержкой между этапами в 45-55 мин, при этом продувание холодным воэдухом с температурой

1-5 С ведут на каждом этапе в течение 20-30 с с последующей выдержкой в течение 30-60 с, а продувание горячим воздухом — соответственно в течение 10-40 с с температурой 60о

120 С, после чего также осуществляют выдержку в течение 30-60 с. (54) (57) СПОСОБ ЗАВЯЛИВАНИЯ ЧАЙНОГО

ЛИСТА, преду сматрив ающий чередующе9 123057

Изобретение относится к пищевой промьппленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.

Цель изобретения — повышение равномерности завяливания путем своевременного перераспределения влаги из глубины периферийной части.

Способ предусматривает чередующееся продувание холодным и горячим воздухом в два этапа с выдержкой между этапами 45-55 мин. Продувание холод II IM воздухом с температурой 1-5 С ведут на каждом этапе в течение 20-30 с с последующей вьдержкой в течение 30-60 с, а продувание горячим воздухом — соответственно в течение 10-40 с с температурой 60120 С, после чего также осуществляют вьдержку в течение 30-60 с.

Указанные параметры режима осуществления способа выбраны с учетом различных форм связи влаги в чайном листе и соответствующего им характера теплообмена и влагоотдачи в зависимости от структурно-механического состава чайного листа.

При осуществлении способа молекулярная термодиффузия способствует интенсивному передвижению воды к нагретой поверхности листа из внутренней поверхности, являющейся более холодной, и чем больше температурная разница между внутренней и внешней поверхностями, тем интенсивнее происходит испарение воды (пара}. Период

30-60 с после продувания холодного воздуха достаточен для того, чтобы холод из поверхности листа распространился в глубину клетки, а продувание

40 воздуха, разогретого более чем на

120 С, в течение 10-40 с приводит к повышению температуры на поверхности листа более чем на 50-55 С. При длиа телъности продувания большей 40 с

45 горячий воздух постепенно распространяется внутрь клетки и приводит к инактивации ферментов, при продувании горячего воздуха с температурой меньше 60 С снижается разница между внутренней и внешней поверхностями, так как в указанном интервале времени поверхность листа не разогревается боо лее чем на 30-35 С.

Пример 1. Чайный лист подвергается продуванию холодным воздухом с температурой 3 С в течение 25 ci по истечении 45 с осуществляется продувание горячим воздухом темпера7 2 турой -60 С в "..å÷åíèå 40 с, чайный лист выдерживается на движущемся транспорте без действия воздуха в течение 45 мин и вновь подвергается действию воздуха с температурой 3 С в течение 25 с. По истечении 45 с осуществляется продувание горячим о воздухом с температурой 80 С в течение 40 с.

Пример 2. Чайный лист подвергается продуванию холодным воздухом

О с температурой 3 С в течение 25 с и по истечении 45 с осуществляется продувание горячим воздухом с температуо рой 120 С в течение 10 с. Чист вьдерживается в течение 45 мин и вновь подвергается действию воздуха с темпераа турой 3 С в течение 25 с и после 45 с продувается горячим воздухом с температурой 120 С в течение 10 с. о

Увеличение температуры более 120 С, продолжительности более 10 с приводит к увеличению поверхностной температуо ры более чем на 50 С, при температуре ниже 50 С поверхностная температура при максимальной продолжительности продувания не превышает 50 С.

По предлагаемому способу продолжительность завяливания сокращается на

60-120 мин, количество испаренной влаги увеличивается на 0,7-2,77,, а равномерность завяливания на 14-27Х при сохранении органолептических показателей.

Когда температура поверхностных слоев образца растет значительно быстрее, чем температура его центральньгх слоев, то в начале процесса за счет температурного градиента влага начинает перемещаться по направлению теплового потока, т,е. вовнутрь образца. При сушке указанное явление несколько замедляет удаление влаги из материала, при охлаждении нагретого материала температурный градиент меняет свой знак, что способствует перемещению влаги в обратном направлении, т,е. изнутри материала к его поверхности. Согласно указанному при продувании горячим воздухом влага с поверхности перемещается вглуб:ь, а при продувании холодным воздухом — к поверхности и в атмосферу„

Согласно изобретению лист с поверхностной температурой 25 С продувается холодным воздухом, таким образом, B начале процесса завяливания сразу же создается отрицательнын

Продолжительность. выдержки — это то время, когда клетки листа способны отдать 6-13Х влаги от общего содержания без ущерба активности ферментов.

Составитель Т.Соколова

Редактор М.Товтин Техред И.Гайдощ Корректор М.Демчик

Заказ 2470/6 Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035 Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5.Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 градиент, перемещение влаги направлено к поверхности. С продуванием горячего воздуха выделенная на поверхность влага удаляется, кроме того, происходит нагревание массы листа и при этом создается положительный градиент ° В этом случае влага с поверхности должна перемещаться вглубь, однако при продувании массы холодным воздухом и ее выдержке происходит активное выделение на поверхности листа воды (свободной), являющейся объектом перемещения, и действие горячего воздуха направлено только на испарение связанной формы влаги поверхностных слоев. После продувания горячим воздухом чайная масса выдерживается, свободная поверхность постепенно охлаждается и вода испаряется °

Выдерживание массы чайного листа после продувания холодным воздухом

30577 4 позволяет охладить поверхность — соз. дает условия для теплового эффекта, и приводит к частичному разрушению клеточной структуры. Выдерживание после продувки горячим воздухом обеспечивает удаление влаги с интервалом времени 45 мин. Одинаковая продолжительность выдержки массы после продувания горячего воздуха обу1О словлена тем, что для удаления нужного количества влаги необходима определенная продолжительность выдержки: предельно интенсифицировать удаление влаги при завяливании недопустимо для предотвращения перехода к процессу сушки.