Способ приготовления пищевого полуфабриката из соленого папоротника орляка

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСГ1УЬЛИН

А1

09) (11) (sD 4 А 23 В 7/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

flo делАм изОБРетений и ОтнРытий (21) 3743454/28-13 (22) 24,05.84 (46) 15.06.86. Бюл. Р 22 (71) Московский институт народного хозяйства им. Г.В.Плеханова (72) В,С.Баранов и А.С.Безряднова (53) 664.8.036.531 (088.8) (56) ТУ 61 РСФСР 01-93-81 Е. Папортник соленый (полуфабрикат) ..

Письмо У 35 от 25/1I -75. — Технологическая инструкция по обработке папортника соленого, выписка решения краевого кулинарного треста ресторанов и кафе r.Âëàäèâîñòîêà от 6/II -75. (54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВО=

ГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ СОЛЕНОГО ПАПОРТНИКА ОРЛЯКА, включающий промывание панортника в холодной проточной воде, удаление цветочных почек, вымачивание, нарезание, жарение или тушение, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности готового продукта, уменьшения потерь массы, упрощения способа путем исключения стадии варки и улучшения органолептических свойств готового продукта, вымачивание папортника осуществляется путем погружения соленого напортника в воду с о O температурой 80-85 С при гидромодуле у

1:18-20 и выдержки его в течение

100 — 130 мин при перемешивании.

1237149 формы и размеров. 5,0

Салатно-зеленый 4,9

Специфический беэ посторонних приятный с грибным оттенком

Специфический, приятный, без посторонних 4,9

Цв ет

Вкус

5,0

Запах

КонсистенХрупкая на излом, сочная, мягкая при разжевывании

5,0

Общая оценка с учетом коэффициента влажности

4,98

0,5

Оценка по 5бальной показ атели системе

Внешний вид

Побеги папортника правильной формы и размеров

Зеленый с бурым оттенком

Специфический, пересоленый

Специфический, приятный беэ посторонних

4,9

Цвет

Вкус

4.,0

4,0

45 Запах

4,7

КонсистенОбщая оценка с учетом коэффициента влажносОценка по 5бальной системе

Изобретение относится к способам получения пищевых продуктов и может быть использовано в пищевой промьппленности и общественном питании.

Целью изобретения является повышение пищевой ценности готового продукта, уменьшение потерь массы, упрощение способа путем исключения стадии варки и улучшение органолептических свойств готового продукта. 10

Такой способ вымачивания позволяет полностью исключить процесс варки вследствие частичной деструкции пектиновых веществ, обусловливающей размягчение ткани и протекающей вследст- 15 вне присутствия в необходимых количествах солей одновалентных металлов и органических кислот в условиях теплового воздействия °

Как видно из табл. 1, сопротивле- 20 ние разрезанию тканей вымоченного таким образом папортника гораздо ниже, чем папортника отварного„приготовленного по традиционной технологии. Масса вымоченного папортника возрастает на 20% по сравнению с массой промытого. При дальнейшей тепловой обработке — жарении происходит снижение потерь массы по сравнению с потерями массы папортника, жарено- З0 го по традиционной технологии. Выход продукта, доведенного до состояния кулинарной готовности предлагаемым способом выше на 11,4% по сравнению с традиционным (табл, 2).

В результате такой обработки уменьшаются потери сухих веществ, что свидетельствует о повышении-пищевой ценности продукта (табл. 3).

Пример ). Условия обработки: гидромодуль 1: 18, температура воды— о

80 С, продолжительность обработки—

110 мин.

Технологические свойства вымоченного папортника

Содержание соли, % 1,35

Сопротивление ткани разрезанию, Па ° 10 0,20

Содержание сухих веществ беэ учета соли,% 6,21

Органолептическая оценка

Органолеп- Характеристика тические показателей показатели

Внешний вид Побеги папортника правильной

Пример 2. Условия обработки: гидромодуль продукта 1:17 темперао

Э тура воды — 75 С, продолжительность обработки — 105 мин.

Технологические свойства вымоченного папортника:

Содержание соли, % 2,0

Сопротивление ткани разрезанию, IIa ° 10

Содержание сухих веществ без учета соли, % 6,20

Органолеп- Характеристика тические показателей

Сочная, жесткая при разжевывании 4,0 ти 4,12

Пример 3. Условия обработки: гидромодуль 1:20, температура воды—

1237149

85 С, продолжительность обработки—

13 0 мин.

Технологические свойства вымоченного папортника:

Содержание соли, % 0,94

Сопротивление ткани разрезанию, Па 10 О, 11

Содержание сухих веществ без учета соли, % 5,90

Органолептическая оценка:

Органолеп- Характеристика Оценка тические показателей по 5показатели бальной систе- 15 имеются единичные повреж4,3 дения

Светло- и темЦвет но †зелен с бурым оттенком

Невыраженный, без посторонних привкусов

Приятный, но не ярко выраженный

4,0

Вкус

4,0

10 Запах

4,2

КонсистенМягкая, но при разжевывании чувствуются волокна ме

4,0

Внешний вид

Привлекательный, побеги естественной формы и размеров

От светло- до темно-зеленого

Специфический без посторонних, приятный с грибным оттенком

Приятный, специфический

5,0

Цвет

Вкус

4,9

Запах

4,9

Консистенция

Общая оценка с учетом коэффициента

4,97 влажности

Сочная, мягкая при разжевывании 5,0

Пример 4. Условия обработки: гидромодуль продукта 1:21, температура воды — 90 С, продолжительность обработки — 135 мин.

Технологические свойства вымоченного папортника:

Содержание соли, % 0,56

Сопротивление ткани разрезанию, Па 10

0,10

Содержание сухих веществ без учета соли % 5,21

Органолептическая оценка:

Органолеп- Характеристика Оценка тические показателей по 5показатели бальной системе

Внешний вид Побеги естественные, форма сохранена в основном но

Общая оценка 4,02

Из табл. 1 видно, что механическая прочность вымоченного по предлагаемому способу папортника ниже в

6 раз, чем механическая прочность папортника, вареного по традиционной технологии. Сопротивление ткани на разрезание показывает, что жареный папортник, предварительно вымоченный по предлагаемой технологии, в 3 раза мягче,чем папортник, приготовленный потрадиционной технологии.

Из табл. 2 видно, что продолжительность кулинарной обработки папортника различна. Время обработки по предлагаемому способу сокращается на 18,3 ч. Содержание сухих веществ в папортнике, вымоченном по предлагаемой технологии, выше, чем в отварном, обработанном по традиционной технологии, на 2,22% (процесс варки в предлагаемом способе обработки исключен, а вымоченный папортник имеет более мягкую, нежную и сочную консистенцию, чем папортник, вареный по традиционной технологии). Потери сухих веществ, в т.ч. и поварен45 ной соли, с учетом изменения массы при тепловой обработке предлагаемьм способом ниже на 12,95%. Потери сухих веществ (без учета соли) при вымачивании предлагаемы способом ни—

50 же на 23,84% по сравнению с потерями при варке. Потери сухих веществ в жареном продукте, приготовленном по новой технологии, на 34,31% ниже, чем в папортнике, приготовленном

55 традиционным способом. Готовый продукт, обработанный по предлагаемому способу, обладает более высокими органолептическими показателями.

1237149

Таблипа 1

Примечание

Наименование образцов

1,8

Папортник соленый

Папортник, обработанный предлагаемым способом (вымоченный) Оптимальная прочность тка ни готово

ro naО, l2

0,046 портника составляет

0,5 Па 10

Папортник, обработанный традиционным способом

0,14

1,2

0,7

РекомендаПрочность ткани папортника на различных этапах кулинарной обработки предлагаемым и традиционным способами

Прочность ткани на срез, Па 10

Отмочен- Вареный Жареный ромытый без веточных поный ек ция кулинарных советов трестов ресторанов и кафе при утверждении разработанных рецептур

1237149

Та блица 2

Сравнительная характеристика соленого орляка на различных этапах его обработки традиционным и предлагаемым способами (Х) Вид продукта

Содержание сухих веществ

Потери

Содержание сухих весухих веществ вместе с общее содержание втч, по варенной солью по отношению к соли исходным, с учетом изменения массы от исходного ния массы

Соленый промытый папортник

8,76

0,3 28,87 20, 11

Папортник, вымоченный предлагаемьвк способом

6,19

15,21 69,38

7,367

1,17

4,8-1, 39,05 80,2

0,34

20,3 5, 15

70,42

9,60 14,52

10,95 1 35

0,3

6,73 48,83 83,37

0,48

0,3 7,21

Папортник, вымоченный и вареный традиционным способом

Папортник жареный, обработанный предлагаемым способом

Папортиик жареный, обработанный традиционным способом

Продолжительность обработки, ч ществ без учета поваренной соли

Потери сухих веществ (без соли) с учетом измене1237149

Таблица 3

Химический состав жареного папортника, обработанного предлагаемым и традиционным способами

Жареный папортник, обработанный по традиционной технологии

Жареный папортник, обработанный по предлагаемому способу

Составные части

Содержание, г/100 г продукта

Содержание, г/100 r продукта папортнике папортнике

70,42

7,21

0,48

83,37

10,95

1,35

Сухие вещества, в т.ч. соль

19,61

20, 72

0,295

0,215

59, 74

66, 54

Общий азот, в т.ч. белковый

53,2

0,08

11,2 небелковый

14,88

1,345

0,055

Белок

46,0

0,09

12,94

4,98

5,1

Углеводы общие, в т . ч .

3 65

0,54

1,05 сахара

0,14

27,03

28,96

0,29 крахмал

1, 244

1,061 пектиновые вещества в т.ч. раствор

+65,75

53,54

6,045

2,87

0,35

0,51 н-н

35,63

0,894

0,646 протоп-н

3,32 гемицеллюлоэы

0,10

1,60

1,17 легнин

1,36

0,68

0,87 целлюлоза

97, 78

0,702 .

91,23

Минеральные вещества

Витамины, мг на кг

83,94

83,68

41,0

52, 74

55;65

103,0 витамин С

1,25

2,90 рибофлавин

0,503

0,467

0,036

2,919

0,551

0,536

0,984

1, 159

2,365

Потери составных частей, 7 к их исходному содержанию в соленом

Потери составных частей, 7 к их исходному содержанию в соленом

66,51

71,82

23,88

57,69

69,93

28,88

1237149

Продолжение табл.3 ртник, об" о традициехнологии ный папортиик, обанный по предлагаемому способу

Составные частя ание, г дукта токоферол

34,3

26,3

18, 77

65,56

77,11

6,79

44,83

3,3 каротин

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная,4

Потери составных частей, 3ких исходному содержанию в соленом папортнике

Составитель Ю.Антонов

РедактоР А.Лежнина ТехРед Q.Гортвай Корректор Л.Патай

Заказ 3214/3 Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, R-35, Раушская наб., a.4/5

Потери составных частей, Х ких исходному содержанию в соленом папортнике