М АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3858060/28-13 (22) 21.02.85 (46) 15.07.86. Бюл. В 26 (71) Грузинский институт субтропического хозяйства (72) P.P.Äæèíäæîëèÿ, Г.Н.Пруидзе, Л.М.Харебава, В.Н.Пруидзе, Г.Л.Бенделава, P.Ñ.Ãoãèáåðèäçå, Т.О.Ревишвили и 3.Ш.Нармания (53) 663.95(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Р 1039110, кл. А 23 F 3/00, 1983.

Патент Великобритании У. 1428394, кл. А 2 В, 1969. (54) (57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ, предусматривающий смешивание компо-. нентов байхового чая с порошкообразным растворимым чаем и последующую термообработку, о т л и ч а ю щ и йвЂ” с я тем, что, с целью улучшения качества с одновременным повышением стойкости при хранении, смешивание компонентов порошкообразного растворимого чая с байховым производят в соотношении 1:20-1:30, а термообработку проводят в две стадии в режиме непрерывного перемешивания, причем первую стадию ведут в течение 10вЂ”

15 мин при 65-70 С, а вторую осущео ствляют при 75-850С в течение 15вЂ”

20 мин.

2. Способ по п.1, о т л и ч а ювЂ” шийся тем, что в случае использования байхового чая влажностью менее 6Ж в процессе первой стадии термообработки массу подвергают воздействию водяного пара.

3. Способ по п.1, о т л и ч а ювЂ” шийся тем, что порошкообраэный растворимый чай получают из смеси не ферментированного и ферментированного чая, взятых в соотношении 1:0 5вЂ”

1: 1,5.

1 1243685 2

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использо вано на чайных фабриках первичной переработки, чаераэвесочных фабриках и комбинатах по производству чайных концентратов.

Целью изобретения является улучшение качества с одновременным повышением стойкости к хранению.

Порошкообразный растворимый чай, полученный иэ неферментированного и ферментированного чая, содержит все ценные вещества растворимого комплекса (фенольные соединения, катехины, продукты их окисления, кофеин, растворимые сахара, аминокислоты и др.),, которые способны принять участие в термических превращениях в процессе термообработки, приводящем к формированию новых ароматических и вкусовых свойств, усилению интенсивности цвета

„настоя байхового чая. Порошкообразный растворимый чай в основном представлен фенольными соединениями и продуктами их окисления. Добавлением определенного количества ценных фракций фенольных соединений к низкосортному чаю можно значительно повысить

его качество в отношении вкуса и аромата. Это свидетельствует о том, что в процессе термоообработки смеси байхового и порошкообраэнога чая происходят глубокие термические превращения и формирование новых ароматических и вкусовых начал с одновременным усилением интенсивности настоя байхового чая.

В процессе первой стадии термообработки в течение 10-15 мин при 65

70 С происходит нагревание и интенвЂ” о сивное смешивание байхового чая с порошкообразным чаем. В результате теплового воздействия из капилляров чаинок на их поверхности выделяется свободная влага и происходит растворение и прилипание порошкообраэного чая.

При интенсивном перемешивании в термокамере, в результате миграции тепла и влаги, байховый чай обволакивается тонким слоем порошкообраэного чая, Вместе с тем, в случае использования байхового чая с влажностью менее 6%„ в процессе первой стадии термообработки в результате воздействия водяным паром влажность смеси повышается на 1,5-2,0%. Во время второй стадии термообработки в течение

15-20 мин при 75-85 С протекают глу5

1О

ЗО

3s бокие термохимические превращения взаимодействие аминокислот, углеводов, фекольных соединений и продуктов их окислекия, эпимериэация и рацемация отдельных веществ и формирование новых ароматических и вкусовых свойств. Одновременно в результате теплового воздействия снижается влажность чайной массы на 1,5-2,5%.

Приведенные временные, весовые и температурные параметры способа яв-яются оптимальными„ при которых дост ггается наилучший технологический эффек г.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1. Чай черный байховый .- 1кородкый по внешнему виду и одкого и того же качества (капример

М-2, -торой сорт первой категории) с влажностью 7,1% в количестве 100 кг смешивают с 3,5 кг порошкообразного растворимого чая, полученного одним из известных способов из неферментированкого и фермектированного чая в соотношении 1:0 5 загружают в установку непрерывного действия для смешивания-термообработки, имеющей две камеры для проведения первой и второй стадии термообработки. Первую стадию термообработки проводят при 65 С в о течение 10 мик, после чего обработанную массу каправляют для прохождения второй стадии термообработки во второй зоне термокамеры, где поддерживают температуру 75 С в течение о

15 мин. После окончания процесса продукцию выгружают, фасуют и отправляют по назначению.

Пример 2. Чай черный байховый к количестве 100 кг с влажностью

7,5% смешивают с 4,0 кг порошкообраэного растворимого чая, полученного из кеферментироваккого и ферментированного чая в соотношении 1:1. Первую стадию термообработки вецут в течение о

12,5 мин при 67,5 С, а вторую стадию в течение 17,5 мин при 80 С. После окончания процесса продукцию выгружают, фасуют и направляют по назна-. чению.

П р к м е э 3. Чай черкьй байховый " влажностью 5,3% в количестве

100:<г смешивают с 5 кг порошкообраз ког<э растворимого чая, полученногo из неферментироваккого и ферментированкого чая в ;.оотношении 1:1,5, Пер1243685

Составитель Т.Соколова

Редактор Т.Парфенова Техред Л.Олейник Корректор Г.Решетник

Заказ 3732/3 Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул.Проектная, 4 вую стадию термообработки ведут в течение 15 мин при 70 С с одновремен-, о ным воздействием водяного пара, повышая при этом влажность массы чая на

27. Вторую стадию термообработки проо водят в течение 20 мин при 85 С.

Применение предлагаемого способа по сравнению с существующими обеспечивает следующие преимущества: повышение органолептических показателей готового продукта; повышение срока хранения готового чая до одного года и стабильность качественных показателей вЂ” вкуса, аромата и цвета настоя; повышение пищевой ценности и

P-витаминной активности чая; упрощение технологического процесса. Одновременно предлагаемый способ можно ис*ользовать и для глазировки зеленого байхового чая.