Способ производства вина токайского типа и установка для его осуществления балкули б.

 

1 .Способ производства вина кайского типа, включающий дробление винограда с гребнеотделением, стекание и прессование мезги с получением сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание и отстаивание сусла полученньк фракций, введение в отстоявшееся сусло заизюмленного и сушеного винограда и сбраживание его, отличающийся тем, что, с целью снижения потерь сьфья и повышения качества конечного продукта, вводят в отстоявшееся сусло заизюмленный и сушеный виноград в соотношении 1:1-2:1, перед сбраживанием в смесь добавляют пектолитический ферментный препарат и выдерживают ее при 37-40 С в течение 50-70 ч, после чего виноград отделяют от сусла и прессуют с получением концентрированного сусла первого давления , а при сбраживании в бродящее сусло периодически вводят полученное концентрированное сусло первого давления . ю (Л to 4 СЛ СП 00 ел 70

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) 455 5 А1 (S1) 4 С 12 G 1/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ и двтогскоьюсвидяткльствм

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3660 1,67/28-! 3 (22) 05.11.83 (46) 23.07.86.Бюл. № 27 (71) Научно-производственное объединение "Солнце" АН ТССР (72) Б.Балкули (53) 663.256.12(088,8) (56) Алмаши К.К. Производство вин токайского типа. Обзор. -M. ЦНИИТЭИпищепром, 1971, с.5.

Авторское свидетельство СССР № 293843, кл. С 12 G 1/02, 1969.

Герасимов И.А. Технология вина.—

M. Ïèùåâàÿ промышленность, 1964, с.460, 463. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА ТОКАЙСКОГО ТИПА И УСТАНОВКА ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ БАЛКУЛИ Б. (57) 1,Способ производства вина токайского типа, включающий дробление винограда с гребнеотделением, стекание и прессование мезги с получением сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание и отстаивание сусла полученных фракций, введение в отстоявшееся сусло эаизюмленного и сушеного винограда и сбраживание его, отличающийся тем, что, с целью снижения потерь сырья и повышения качества конечного продукта, вводят в отстоявшееся сусло заизюмленный и сушеный виноград в соотношении 1:1-2:1, перед сбраживанием в смесь добавляют пектолитический ферментный препарат и о выдерживают ее при 37-40 С в течение

50-70 ч, после чего виноград отделя- I ют от сусла и прессуют с получением концентрированного сусла первого давления, а при сбраживании в бродящее сусло периодически вводят полученное концентрированное сусло первого давления.

1245585

2. Установка для производства вина токайского типа, содержащая соединенные между собой системой трубопроводов центробежную дробилку-гребнеотделитель, стекатель меэги, пресс, отстойник сусла, смеситель сусла с заизюмленным и сушеным виноградом и бродильный резервуар, о т л и ч аю щ а я с я тем, что„ с целью снижения потерь сырья и повышения качества конечного продукта, она снабжена валковой дробилкой-гребнеотделителем, установленной между центробежной дробилкой-гребнеотделителем и смесителем и соединенной с ними по ходу перерабатываемого сырья, дозатором пектолитического ферментного препарата, сообщенным со смесителем, резервуаром для выдержки смеси с рециркуляционным контуром для сусла и

Изобретение относится к винодельческой промьппленности и может быть исцолъэовано для производства вина иэ высохшего в процессе созревания винограда.

Цель изобретения — снижение потерь сырья и повышение качества конечного продукта.

На чертеже изображена установка для производства вина токайского типа, схема движения сырья при обработке °

Дпя производства вина токайского типа осуществляют дробление винограда с гребнеотделением, стекание и прессование мезги с получением сусласамотека и прессовой фракции первого давления, смешивание и отстаивание сусла полученных фракций, введение и отстаивающееся сусло эаизюмленного и сушеного винограда и сбраживание

era. Сушеный виноград вводят в отстоявшееся сусло в соотношении 1;1

2:1. Перед сбраживанием в смесь добавляют пектол утический ферментный препарат и выдерживают его при 37—

40 С в течение 50-70 ч. После этого виноград отделяют от сусла и пресдополнительным прессом, причем последние расположены между смесителем и бродильным резервуаром, а резервуар для выдержки смеси сообщен со смесителем, с бродильным резервуаром и с дополнительным прессом, соединенным по суслу также с бродильным резервуаром.

3. Установка по п.2, о т л и ч аю щ а я с я тем, что рециркуляцион- ный контур резервуара для выдержки смеси содержит гелионагреватель, соленоидный вентиль и систему регулирования температуры, включающую электроконтактный термометр и датчик температуры, причем последний установлен в резервуаре для выдержки смеси и сообщен через электроконтактный термометр с соленоидным вентилем контура. суют с получением концентрированного сусла первого давления. Последнее периодически вводят в бродящее сусло при сбраживании. Введение концентрированного сусла. первого давления осуществляют в первую бродящую часть сусла по мере снижения его сахаристости,цо 5-(з% и, не прекращая брожение, получают виноматериал, содержа1Î щий 14-!á об. спирта и 10-15 % сахара.

Смешивание отстоявшегося сусла с сухим и эаиэюмленным виноградом в соотно|пении 1:2 — 2:1 улучшает набухание последнего и исключает забраживание смеси на время выдержки, наблюдающееся при нарушении указанных параметров. Введение пектолитического ферментного препарата и вью

gQ . держивание при 37-40 С способствует оптимальному разрушению кожицы сухого и эаиэюмленного винограда и переходу воды иэ сусла в виноград, а сахара и ароматических веществ иэ

25 винограда в сусло (ввиду разности их концентраций), что повьппает сахаритость сусла. Периодическое введение концентрированного сусла пер1245585 вого давления в бродящее сусло по мере снижения сахаритости последнего исключает ингибирование дрожжей высокой концентрацией сахара и способствует более полному его выбраживанию.

Пример 1. Виноград сахаристостью 20%, содержащий сухие и заизюмленные ягоды, дробят с гребнеотделением и получают сусло и гребни с сушеным и эаизюиленным виноградом, которые перерабатывают на валковой дробилке. При этом отделяют сушеный и эаизюмленный виноград сахаристостью б5%, который смешивают с суслом в соотношении I:1, добав— ляют в полученную смесь пектолитические ферментные препараты, нагревают до 37 С и выдерживают 70 ч, затем отделяют виноград от сусла. Последнее направляют на брожение, а набухший виноград отпрессовывают с получением высокосахаристого сусла, которое периодически добавляют к первой бродящей части сусла по мере снижения его сахаристости до 5%. Таким образом, получают натуральный десертный виноматериал с содержанием

14 o6.% спирта и 15% сахара.

Полученный натуральный десертный материал имеет высокое качество н после известной технологической обработки может быть направлен на длительную выдержку.

f0!

Пример 2. Виноград сахаристостью 24%, содержащий сушеные . и заиэюмленные ягоды, дробят с гребнеотделением и получают сусло и греб.ни с сушеным и заизюмленным вино- 40 градом. При этом отделяют сушеный и заизюмленный виноград сахаристостью

70%, который смешивают с суслом в соотношении 1:2, добавляют в полученную смесь пектолитические фер- 45 ментные препараты, нагревают до 40 С и выдерживают 50 ч, после чего отделяют и направляют на брожение сусло, а набухший виноград отпрессовывают с получением высококачествен- 50 ного концентрированного сусла, которое периодически добавляют к первой бродящей части сусла по мере снижения его сахаристости до 6% с последующим получением натурального де- 55 сертного виноматериала с содержанием

16 об.% спирта и 10% сахара, что свидетельствует о его высоком качестве.

Установка для осуществления спо, оба производства нина токайского типа содержит соедипенные между собой центробежную дробилку-гребнеотделитель 1, стекатель 2 мезгп, пресс

3, отстойник 4 сусла, смеситель 5 сусла с заизюмленным и сушеным виноградом и бродильный резервуар б. Между центральной дробилкой-гребнеотделителем и смесителем установлена валковая дробилка-грсбнеотделитель 7, соединенная с ними по ходу перерабатываемого сырья. Установка снабжена также резервуаром 8 для выдержки смеси с рециркуляционным контуром 9 для сусла и дополнительным прессом

10. Последние расположены между сме- сителем и бродильным резервуаром.

Резервуар 8 для выдержки смеси сообщен со смесителем, бродильным резер-, нуаром 6 и с дополнительным прессом

10. Последний также соединен по суслу с бродильным резервуаром 8.

Кроме того, предпочтительно выполнение устройства, при котором рециркуляционный контур 9 резервуара 8 для выдержки смеси содержит гелионагреватель 11, соленоидный вентиль 12 и систему регулирования температуры, включающую электроконтактный термометр 13 и датчик 14 температуры. Последний установлен в резервуаре 8 для выдержки смеси и сообщен через электроконтактный термометр 13 с соленоидным вентилем контура 9. Пресс 3 сообщен с отстойником 15 для прессового сусла, а пресс 10 — с накопительной емкостью 16. Со смесителем 5 сообщен дозатор !7 пектолитического ферментного препарата.

Обрабатываемое сырье перемещают по ходу технологического процесса по системе трубопроводов.

Производство вина токайского типа с помощью установки осуществляют следующим образом.

Получаемую при дроблении виногра" да в центробежной дробилке-гребнеотделителе 1 мезгу направляют в отсекатель 2, из которого сусло-самотек направляют в отстойник 4, а стекающую меэгу — в пресс 3. Получае" мое в прессе 3 сусло первого давления направляют в отстойник 4, а оставшиеся прессовые фракции — в отстойник 15 с последующим использованием для приготовления крепких ординарных вин.

1245585

Составитель А. Горбачева

Техред И,Попович Корректор А.Обручар

Редактор H.Äåðáàê

Заказ 3959/16 Тираж 490 Подписное

ВНЕЯ1И Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие,г.ужгород,ул.Проектная, 4

Выделяющиеся из дробилки-гребнеотделителя 1 гребни с сушеным и заизюмленным виноградом направляют в валковую дробилку-гребнеотделитель

7, где отделяют от гребней сушеный и заизюмленный виноград и направляют в смеситель 5, куда направляют также отстоявшееся сусло из отстойника

4. и добавляют пектолитические ферментные препараты. Соотношение випограда и сусла 1:2 — 2:1.

Полученную смесь направляют в контур 9 из резервуара 8 для выдержки смеси, где в результате нагрева на гепионагреьателе 11 и естественной циркуляции сусла, а также под действием пектолитического ферментного препарата происходит набухание сушеного и заизюмленного винограда и повьппается сахаристость исходного о сусла. Температура выдержки 37-40 С, время ее 50-70 ч.

После оптимального набухания и ферментации сушеного и заиэюмленного винограда в контуре 9 отделяют сусло и направляют его в бродильный резервуар 6, а набухший виноград— в пресс !О, где его отпрессовывают Зо с получением концентрированного сусла первого давления, которое через накопительную емкость 16 частями направляют на брожение в резервуар 6.

Центробежная 1 и -валкова 7 дробилкигребнеотделители обеспечивают оптимальный режим измельчения сырья, содержащего сухой и заизюмпенный виноград.

Взаимное расположение стекателя о

2 мезги, пресса 3, отстойника 4 сусла и смесителя 5 сусла заизюмленного и сушеного винограда с пектолитическим ферментным препаратом позволяет подготовить к выдерживанию с необходимыми пропорциями сусла, отстоявшегося винограда и фермента. Резервуар 8 с рециркуляционным контуром

9 для выдержки смеси и бродильный резервуар 6, соединенные между собой и сс смесителем по ходу сырья согласно приемам способа производства вина токайского типа, обеспечивают воз— можностb выдержки полученной смеси при 37-40 С в течение 50-70 ч. При этих условиях происходит переход сахара и ароматических веществ из сырья в сусло. Пресс 10 обеспечивает получение концентрированного сусла первого давления для поддержания необходимой сахаристости бродящего сусла. Последняя является показателем качества конечного продукта.

Поддержание нужной температуры при выдержке можно осуществлять ав томатически с использованием солнечной энергии, при выполнении циркуляционного контура 9 с гелионагревателем

ll, соленоидным вентилем 12 и системой регулирования температуры, содер-жащей датчик 14 температуры, установленный в резервуаре 8 для выдержки смеси, сообщенный через электроконтактный термометр 13 с соленоидным вентилем 12.

Таким образом, изобретен>!е обеспечивает снижение потерь сырья путем использования заизюмленного и высушенного в процессе созревания винограда при одновременном повышении качества конечного продукта.