Способ получения сиропа из молочной сыворотки

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СО1.1ИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (19) (ll) (51)4 А 23 С 21/ОС

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А 8ТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Щ ь i1N

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3816153/28-13 (22) 28. 11.84 (46) 23.08.86. Бюл. N 31 (7 1) Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия и Ставропольский политехнический институт (72) Г.И.Холодов, А.Г.Храмцов, F..È.Âîäîâîçîâ, Е.Г.Айзенберг и В.E.ÆèäêîB (53) 637.344.8(088,8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 174562, кч. А 23 1. 1/00, 1978. (54)(57) 1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СИРОПА

ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ, предусматривающий пастеризацию молочной сыворотки с проведением процессов выделения белков в две стадии, на первой из которых сыворотку нагревают с последующим отделением белкового осадка, а на второй в частично очищенную сыворотку водят танин и отделяют белковый осадок, введения сахароэы, сгущения, охлаждения, введение лимонной кислоты и ароматических веществ, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продукта и упрощения процесса, вторую стадию выделения белков проводят после сгущения сыворотки до содержания сухих веществ 37-40Х, а сахарозу в виде сиропа смешивают со сгущенной сывороткой непосредственно после приготовления и добавляют колер в количестве 0,46-0,56Х от массы смеси, при этом лимонную кислоту вводят одновременно с последним в количестве

0,55-0,657 от массы смеси и полученную смесь выдерживают при 70-75 С Е в течение 50-60 мин с последующей фильтрацией и охлаждением.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что танин вводят в количестве 0,03-0,05Х от массы сгу- Я щенной сыворотки и выдерщивают в течение 10-20 мин с последующим нагреванием.

1251847

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении безалкогольных напитков на предприятиях, в автоматах и сатураторных установках тор- 5 говой сети, а также в бытовых сифонах.

Цель изобретения — улучшение качества продукта и упрощение процесса.

Способ предусматривает пастеризацию молочной сыворотки с проведением процессов выделения белков в две ста. дии с отделением белкового осадка, введение сахароэы, сгущение, охлаждение, введение лимонной кислоты и ароматических веществ. Выделение бел- 15 ка на первой стадии ведут путем нагревания сыворотки. Вторую стадию выделения белков проводят после сгущения сыворотки до содерщащия сухих веществ 37-40Х путем введения в час- 20 тично очищенную сыворотку танина.

Сахарозу используют в виде сиропа, смешивают со сгущенной сывороткой непосредственно после приготовления и добавляют колер в количестве 0,460,56Х от массы смеси. Одновременно вводят лимонную кислоту в количестве

0,55-0,65Х от массы смеси. ПолученО ную смесь выдер чвают при 70-75 С в течение 50-60 мин, фильтруют и 30 охлаждают.

Танин вводят в количестве 0,030,05Х от массы сгущенной сыворотки и выдерживают в течение 10-20 мин с последующим нагреванием.

Пример 1. Натуральную обезжиренную творожную сыворотку (массовая доля сухих веществ 6,1Х, кислото ность 65 С) в количестве 50 кг нагревают до 93 С, выдерщивают 20 мин и о

40 отделяют белковый осадок декантацией, Очищенную сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ 38Х, вносят танин в количестве (0,04X) 0,3 кг, растворенный в небольшом количестве воды или сыворотки, выдерживают

15 мин, нагревают до 90 С, выдермивают 55 мин и отделяют осадок центрифугированием. Получают 8,25 кг очищенной сгущенной сыворотки. Непосред50 ственно после приготовления очищенную сыворотку смешивают с сахарным сиропом (концентрация 73,27) в количестве 15,2 кг. 3a. M в смесь добавляют лимонную кислоту в количестве (0,6X) О, 14 кг и колер в количестве (0,5X) 0,12 кг. станавливается температура смеси 73 С и смесь выдерживают

55 мин при этой температуре. Получают

24,3 кг сиропа концентрацией 617.

Смесь фильтруют через фильтр-картон, охлаждают на трубчатом охпалителе до 12 С, вносят грушевую эссенцию в количестве 0,035 л. Затем разливают в банки и укупоривают.

Сироп сахарозы готовят концентрацией 70-757 (чаще всего 73,27). В емкость заливают рассчитанное количество воды (например, 0,35 л на 1 кг сахара) и нагревают до кипения. Не прекращая нагревания, при перемешивании загружают порцию сахара (по массе) и кипятят 30 мин при перемешивании.

Концентрация сиропа выбрана исходя из того, что при такой плотности сироп легко перекачивается и не засахаривается в трубопроводах при незначительном его охлаждении. В емкость с сиропом вно я1 сгущенную очищенную от белков сыворотку, колер и лимонную кислоту. Сироп и сгущенную очищенную сыворотку готовят одновременно и смешивают в горячем состоянии непосредственно после приготовления.

Сыворотку в сироп вносят по расчету до получения концентрации 60-637.

Такую же концентрацию имеют товарные сиропы без использования сыворотки.

Лимонную кислоту добавляют в виде

50Х-ного водного раствора. Массовая доля сухих веществ в колере 70Х

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но сгущение проводят до содержания сухих веществ

37Х, колер добавляют в количестве

0,467. от массы смеси, лимонную кислоту вводят в количестве 0,557 от массы смеси.

Полученную смесь выдерживают при

70 С 50 мин. Танин вводят в количестве 0 003Х. от массы сгущенной сыворотки и выдерживают 10 мин.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но сгущение ведут до содержания сухих веществ 407., колер добавляют в количестве 0,567 от массы смеси, лимонную кислоту вводят в количестве 0,657 от массы смеси.

Полученную смесь выдерживают при

75 С 60 мин. Танин вводят в количестве 0,05Х от массы сгущенной сыворотки и выдерживают 20 мин.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но сгущение ведут до содержания сухих веществ

1251847 менее 397,, колер до бавляют н количестве менее 557. от массы смеси, лимонную кислоту вводят в количестве менее 647. от массы смеси. Полученную смесь выдерживают при 69 С 49 мин 5

Танин вводят в количестве 0,0027. от массы сгущенной сыворотки и выдерживают 9 мин.

Пример 5. Процесс ведут аналогично примеру 1, но сухие вещества 10 составляют 417., колер и имонная кислота 57 и 667 от массы, температура 76"С, время вьщерживания смеси

61 мин, количество танина 0,067., время выдерживания после его введе- 15 ния 21 мин.

Согласно способу чередование приемов следующее: тепловая денатурация нативной сыворотки, выдержка, отделение белкового осадка, сгущение, вве- 20 дение танина, выдержка, тепловая денатурация, выдержка, отделение белков.

Внесение танина позволяет получить более качественный продукт, так как вьщеляются не только термочувстви- 25 тельные, но и термоустойчивые белковые фракции. При этом получается прозрачный продукт и повышается стойкость при хранении.

Смешивание сгущенной сыворотки и сиропа в горячем состоянии позволяет экономить энергию и сократить продолжительность процесса. Непосред,ственное смешивание сгущенной сыворотки, очищенной от белков, с сахар35 ным сиропом позволяет избежать микробиологических изменений (консервирующий эффект сахарозы и общая высокая концентрация продукта). Массовая доля сухих веществ в сывороточном концент40 рате повышается до 37-403. При смешивании сгущенной очищенной сыворотки с сиропом концентрация смеси повышается, а доля лактозы в общей массе углеродов снижается. При хранении

45 и транспортировке лактоза не кристал лиэуется.

Сгущение сыворотки до концентрации выше 407 создает трудности при разделении систелм "очищенная сыворотка — белковый осадок" после проведения в дальнейшем осаждения высокомолекулярных азотистых веществ.

Уменьшение этой концентрации ниже 37X >> приводит к увеличению объемов используемой тары и увеличению транспортных расходов.

При сгущении прон.::одит сближение белковых частиц и возрастает их способность к образованию конгломератов под воздействием тепловой денатурации и введения танина. Количество танина менее 0,037, не позволяет получить требуемую степень очистки от белков при данных условиях. При увеличении дозы

его более 0,057. повышение степени выделения белков незначительно.

Время выдержки 10-20 мин достаточно для образования белково-танинного комплекса. Конкретное значение времени зависит от состава определенной партии сыворотки и определяется по начальному моменту образования хлопьев в сгущенной сыворотке. Время менее 10 мин недостаточно для полного прохождения реакции между белками и танином в любой партии сыворотки.

Поэтому не достигается необходимая степень очистки сыворотки от белков и возможно выпадение белков в готовом продукте при хранении. Выдержка более 20 мин не способствует улучшению очистки сыворотки, но увеличивает продолжительность процесса.

Все температурные и временные параметры процесса найдены экспериментально для различных партий сыворотки

Количество добавляемой лимонной кислоты зависит от кислотности сыворотки (так, при кислотности исходной сыворотки 65 Т добавляют 0,653 лимонной кислоты, а при кислотности 75"С—

0,557). Для каждого конкретного случая количество кислоты определяют по расчету.

При добавке колера в количестве менее 0,467 окраска очень светлая, а при добавке выше 0,563 слишком темная. Окраска пищевого продукта влияет на отношение к нему потребителя.

На практике количество колера (в пределах указанного интервала) определяют по визуальной оценке окраски конкретной пробы, Сироп из сахарозы имеет температуру около 100 С. В него добавляют сгущенную очищенную от белков сыворотку.

Сыворотка после тепловой денатурации имеет температуру 90-93 С, но при очистке и транспортировке (перекачивании) температура уменьшается. В смесь добавляют колер и водный раствор лимонной кислоты в ненагретом состоянии. Кроме того, температура сахарного сиропа снижается во время траяс1251847

Составитель А. Горбачева

Редактор Н.Тупица Техред А.Кравчук Корректор С.Шекмар

Заказ 4551/2 Тирах 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприягие, r.ужгород, ул.Пгн «ктная, 4 портировки и введения компонентов, а также перемешивания их. Смесь выдеркивают при 70-75 С в течение 5060 мин .для инверсии (расщепления) сахарозы, Одновременное приготовление и смешивание сахарного сиропа и сгущенной очищенной сыворотки способствует уменьшению энергетических затрат и времени.

Подогрев до 70-75 С необходим для качественной фильтрации смеси и инверсии сахароэы. Расщепление сахароэы происходит под действием органических кислот при нагревании. Этот процесс позволяет получить продукт с больmeA сладостью и более мягким приятньм вкусом. По сравнению с сахарозой инвертный сахар обладает более высокой растворимостью, а растворы инвертного сахара более устойчивы против кристаллизации. Кроме того, в результате инверсии увеличивается концентрация сухих веществ в растворе, так как сумма молекулярных масс глюкозы и фруктозы больше молекулярной массы сахароэы. Для этого проводят выдержку смеси при 70-75 С в течение

50-60 мин. Температура менее 70 С сникает интенсивность процесса. Темпе З0 ратура вьа е 75 С способствует образованию промежуточных продуктов (оксиметилфурфурол). В течение 50-60 мин сахароза инвертируется на 25-307., что вполне достаточно для сиропов с использованием сыворотки.

Содержащаяся в сыворотке молочная кислота позволяет снизить количество добавляемой лимонной кислоты по сравнению с товарными сиропами, приготовленными традиционными методами (0,700,757).

Комплекс углеводов с различными свойствами и уровнем сладости (сахароза, глюкоза, фруктоза, лактоза) и органических кислот (молочная, лимонная) создает приятную кисло-сладкую композицию. Разнообразие ингредиентов обеспечивает полноту вкуса и оригинальность. Наличие в напитках, полученных на основе сывороточных ароматизированных сиропов, минеральных солей н микроэлементов способствует утолению жажды и поддержанию водно-солевого баланса в организме человека.

Способ получения сиропа из молочной сыворотки обеспечивает сокращение продо жительности технологического процесса на 3-5 ч, упрощение процесса и сокращение затрат на оборудование и материалы, экономию сахара 3035 кг (за счет инверсии) и лимонной кислоты 4-6 кг на 1 т продукта, повышение качества продукта, улучшение органолептических показателей за счет инверсии, предотвращение выпадения лактозы при хранении.