Способ производства пельменей

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

РЕСПУБ ЛИК,.SU„„1253562 А i (я) 4 А 21 С 9/06, ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ/ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР пО делАм иЗОБРетений и ОтнРытий (21) 3711339/28-13 (22) 14.03.84 (46) 30.08.86. Вюл. В 32 (71) Московский зкспериментальный завод "Хладопродукт" У 1 (72) А.К.Полянская и В.В.Талызин (53) 664.684.6(088.8) (56) Товарный словарь. И., 1959, т. UE, с. ?70.

ОСТ 49 120-78. Пельмени заморожен . ные, (54) (57) СПОСОВ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬИКНЕИ, предусматривающий замес теста, его выдержку, приготовление начинки из говядины жилованной, свинины жилованной жирной и полужирной и муки, формование жгута из теста с введением начинки, штамповку пельменей и их замораживание, о т л и ч а ю щ и й— с я тем, что, с целью улучшения внешнего вида пельменей путем исключения сколов тестовой оболочки и предотвращения ее разрыва при варке пельменей, при приготовлении начинки в нее вводят капусту в количестве 22-28Х к массе мясного сырья, причем перед введением капусту измельчают до размера частиц 2,5 — 5 мм.

f253562

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству пельменей.

Цель изобретения — улучшение внеш..него вида пельменей путем исключения. сколов тестовой оболочки и предотвращения ее разрыва при варке пельменей.

Осуществление предлагаемого способа.

Готовят тесто следующим образом.

При замесе 25-35Х муки, предусмотренной рецептурой, смешивают с равным по массе количеством воды с температурой 97-99 С в течение 1-3 мин, затем добавляют оставшееся, согласно рецептуре, количество воды с температурой 12-17 С, меланж или казеинат натрия и муку, после чего продолжают перемешивание до достижения темперао туры теста 26-28 С и содержания в нем влаги 39-42Х. Перед формованием тесто выдерживают в течение 40-60 мин.

Начинку готовят следующим образом.

Предварительно свежую капусту счищают от верхних зеленых и загнивших листьев, моют, разрезают на

4 части и направляют на смешивание с рецептурными компонентами или на замораживание. Замораживание капусты ведут при (-30)-(-35) С до достижения температуры в центре продукта

-18 С. Замороженную капусту упаковыо вают в ящики из гофрированного картона с полиэтиленовым вкладышем.

При использовании замороженной капусты для изготовления пельменей ее частично размораживают на воздухе в течение 1-2 ч.

Составление фарша ведут следующим образом.

Жилованную говядину и свинину, жилованную жирную и полужирную режут на куски массой 400-500 г. Мясное сырье измельчают до размера частиц

2,5 — 5 мм. Затем берут капусту и измельчают ее до размера частиц 2„5—

5 мм. Измельченное мясное сырье, соль, перец черный или белый молотый, лук репчатый, муку вводят в измельченную капусту в количестве 22 — 28X к массе мясного сырья, загружают в фаршесоставительный аппарат непрерывного или периодического действия.

Готовый фарш перемешивают до по" лучения однородной массы в течение

8-10 мин. Воду добавляют в количестве 18-20Х к массе мясного сырья с температурой не выше 10 С.

13,7

15,2

5,0 куриные

Готовый фарш перемешивают до получения однородной массы в течение

9 мин. Воду добавляют в количестве

f9X к массе мясного сырья с темпераО турой не выше 10 С. Затем проводят формование жгута из теста с введением начинки, штамповку пельменей, эамораПосле составления фарша осуществляют формование жгута из теста с введением начинки, штамповку пельменей, замораживание, галтовку, расфасовку, 5 упаковку, транспортирование и хранение.

Пример 1. Смешивают ЗОХ муки, предусмотренной рецептурой, с равным по массе количеством воды с темпера10 турой 98 С в течение 2 мин, затем о добавляют оставшееся, согласно рецептуре, количество воды с температурой о до 15 С, меланж или казеинат натрия и муку. После этого продолжают nepeI5 мешивание до достижения температуры о теста 27 С и содержания в нем влаги

40Х при этом перед формованием теста его выдерживают в течение 50 мин.

Начинку готовят следующим обра20 зом.

Берут 13,7 кг говядины жилованной t сорта, 13,7 кг свинины жилованной полужирной, 15,2 кг свинины жилованной жирной. Вес мясного сырья сос25 тавляет 42,6 кг.

Сырье измельчают. Затем берут

10,6 кг капусты белокачанной свежей очищенной, что составляет 24,8Х к массе мясного сырья, и измельчают

30 ее до размеров 3 мм. Измельченное мясное сырье, соль в количестве

0,9 кг, перец черный или бельй молотый 0,1 кг, лук репчатый свежий очищенный в количестве 3,8 кг, муку и измельченную капусту загружают в фар.

35 шесоставительный аппарат.

Рецептура сырья, кг (на 100 кг сырья):

Говядина жилованная первого сорта 13,7

Свинина жилованная полужирная

Свинина жилованная жирная

Лук репчатый свежий очищенный 3,8

Капуста белокачанная свежая о ппценная 10,6

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 38,0

Меланж яичный или яйца

1253562

14,15

15,5

3,8

9,64

ВНИИПИ Заказ 46)3/7 Тираж 370 Подписное

Произв.-полигр. пр-тие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 живание, галтовку, расфасовку, упаковку, транспортирование и хранение.

Пример 2. Тесто готовят, как в примере 1.

Начинку готовят следующим образом. 5

Берут 14, 15 кг говядины жилованной 1 сорта, 14, 15 кг свинины; жилованной полужирной, 15,5 кг свинины жилованной жирной.

Вес мясного сырья составляет

43,8 кг, сырье измельчают, затем берут 9,6 кг капусты белокачанной свежей очищенной, что составляет 22,0Х к массе мясного сырья, и измельчают ее до размеров 5 мм. fj

Измельченное мясное сырье, соль в количестве 0,9 кг, перец черный или белый молотый 0,1 кг, лук репчатый свежий очищенный 3,8 кг и измельченную капусту загружают в фаршесостави- 20 тельный аппарат.

Рецептура сырья, кг (на 100 кг сырья):

Говядина жилованная первого сорта 14, 15 25

Свинина жилованная полужирная

Свинина жилованная жирная

Лук репчатый очищенный

Капуста белокачанная свежая очищенная

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 37,0

Меланж яичный или яйца куриные 4,8

Готовый фарш перемешивают до получения однородной массы в течение

9 мин. Воду добавляют в количестве

20Х к массе мясного сырья с температурой не выше 10 С. Затем производят о формование жгута из теста с введением начинки, штамповку пельменей, галтовку, расфасовку, упаковку, транспортирование и хранение известным способом.

Пример 3. Тесто готовят, как в примере 1.

Начинку готовят следующим образом.

Берут 13,35 кг говядины жилованной 1 сорта, 0,1 кг перца черного или белого молотого, 3,8 кг репчатого лука очищенного и 11,7 кг свежей белокачанной капусты. Ведут куттеровалке в течение 1 мин с добавлением воды 18Х к массе мясного сырья и

0,9 кг соли. Затем добавляют 13,35 кг свинины жилованной полужирной, 14,84 кг свинины жилованной жирной.

Количество вводимой капусты составляет 28Х к массе мясного сырья. Общая продолжительность куттерования .

2 — 2,5 мин. Вес мясного сырья

41,54 кг.

Рецептура сырья, кг (на 100 кг сырья):

Говядина жилованная первого сорта 13,35

Свинина жилованная полужирная 13,35

Свинина жилованная жирная 14,84

Лук репчатый свежий очищенный 3,8

Капуста белокачанная све- жая очищенная I 1,62

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 38,.08

Меланж яичный или яйца куриные 4,96

После куттерования производят формование жгута из теста с введением начинки, штамповку пельменей, галтовку, расфасовку, упаковку, транспортирование и хранение.

При добавлении капусты в количестве меньше 22Х и больше 28Х к массе мясного сырья происходит изменение вкусовых качеств продукта, теряется нежность и пикантность.

При введении в фарш капусты с размером частиц меньше 2,5 мм происходит разжижение фарша, что ухудшает формование жгута (пульсация).

При добавлении в фара капусты с размером частиц больше 5 мм наблюдается неоднородность фарша, в результате чего также ухудшается формование жгута (пульсация) и вкусовые качества продукта.

Изобретение позволяет улучшить внешний вид пельменей путем исключе- ния сколов тестовой оболочки и пред. отвращения ее разрыва при варке изделий, получить пельмени с полностью защипанными краями, а также придать нежность и пикантность готовым изделиям.