Способ приготовления пельменей

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ, включающий замес теста, приготовление мясного фарша, формование пельменей , отличающийся тем, что, с целью повышения качества пельменей путем улучшения реалогических и органолептических свойств теста и фарша, повьшгения пищевой ценности пельменей, при приготовлении фарша в измельченное мясо дополгштельно вводят отварной костный мозг в количестве 30-35% и крахмал в количестве 5-8% соответственно к массе фарша, а при замесе теста 10-20% муки, предусмотренной рецептурой, заваривают бульоном, образовавшимся при варке костного мозга, который перед введением в муку интенсивно перемешивают в течение 3-5 мин. при 80-85 С дгм получения эмульсии, а перед замесом теста , полученную заваренную смесь охлаждают до 20-25° С. (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) 01) 4

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3591647/28-.13 . (22) 18.05.83 (46) 30.05.85. Бюл: No 20 (72) М.И. Беляев, А.И. Черевко, Т.П. Коростелева, А.Т. Иванов, Г.А. Винокуров, Л.А. Прилипко и А.А. Инжиянц (71) Харьковский институт общественного питания (53) 664.66 (088.8) .(56) Авторское свидетельство CCCP N 1130308 кл. А 21 С 9/06, 1983.

Авторское свидетельство СССР К 1025391, кл. А 21 0 8/02, 1983.

ОСТ 49 — 120 — 78 на пельмени. (54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ПЕЛЬМЕНЕЙ, включающий замес теста, приготовление мясного фарша, формование пельменей,отличающийся тем,что,с целью повышения качества пельменей путем улучшения реалогпческих и органолептических свойств теста и фарша, повышения пищевой ценности пельменей, при приготовлении фарша в измельченное мясо дополнительно вводят отварной костный мозг в количестве 30 — 35% н крахмал в количестве 5 — 8% соответственно к массе фарша, а при замесе теста 10 — 20% муки, предусмотренной рецептурой, заваривают бульоном, образовавшимся при варке костного мозга, который перед введением в муку интенсивно перемешивают в течение 3 — 5 мин.

O при 80 — 85 С для получения эмульсии, а перед замесом теста, полученнуто заваренную смесь охлаждают до 20-25 С.

Таблица 2

Элементы

Предлагаемый ,.способ

Известный способ (контроль) Макроэлементы:

Кальций

105

75,0

Фосфор

Магний

193 75,0

15,2

14,0

Калий

Натрий

190,0

531;0

145,0

500,0

Микроэлементы:

Кобальт

0,0072

0,0152

Медь

0,072

0,500

0,070

Цинк

Марганец

Железо

0,300

0,080. 0,080

2,800

2,800

Табли ца 3

Кислоты

Непредельные:

1=

С С

0,5

6,6

4,6

С1 !

0,7

0,9

28,8

44,9

Вит

8,0

7,5

1,2

1,0

1,4

Р -Каротин 240,0

Ретинол 410,0 ос -Токоферол 250,0

120 0

233,0

125 0

60,5 ИТОГО

46;7

1 11581

Изобретение .относится к мясной промышленности и общественному питанй о и может быть использовано при производстве пель. меней, вареников, вырабатываемых предприятиями мясной промьпиленности.

Цель изобретения — повышение качества . пельменей путем улучшения реологических и органолептических свойств теста и фарша, повышение пищевой ценности пельменей.

При варке костного мозга в воде образуется два вида эмульсии: вода в жире (отвар- . ной костный мозг) и жир в воде (бульон).

Введение в измельченное мясо отварного в воде костного мозга в качестве эмульгчтора обуславливает придание фаршу нежной, сочной консистенции.

Эмульгированный жир, содержащийся в бульоне от варки костного мозга, укрепляет клейковину теста, что улучшает его структурномехапические свойства и способствует хорошему склеиванию полостей пельменей.

Содержащиеся в бульоне от варки костного мозга белковые вещества, жир и жироподобные вещества, витамины и ферменты способ-. .ствуют стабилизации цвета. тестовой оболочки в процессе ее замораживания и варки.

Добавление отварного костного мозга в сочетании с крахмалом в.фарш способст вует улучшению его сочности после варки, так как крахмаЛ удерживает влагу лри варке фарша денотурирующими белками измельченного мяса, яиц или меланжа.

Пищевая ценность пельменей, приготовле. ных по предлагаемому способу, гораздо выше пельменей, приготовленных по способу прототипу.

В табл. 1 — 3 представлены даннгяе, характеризующие высокую шццевую ценность пельменей, приготовленных по предлагаемому способу по сравнению с известным способом»

Пельмени с костным мозгом содержат больше >кирорастворимых витаминов и мине- 4О ральных веществ, чем обычные пельмени.

Содержание непредельных жирных кислот в жире пельменей, приготовленных по предлагаемому способу, значительно превышает содержание предельных, в то время как для пельменей,. приготовленных по способу-прототипу, характерно привалирование предельных жирных кислот над непредельными.

Таблица 1

Минеральныи состав пельменей, мг %

Жирнокислотный состав жира костного мозга и пельменей, %

Предлагаемый Известный

- способ . способ (контроль) Продолжение табл. 3

Кислоты

Жирноккслотный состав жира костного мозга и пельменей, %

Известный способ (контроль) Предлагаемый способ

Предельные:

1о

Следы

Следы

Следы

Следы

2,5

1,9 с«

0,3

0,3

40,6

24,2

С16

1,3

1,6

8,3

1 1,8

Итого

53,3

39,5

100

100

Всего

Способ осуществляется следующим образом.

Для фарша пельменей используют отварной костный мозг, а бульон, оставшийся после его варки, используютдля замешивание теста.

При варке мозга воду солят.

После просеивания муки 10 — 20% ее общего количества заваривают бульоном от варки костного мозга. Охлаждают заваренную массу, вносят в нее меланж (или яйца), остальную муку (80 — 90%) замешивают в тесто. Перед заваркой муки бульон эмульгируют с той це.лью, чтобы получить тонкую эмульсию жира, содержащегося в бульоне, который укрепляет, воздействуя на белковый комплекс муки, r улучшая качество. клейковины и реологические свойства теста, Бульон эмульгируют путем интенсивного перемешивания в течение 3-5 мин, при 80— 85о С.

Таблица 4

Показатели качества пельменей

s 1 6

15-18 18-20 25

1 2

Серый Серый Серый

Белый Белый Белый

Цвет пельменей

Органолептические показатели фарша, 5,00 5,00

3,50 3,2

5,00

4,4

Количество расклеившихся пельменей после варки (из 100 шт.), %

58141 4.

Для приготовления фарша в измельченную мясную массу добавляют 30 — 35% отварного мозга, совместно измельчают, при этом добавляют 5 — 8% крахмала и тщательно перемешивают.

Пример 1. Варили костный мозг из говяжих трубчатых костей. Бульон от варки мозга эмульгировали в течение 5 мин при

85 С. Этим бульоном заварили 20% муки, о !

О далее охлаждали массу до 25 С и после добавления 80% муки и яиц замешивали тесто.

Для фарша: в измельченное мясо (65%) доI

° бавляли 30% отварного костного мозга, 5% крахмала, измельчали еще раз и тщательно !

5 перемешивали. Далее формовали пельмени и замораживали. Пельмени отваривали по традиционной технологии, Пример 2. Бульон эмульгировали

4 мин при 83 С. Муки заваривали 15%, после охлаждения до 23 С добавляли 85% муки.

Для фарша использовали 61% измельченного мяса, 32,5% отварного костного мозга, 6,5% .крахмала.

П р и м с р 3. Бульон эмульгировали

Z5 3 мин при 80 С. Муки заваривали 10%, о далее добавляли после охлаждения до 20 С еще 90% муки.

Для фарша использовали 57% измельченного мяса, 35% отварного костного мозга, Зо 8% к ал

Пример 4. Бульон эмульгировали

6 мин при 87 С. Муки заваривали 21%.

Для фарша использовали 68% измельченного мяса, 28% отварного костного мозга, 4% крахмала.

П р и и е р 5. Бульон эмульгировали

2 мин прн 78 С. Муки заваривали 9%. Для фарша использовали 53% измельченного мяса, 37% отварного костного мозга, 10% крахмала.

4О Пример 6 (способ-прототип).

Приготовление пельменей осуществлялось. по способу-прототипу (согласно ОСТ 49 120—

78) .

В табл. 4 приведены сравнительные данные

45 по способам.

Примеры

2 3 ) 4 (1158141

Продолжение табл. 4

Показатели качества нельменей

0,02

0,14

0,20

0,00

0,00

0,00

5,00

3,7

5,00

4,0

3,2

Органолептические показатели теста, .

0,07

0,05

0,07

0,00 балл

Составитель И. Осипова

Техред Л.Мнкеш

Корректор Г. Решетник

Редактор Т. Парфенова

Заказ 3416/5

Тираж 365

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Ф

Из данных табл. 4 видно, что при всех значениях параметров больше большего и меньше меньшего (пример 4 и 5) ухудшается качество пельменей — увеличивается количество расклеивающихся пельменей после варки, ухудшается цвет, органолептические показатели фарша снижаются.

2 3 4 5

Использование предлагаемого способа позволяет; улучшить реалогические свойства теста н фарша; улучшить цвет тестовой оболочки; повысить качество пельме20 ней.