Способ формования изделий из теста с начинкой

 

СПОСОБ ФОРМОВАНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА С НАЧИНКОЙ, предусматривающий отформовку тестовой оболочки и подачу в нее начинки через соосно установленные трубки, отличающийся тем, что с целью улучшения качества готовых изделий путем обеспечения более равномерной подачи начинки в TecTOBiTO оболочку, выходные отверстия трубок смещены одно относительно другого на расстояние, обес печивающее выдержку тестовой оболочки для снятия с теста внутреннего напряжения . (Л

аю 01) СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОМ %ЛНДР

РЕСПУБЛИК

3ш А 21 С 9/06

ГОСУДМРСТВЕННЬ1Й КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЬГИ4Й

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ и asxopcvnlV c v (21) 3458121/28 13 (22) 28.06 ° 82 (46) 15.06.84. Вюл. 5 22 .(72) И.И.Судзиловский, А.Н.Богатырев, Ариас"Вихиль Альбино, В.В.Ганин, В.В.Макаров, Л.В.Бабиченко, H.È.Kipгальцев, А.А.Собянина и А.И.Сивачева (71) Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторско-технологический институт холодильной промып ленйости и Московский институт. народного хозяйства нм. ГiB,Плеханова (53) 664.684(088.8) (56) 1. Патент ПНР У 87896,,кл. А 23 L 3/36, 1976.

2. Авторское свидетельство СССР

У 87439, кл. А 21 С 11/04, 1949 (прототип). (54) (57) СПОСОБ ФОРМОВАНИЯ ИЭДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА С НАЧИНКОЙ, предусмат« ривающий отформовку тестовой оболочки и подачу в нее начинки через соосно установленные трубки, о т л и ч аю щ н и с я тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий путем обеспечения более равномерной подачи начинки в тестовую оболочку, выходные отверстия трубок смещены одно относительно другого на расстояние, обеспечивающее выдержку тестовой оболочки для снятия с теста внутреннего напряжения.

1 109725

Изобретение относится к пищевой промышленности, торговле, общественному питанию, точнее к производству пирогов, кулебяк, зраз и т.п ° издеФ лий .

Известен способ получения замороженных и упакованнь1х кулинарных изделий, заключающийся в том, что тесто и фарш выдавливается из формующего устройства в виде трубок на ленту транспортера, где трубки подсушивают теплым воздухом и разделяют на изделия штампующим барабаном, увлажненным маслом, затем изделия направляют на замораживание, после чего упаковывают и транспортируют в камеру хранения. Согласно этому способу формование тесто-фаршевого жгута осуществляется одновременной экструзией тестовой оболочки и ее начинки через соосно расположенные трубки 1 3.

Однако. ассортимент перерабатываемого теста ограничивается теми

его видами, в которых при, переработке не возникает значительных внутренних напряжений, которые приводят к существенному изменению геометрических размеров тестовой трубки при выходе ее в .зону атмосферного давления и воздействию ее на поступающий

30 поток начинки, что ведет к неравномерности подачи начинки и снижению качества готовой продукции.. Ассортимент готовых изделий также ограничен.

Известен способ формования издений из теста с начинкой, предусматривающий отформовку тестовой оболочки и подачу в нее начинки через соосно установленные трубки 2 3.

Однако этот способ не обеспечивает равномерную подачу начинки в тестовую оболочку, что сказывается на качестве выпускаемой продукции.

Происходит это потому, что окончательные геометрические размеры тестофаршевого жгута устанавливаются лишь после выхода компонентов из формующих органов в зону атмосферного давления, когда под действием внутренних напряжений тесто и начинка изменяют свой объем, стремясь расшириться во всех направлениях по своему периметру до тех пор, пока напряжения не ослабнут. При этом оба 55 потока воздействуют один на другой.

Если тесто и начинка истекает одновременно, то при производстве тонко1 2 стенных изделий (с толщиной оболочки

1-2 мм), таких как пельмени, воздействие потока теста на истечение фарша незначительно. В то же время при формовании изделий с.оболочкой толщиной 3 мм и выше (например

3-10 мм), таких как пироги, когда размеры проходного сечения для тестовой оболочки становятся сравнимыми с размерами фаршевой насадки, влияние расширяющегося потока теста на фаршевый жгут существенно и приводит к тому, что сечение фаршевого насадка частично или полностью перекрывается тестом, что затрудняет выход начинки, в результате чего истечение ее приобретает неравномерный, пульсирующий характер. Следствием этого является образование тесто-фаршевого жгута неравномерного по сечению и нестабильного по сечению и нестабильностью по массе и соотношению компонентов.

Целью изобретения является улучшение качества готовых иэделий путем обеспечения более равномерной подачи начинки в тестовую оболочку.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу формования изделий из теста с начинкой, предусматривающему отформовку тестовой оболочки и подачу в нее начинки через соосно установленные трубки, выходные отверстия трубок смещены одно относительно другого на расстояние, обеспечивающее выдержку тестовой оболочки для снятия с теста внутреннего напряжения.

Поэтапный способ формования устраняет влияние теста на характер истечения начинки при формовании тесто-фаршевого жгута. Для этого начинка подается на насадки не одновременно с тестом, а с запаздыванием, в уже сформованную оболочку, когда наиболее интенсивные процессы, связанные с изменением объема теста при выходе его из формующего канала, практически заканчиваются, что достигается увеличением длины канала подачи по сравнению с тестовой насадкой на величину 1.

Удлиненный фаршевый канал оказывает нецелесообразное воздействие на расширяющийся лоток теста, препятствуя его распространению к центру жгута, до тех пор, пока внутренние напряжения в оболочке не ослабнут.

В результате этого размеры внутрен7251

109

Составитель В. Ганин

Редактор М. Товтин Техред М.Надь

Корректор А. Ильин

Заказ 4083/2

Тираж 371

Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4 з ней полости тестовой трубки не изменяются в процессе его формования. Тем самым создаются условия для непрерывной, беспрепятственной и равномерной подачи фарша внутрь тестовой трубки и получения стабильного тесто-фаршевого жгута.

Пример 1. Приготовленное обычным способом дрожжевое тесто с температурой 15 С и мясной фарш, готовый к употреблению, т.е. обжаренный и охлажденный до 22 С, подают в загрузочные бункеры формующего устройства машины типа СУБ. Формующие насадки расположены соосно таким образом, что ширина щели для прохода теста 4 мм, а фаршевый насадок выдвинут относительно тестового на 8 мм.

При этом время запаздывания подачи начинки в сформованную тестовую трубку 1,0 с.

Образующийся тесто-фаршевый жгут подают на ленту трансформатора, разделяют штампующим барабаном на изделия (пироги) треугольной формы массой 100 г при содержании начинки

30 г и теста 70 r в каждом изделии.

Далее полученные изделия направляют на заморозку, упаковку и затем на хранение. Температура в геометрическом центре изделия после заморао живания должна быть не выше -8 С.

Пример 2. В загрузочные бункеры формующего устройства машины типа СУБ подают песочное тесто с температурой 14 С и творожную начинку с температурой 6 С. Из бункео ров оба компонента шнеками. подают в формующую камеру, где они проходят через насадки, образуя тесто-фаршевый жгут. Соосно расположенные насадки образуют для прохода теста щель шириной 6 мм. Внутренний насадок выдвинут относительно наружного на

5 мм, что обеспечивает запаздывание подачи начинки в сформованную тестовую трубку на 0,7 с.

Образующийся тесто-фаршевый жгут

1и подают на приемный транспортер и разделяют штампующим барабаном на изделия прямоугольной формы массой

150 r пои содержании начинки 75 г и теста 75 r в каждом иэделии. Полу1 ченные изделия направляют на заморозку. После достижения в центре изделия

-8 С их направляют на упаковку и хранение.

Таким же образом для различных видов теста (слоеного быстрого приготовления,. сдобного и т.д.) и начинок, имеющих неодинаковые структурномеханическое свойства, определяющие процесс их экструзии, подбираются

25 конкретные размеры величины вылета 1, определяющего время запаздывания подачи начинки в тестовую оболочку с учетом необходимых геометрических размеров выпускаемых изделий.

Использование изобретения позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции за счет воэможности формования толстостенных изделий и расширения применяемых видов теста, обеспечить более. равномерную подачу начинки в тестовую оболочку и улучшить тем самым качество готовых изделий.