Способ подготовки парных туш к производству соленых мясных продуктов

 

Изобретение относится к мясной промьшшенности и позволяет ускорить процесс и повысить качество мясных продуктов. Посол проводят равномерным шприцеванием рассолом толщи мышц парных туш после убоя скота и разделки. В исходный рассол перед шприцеванием вводят цельную стабилизированную кровь в количестве-5-7% к массе рассола. Дополнительно туши шприцуют перезтерифицированной смесью животного и дезодорированного растительного жиров. Соотношение жиров составляет 3:2, а их количество 15% к массе сырья. Затем туши массируют электрическим током промьшшенной частоты и раздельшают на отруба. До завершения процесса структурообразования отруба повторно массируют механическим воздействием . Длительность посола 6ч, напряжение среза полученного продукта 2,18-10 Па, соотношение влаги, белка и жира в нем 4:1:1. Выход продукта составляет 78,4%. 1 табл. с СП с to 00

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

150 4 А 23 L 1/31

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPblTHA (21) 3762638/28-13 (22) 10.07.84 (46) 15.02.87. Бюл. У 6 (71) Московский технологический институт мясной и молочной промьппленности (72) А.С. Большаков, М.К. Ужахова, Ф.А. Мадагаев, Ю.А. Киселев и М.А. Эстебесов (53) 637.52(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 982642, кл. A 23 L 1/31, 1981.

Авторское свидетельство СССР

У 1005753, кл. А 23 В 4/02, 1981. (54) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ПАРНЫХ ТУИ

К ПРОИЗВОДСТВУ СОЛЕНЫХ МЯСНЫХ I1POДУКТОВ (57) Изобретение относится к мясной промышленности и позволяет ускорить процесс и повысить качество мясных продуктов. Посол проводят равномер„„SU„2 441 А1 ным шприцеванием рассолом толщи мышц парных туш после убоя скота и разделки. В исходный рассол перед шприцеванием вводят цельную стабилизированную кровь в количестве 5-71 к массе рассола. Дополнительно туши шприцуют переэтерифицированной смесью животного и дезодорированного растительного жиров. Соотношение жиров составляет 3:2, а их количество 15Х к массе. сырья. Затем туши массируют злектрическим током промышленной частоты и разделывают на отруба. До завершения процесса структурообразования отруба повторно массируют механическим воздействием. Длительность посола 6 ч, напряжение среза полученного продукта

2,18 10 Па, соотношение влаги, белка и жира в нем 4:1:1. Выход продукта составляет 78,4Х. 1 табл.

1289441

Изобретение относится к способу подготовки парных туш к производст— ву соленых продуктов и может быть использовано в мясной промышленности при производстве мясных продуктов.

Цель изобретения — ускорение процесса и повышение качества мясных продуктов.

Способ заключается в том, что перед шприцеванием парных туш животных 10 в исходный рассол дополнительно вводят цельную стабилизированную кровь в количестве 5-7% к массе рассола, затем туши дополнительно шприцуют переэтерифицированной смесью животного и дезодорированного растительного жиров, взятых в соотношении

3:2 и в количестве 10-20% к массе туши, и далее проводят массирование электрическим током. Затем туши разделяют на отруба, которые подвергают повторному массированию путем

-механического воздействия до завершения процесса структурообраэования.

Пример 1. После убоя скота

-и разделки толщу мышц парных туш равномерно по всему объему шприцуют рассолом в количестве 15% к массе сырья, содержащим 16% хлористого натрия, 0,08% нитрита натрия, 0,5% сахара и цельную стабилизированную кровь в количестве 7% к массе рассола. Далее туши дополнительно шприцуют переэтерифицированной смесью говяжьего жира и дезодорированного З5 растительного жира, в частности подсолнечного масла, взятых в соотношении 3:2 и в количестве 15% к массе сырья. Затем туши подвергают обработке импульсным электрическим током 40 промышленной частоты, напряжением

220 В, и разделывают на отруба, которые подвергают повторному массированию путем механического воздействия на тушу в течение 4 ч при 20 С о до завершения структурообразования.

Таким образом, длительность посола

6 ч, напряжение среза 2,18 10 Па, 5 соотношение влага:белок:жир в продукте 4 1:1, а именно оптимальное, и выход продукта при этом составляет 78,4Х.

Пример 4. Подготовку парных туш к производству соленых мясных продуктов проводят аналогично примеру 1, но переэтерифицированная смесь

45 состоит из костного жира и кукурузного масла, в одном случае, и из свиного жира и соевого масла, в другом. Результаты способа аналогичны примеру 1.

При использовании крови в рассоле в количестве менее 5% не достигается необходимый уровень содержания незаменимых аминокислот (по аминокислот55 ному скору), а при введении в состав рассола крови более 7% ухудшается товарный вид продукта и снижается общая органолептичвская оценка из-за ухудшения цвета продукта.

Пример 2. После убоя скота и разделки в толщу мьппц парных туш равномерно по всему объему шприцуют рассол, состав которого аналогичен примеру 1, но содержит 6Х цельной стабилизированной крови. Далее в туши дополнительно шприпуют переэтерифицированную смесь говяжьего жира и деэодорированного подсолнечного масла в соотношении 3:2 в количестве 20%. к массе несоленого сырья. 3атем туши подвергают электромассированию аналогично примеру 1 и разделяют на отруба, которые в свою очередь массируют путем механических воздействий в течение 6 ч при 20 С до завершения структурообразования.

Таким образом, длительность посола 8 ч, напряжение среза 2,20 »

«10 Па, соотношение содержание жира

5 в продукте больше оптимального значения, но тем не менее качество продукта остается высоким.

Пример 3. После убоя скота и разделки в толшу мышц парных туш равномерно по всему объему шприцуют рассол, состав которого аналогичен примеру 1, но содержит стабилизиро,— ванную цельную кровь в количестве

5% от массы рассола. Далее туши догполнительно шприцуют переэтерифицированной смесью жиров аналогичной примеру 1, но взятой в количестве

10% к массе сырья. Электромассирование туш и разделки их на отруба осуществляют аналогично примеру 1. Последние подвергают массированию путем механических воздействий в течение

4 ч при 16 С до завершения струко турообраэования. Таким образом, длительность посола 6 ч, напряжение среза 2,24 10 Па, содержание жира в продукте меньше оптимального значения, но выход готового продукта

74,6Х и качество высокое.

Температура плаво ления, С

Энергетическая

Содержание жирных кислот

Способ ценность, кДж/кг ненасы- полиненащенных сыщенных насыщенных

46,99 52,99 4,88 660

45-50

Прототип

Предлагаемый

920

39,41 61,28 17,58

37,5

3 12894

Соотношение в переэтерифицированной смеси животного и дезодорированного. растительного жира, равного

3:2, позволяет получить жировую смесь с температурой плавления, близкой к температуре исходного парного мяса. Кроме того, именно такое соотношение жиров позволяет достичь обогащения говяжьего мяса жиром, ко.торый внешне не отличается от говя- fp жьего и не сообщает ему постороннего цвета. Кроме того, в мясо дополнительно вводится значительное количество ненасыщенных, в том числе несинтеэируемых организмом полинена- 15 сыщенных жирных кислот. При этом никакое другое соотношение указанных жиров не позволяет достичь данных характеристик мяса.

Введение жирового компонента в 20 количестве более 20 к массе сырья приводит к выходу жира из образцов уже в процессе электромассирования и к снижению жиросвязывающей способности с 92,26 до 84,98Х, а в коли- 25 честве менее 10Х снижается выход продукта на 4-5Х и его качественные показатели.

Полученный продукт отличается более высокой пищевой ценностью, вслед- 30 ствие того, что для иньекции (шприцевания) используется жировой компонент с температурой плавления, которая значительно ниже чем температура плавления жировой фракции сырья (плавление говяжьего жира начинается при 45-50 С) и составляет о

37,5 С, что увеличивает его усвояемость в организме, температура. которого приблизительно 37 С; введение 40 о дополнительного количества жира в говядину, отличающуюся низким его содержанием, увеличивает энергетическую ценность готового продукта; используемая жировая смесь, содержащая наряду с животным также расти41 4 тельный жир,. отличается более высоким содержанием несинтеэируемых организмом полиненасыщенных жирных кислот.

Сравнительные данные по пищевой ценности продукта, полученного согласно известному и предлагаемому способам представлены в таблице.

Кроме того, мясо с межволоконным распределением жира считается высококачественным, однако откорм скота в промышленных, условиях с целью nott tt лучения мраморного мяса очень длительный и требует значительных затрат; в то время как введение в сырье (парное) даже самых низких категорий предлагаемой жировой смеси с температурой плавления, близкой к температуре парного мяса, в момент шприцевания и последующее электромассирование позволяет получить мраморное мясо после убоя и разделки беэ существенных затрат времени и средств.

Формула изобретения

Способ подготовки парных туш к производству соленых мясных продуктов, предусматривающий посол туш шприцеванием рассолом, массированив электрическим током и разделение на отруба, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и повышения качества мясных про-.

Ь дуктов, в рассол перед шприцеванием вводят цельную стабилизированную кровь в количестве 5-7Х к массе рассола, затем тушу дополнительно шприцуют переэтерифицированной смесью животного и дезодорированного растительного жиров, взятых в соотношении 3:2 и в количестве 10-20Х к массе туши, а отруба подвергают повторному массированию путем механического воздействия до завершения процесса структурообразования.