Способ получения белоксодержащей массы из слизистых субпродуктов для производства колбасных изделий

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

Г10 ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3550254/28-13 (22) 08.02.83 (46) 30.03.86. Бюл. 11- 12 (71) Семипалатинский технологический институт мясной и молочной промьппленности (72) Е.Т.Телеуов, М.Х.Искаков и К.Ж.Амирханов (53) 637.523(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N . 733621, кл. А 23 Ь 1/31, 1980.

ТУ 49489-78. Способ получения белковосодержащей массы. (54)(57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕЙ МАССЫ ИЗ СЛИЗИСТЫХ СУБПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ

ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий измельчение исходного сырья, охлаждение и диспергирование до гомогенного

ÄÄSUÄÄ 1220612 A

159 4 А 23 7 1 10 А 23 L 1/312 состояния, о т л и ч а ю щ и й— с я тем, что, с целью улучшения вкусовых качеств и увеличения выхода готовых изделий, готовят смесь, содержащую 1,5-2 ч костного жира с температурой 25-28 С и 6,5-7,5 ч; бульона с температурой 75-80 С,и подвергают предварительномудиспергированию в течение 2-3 мин, затем в нее добавляют 1-1,5 ч. крови крупного рогатого скота или лошадей, 0,60,9 ч. соли, измельченные субпродукты берут в количестве 18-22 ч. и после охлаждения также подвергают предварительному диспергированию, после чего их вводят в приготовленную смесь, а диспергированию до гомогенного состояния подвергают всю смесь.

l2206

30

1

Изобретение относится к мясной промьппленности, в частности к производству белоксодержащих масс для колбасньгх изделий.

Цель изобретения — улучшение вку5 совьж качеств и увеличение выхода готовых изделий.

Способ заключается в следующем.

l,5-2,О ч. костного жира, охлаж. денного до температуры 25-28 С, смешивают с 6,5-7,5 ч. бульона, содержащего 4-5% соединительнотканных белков, температура которого

Р составляет 75-80 С, подвергают смесь интенсивным механическим воздействиям, обеспечивающим диспергирование компонентов в течение 2-3 мин, затем добавляют 1,0-1,5 ч. крови крупного рогатого скота или лошадей и смесь повторно диспергируют 23 мин, добавляют 0,60-0,90 ч. соли, 18-22 ч. измельченных до 2-3 см о и охлажденных до 0-4 С слизистых ,субпродуктов и обрабатывают до исчезновения визуально фиксируемых

25 признаков гетерогенности.

Пример 1. 1,5 ч. костного жира, охлажденного до температуры

25 С, смешивают с 6,5 ч. бульона, содержащего 4% соединительнотканных белков, температура которого составляет 75 С, подвергают смесь интенсивным механическим воздействиям, обеспечивающим диспергирование компонентов в течение 2 мин, затем добавляют к ней одну часть

35 крови крупного рогатого скота и смесь повторно диспергируют 2 мин, до бавляют 0,6 ч. соли, 18 ч. измельо ченных до 2 мм и охлажденных до 0 С слизистых субпродуктов и обрабатыва- 40 ют до исчезновения визуально фиксируемых признаков гетерогенности.

Готовая масса имеет вид равномерно перемешанного колбасного фарша без каких-либо посторонних запахов

45 и характеризуется следующим химическим составом, %:

Белок 12,3

Зола 0,9

Жир 1 4, 1

Влага 72,7

Пример 2. 2 ч. костного жира, охлажденного до температуры

28 С, смешивают с 7,5 ч. бульона, содержащего 5% соединительнотканных белков, температура которого составляет 80 С, подвергают смесь интенсиво ным механическим воздействиям, обес25

12 2 печивающим диспергиронание компонентов в течение 3 мин, затем добавляют к ней 1,5 ч. крови лошадей или крупного рогатого скота и смесь повторно диспергируют 3 мин, добавляют

0,9 ч. соли, 22 ч, измельченных до 3 мм и охлажденньгх до 4 С слизистых субпродуктов и обрабатывают до исчезновения визуально фиксируемых признаков гетерогенности.

Готовая масса имеет вид равномерно перемешанного колбасного фарша без каких-либо посторонних запахов и характеризуется следующим химическим составом, %:

Белок 12,3

Зола 0,9

Жир 14,1

Влага 72,7

Пример 3. 1,75 ч. костного жира, охлажденного до температуры

26,5 С, смешивают с 7 ч. бульона, содержащего 4,5% соединительнотканных белков, температура которого о составляет 78 С, подвергают смесь ггнтенсивным механическим воздействиям, обеспечивающим диспергирование компонентов в течение 2,5 мин, затем добавляют к ней 1,25 ч. крови крупного рогатого скота или лошадей и смесь повторно диспергируют

2,5 мин, добавляют 0,75 ч. соли, 20 ч. измельченных до 2,5 мм и охлажденных до 2 С слизистых субпродуктов и обрабатывают до исчезновения визуально фиксируемых признаков гетерогенности.

Готовая масса имеет вид равномерно перемешанного колбасного фарша без каких-либо посторонних запахов и характеризуется следующим химическим составом, %.:

Белок 12,7

Зола 1,0

Жир 13,9

Влага 72,9

Примеры выработки колбас с добавлением белковой массы, полученной по способу-прототипу и по предлагаемому способу.

Рецептура колбасы "Отдельная" с добавлением белковой массы по прототипу, кг:

Жилованная говядина 1 сорт 55

Белковая масса 5

Полужирная свинина

11пик полутверСоставитель И.Кутукова

Техред Л.Олейник Корректор A.Ôåðåíö

Редактор Е.Копча

Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 1503/2

Филиал ПП11 "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 дый, крошенный, размером не более 6 мм 15

Выход готовой продукции составляет 1167 к весу несоленого сырья.

Рецептура колбасы "Отдельная" с добавлением белковой массы, полученной по предлагаемому способу,кг:

Жилованная говядина 1 сорт 45 .

Белковая масса 15

Жилованная полу-. жирная свинина 25

Шпик полутвердый, крошенный, размером не более 6 мм 15

Выход готовой продукции составляет 118Х.

Белковую массу следует добавлять в колбасные изделия в количестве 5-10Х. Превышение этого количества приводит к ухудшению органолептических показателей.

При приготовлении смеси, содержащей меньше 1,5 и больше 2,ч. кост!

220612 4 ного жира с температурой меньше 25 и больше 28 С, меньше 6,5 и больше

7 5 ч ° бульона с температурой меньо ше 75 и больше 80 С при механичес5 ком воздействии на смесь в течение меньше 2-х и больше 3-х мин, добавлении в смесь меньше 1 и больше

1,5 ч. крови крупного рогатого скота или лошадей, меньше 0,6 и больше

0,9 ч. соли, а также меньше 18 и больше 22 ч. измельченных и охлажденных субпродуктов, белковая масса имеет темный цвет и запах, присущий субпродуктам второй категории, т.е. происходит изменение химического состава и свойств белковой массы.

Высокая температура бульона, равная 85-90 С, вызывает денатурацию белков крови.

Изобретение позволяет увеличить на 2Х выход готового продукта, а также получить массу светло-розового цвета, с приятным запахом, однородной консистенции, по химическому составу, близкую к колбасному фаршу.