Способ подготовки языков для деликатесных мясных изделий

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН ае сю дц 4 А 23 I. 1/312

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3788348/28-13 (22) 06.09.84 (46) 28. 12.86. Бюл. у 8 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М.И. Беляев, А.И. Черевко, Я.Ю. Игнатова и Л.М. Беляева (53). 637.523(088.8) (56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981, с. 270. (54)(57) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ЯЗЫКОВ

ДЛЯ ДЕЛИКАТЕСНЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий их варку и очистку, отличающийся тем, что, с целью повышения выхода и сокращения продоллщтельности процесса, очистку языков осуществляют перед варкой путем предварительной поочередной обработки их паром с температурой 125-135 С и холодной водсй, причем обработку паром и водой ведут в три стадии, обработку паром проводят на первой стадии

3 — 4 мин, на второй 2 -3 мин, на третьей 1 — 2 мин, а обработку водой на калдой стадии - 1 мин.

1214064

Режимы осуществления способов

Показатели

Иэвест по при

Выход языка, 7.

64

Продолжительность âàðки, мин, менее

45

90

2,3

5,0

ВВИИПИ Заказ 809/4 Тираж 544 Подписное

Филиал ППП "Патент", г.Ужгород, ул.Проектная, 4

Изобретение относится к мясной промышленности и общественному питанию. Языки являются деликатесными продуктами и широко применяются на предприятиях общественного питания для приготсвления кулинарной продукции, а в мясной промышленности для выработки деликатесных мясных изделий (колбаса языковая, язык в шпиге, язык копченый).

Цель изобретения — повышение выхода и сокращение продолжительности процесса.

Пример 1. (способ-прототип).

Берут 5 штук охлажденных говяжьих языков, заливают холодной водой, добавляют соль и варят до тех пор, пока при прокалывании их них не выделяется красноватый сок. Далее языки заливают холодной водой и очищают. Затем охлаждают до 20 С и о взвешивают, определяя выход готового продукта.

П р и м е 1. 2. Берут 5 шт охлажденных говяжьих языков, воздействуют на них 4 мин влажным насыщенным пао ром, имеющим температуру 135 С, далее холодной водой в течение 1 мин, затем снова паром 3 мин и холодной водсй 1 мин и третий раз воздействуют на язык паром 2 мин и холодной водой. Далее язык очищают, подверга— ют варке в воде и определяют выход готового продукта.

Пример 3. Берут 5 штук охлажденных говяжьих языков. Режимы обработки паром: первый цикл — 3 мин, второй — 2 мин, третий — 1 мин.

Водой воздействуют в течение мин после первого, второго и третьего циклов воздействия паром, о, Температура пара 1 25 С .

Качество бульона, балл 2, 3+0, 10

Пример 4. Аналогично примеру 3. Температура пара 130 С.

Режимы обработки паром: первый цикл — 3,5 мин, второй — 2,5 мин, третий — 1,5 мин.

Водой воздействуют в течение

1 мин после первого, второго и третьего циклов воздействия паром.

Пример 5. Аналогично примеру 3. о

Температура пара 140 С. Первый цикл обработки паром 5 мин, второй

4 мин, третий — 3 мин, между циклами воздействуют на языки холодной водой в течение 1 мин.

Пример 6. Аналогично при— меру 3.

Температура пара 120 С, первый о цикл обработки паром 2 мин, второй1 мин, третий — 0,5 мин. Между циклам-1 воздействуют на языки холодной водой в течение 1 мин.

Результаты экспериментов приведены в таблице.

Анализ данных таблицы позволяет сделать вывод о преимуществах изобретения: увеличивается выход языков на 6-7Х продолжительность варки языков снижается на 40 минут, качество бульона оценивается в 5 баллов, что позволяет использовать его в пищевых целях.

Согласно примеру 5 языки уже при воздействии пара перевариваются и с них плохо снимается кожа (с частью мяса), что снижает выход, по примеру 6 кожа от языков не очищается.

40 Предлагаемый способ позволяет увеличить выход и снизить продолжительность обработки языков °

Предлагаемого, по примерам